El almidón resistente (AR)

El almidón resistente (AR)

1. Composición

   • El almidón que se resiste a ser digerido por el intestino delgado
     • por ende se encuentra sujeto a una fermentación ácido láctica, constituyendo parte de la fibra dietética de animales monogástricos
       • formado por
         • amilosa
           • es un polímero lineal,
             • cadenas de puentes de hidrógeno
               • consiste en 1,4-α-D-anhidroglucosa en forma de hélice, con una superficie hidrofílica pero con un núcleo hidrofóbico
                 • contenido
                   • tienen mayor capacidad de retrogradación, y por tanto, mayor formación de AR
                     • las hélices
                       • forman cristales que convierten el almidón en una partícula moderadamente indigestible por las enzimas digestivas de animales monogástricos
                         • es indispensable para poder estimar el valor aproximado de AR que tendrá el alimento o materia prima q
                           • mas alto
                             • así corresponderá su nivel de digestibilidad
                               • deducir
                                 • mayor contenido de almidón resistente
         • amilopectina
           • es un polímero ramificado,
             • cadenas cortas de su ramificación
               • está formada por 1,6-αanhidroglucosa agrupada en cadenas cortas de más fácil acceso.
                 • lo cual transformaría la estructura y organización de los granos de almidón, logrando cambios significativos en la resistencia de éste al ataque enzimático.

2. Se define como la suma del almidón y productos de la degradación del mismo que no son absorbidos en el intestino delgado de individuos saludables, y es uno de los principales sustratos de fermentación que se encuentran en el colon.

   • 4
     • almidón físicamente inaccesible en la matriz del alimento
       • Protegido por las paredes celulares vegetales
         • legumbres, cereales y semillas.
     • almidón que en su estado nativo se encuentra en forma de gránulos en el interior de la célula vegetal,
       • tiene un alto contenido de amilosa;
         • La papa, el plátano y la yuca, entre otros, poseen este tipo de almidón.
     • almidón retrogradado
       • se forma después de tratamientos térmicos de calentamiento-enfriamiento con condiciones de alta humedad y temperatura.
         • Consiste en amilosa retrógrada de doble hélice, unidas entre sí por puentes de hidrógeno
           • Esta estructura es la responsable de la inaccesibilidad de las enzimas digestivas del tracto gastrointestinal
       • Lípidos
         • amilosa
     • almidón artificial modificado químicamente
       • por eterización o esterificación
         • No se encuentra en la naturaleza.
     • determinación analítica
       • consiste en el método in vitro enzimático Holm para almidón total y Goñi para almidón resistente,
         • fibra dietética,
           • en granos
           • leguminosas
           • tubérculos
           • frutas
           • musáceas,

3. su función de aportar energía en forma de calorías.

4. Ericka Salazar-Acosta

5. ALMIDÓN RESISTENTE EN LA NUTRICIÓN DE ANIMALES MONOGÁSTRICOS