Servicios a la mesa

Servicios a la mesa

1. Servicio Americano

   • ¿Qué es el Servicio americano?
     • El servicio americano en restaurantes es un tipo de servicio en el que los alimentos se sirven y presentan en los platillos de manera individual en la cocina para luego llevarlos directamente a los comensales.
   • Características del Servicio americano
     • Sencillo: Es la forma más sencilla de servicio porque los alimentos ya salen emplatados de la propia cocina.
     • Eficiente: Permite un servicio rápido y eficiente, ya que los platillos se preparan previamente y se sirven de manera oportuna.
     • Control de Porciones: Cada platillo se prepara individualmente en la cocina, lo que asegura porciones consistentes para cada comensal y minimiza el desperdicio de alimentos.
     • Uniformidad: Los chefs tienen un control total sobre la presentación de los platillos, lo que permite una presentación estética y uniforme en cada platillo.
     • Previsibilidad de costos: Al servir porciones medidas y consistentes, los costos de los alimentos se pueden controlar de manera más efectiva.
     • Menor interacción con los alimentos: Al llevar los platillos ya listos a la mesa se reduce la manipulación y disminuye la posibilidad de errores o contaminación.
     • Flexibilidad: Es un servicio adecuado para todo tipo de ambientes formales e informales, desde restaurantes hasta eventos corporativos o celebraciones privadas.
     • Menos utensilios: No se necesita ni de un gueridón ni utensilios especiales para servir, ya que cada comida se presenta completa en su propio platillo
     • No se necesita personal especializado: Los meseros no necesitan de conocimientos especializados, su funcionamiento se aprende sin tener conocimientos previos.
   • Montaje en el Servicio americano
     • Preparación de la mesa: Antes de que lleguen los comensales, la mesa debe estar completamente montada; manteles, servilletas, cubiertos, copas y platillos de acuerdo con el número de comensales y los platillos que se servirán.
     • Presentación de la Carta o Menú: Una vez que los comensales se han sentado, se les presenta el menú y se toma su orden.
     • Preparación de los platillos: En la cocina, los chefs preparan los platillos según las órdenes de los comensales. Cada platillo se prepara y decora individualmente.
     • Emplatado: Una presentación atractiva y ordenada es crucial, ya que los comensales verán los platillos tal como se presentan desde la cocina.
     • Servir las bebidas: Generalmente, se sirven antes que la comida.
     • Servir los platillos: Los meseros los sirven desde la derecha del comensal con la mano derecha.
     • Retirar los platillos: Una vez que los comensales han terminado de comer, los meseros retiran los platillos vacíos de la mesa
     • Ofrecer postre y/o café: Después de la comida principal se ofrece el postre o café a los comensales.
     • Finalización del servicio: Al final de la comida, se presenta la cuenta a los comensales y se realiza el pago.
   • Cómo se sirve en el Servicio a la americana
     • Retirada de platillos: Los platillos vacíos se retiran desde la izquierda del comensal.
     • Tiempo de servicio: Los platillos para una mesa se sirven todos al mismo tiempo para que todos los comensales coman a la vez. Esto requiere una buena coordinación entre la cocina y los meseros.
     • Coordinación y comunicación: Los meseros deben comunicarse con los comensales de manera eficaz y respetuosa, anunciando cada platillo al servirlo y respondiendo a cualquier necesidad que tengan los comensales.
     • Comida: Se pueden llevar 3 platillos en la mano izquierda y uno en la derecha. Los platillos se servirán al comensal por su lado derecho.
     • Bebidas: Las bebidas normalmente se sirven desde la derecha del comensal.
     • Orden: Se suelen servir primero a las mujeres, comenzando por la más mayor y en sentido horario. Después se sirve a los hombres, también en sentido horario y por edad.
     • Dirección: En general, los meseros sirven los platillos desde la derecha del comensal utilizando la mano derecha.

2. Servicio Ruso

   • ¿Qué es el servicio ruso o servicio de Gueridón?
     • El servicio ruso es un tipo de servicio en que el chef o cocinero utiliza un carro de apoyo para preparar y emplatar la comida que el comensal ha elegido para degustar
   • ¿Qué es un Gueridón?
     • El gueridón es una mesa auxiliar o carro de apoyo, en donde se realiza toda la preparación y el emplatado de la comida frente al comensal
   • ¿Cómo se sirve en el servicio ruso?
     • En el servicio a la rusa o servicio a dos manos el cliente es un espectador y el servicio un espectáculo, porque todo se hace completamente frente al cliente: cortar, trinchar, lonchear, trocear, pelar, flambear y cualquier técnica de cocina de preparación de platos en tiempo real.
     • Todos los platos de los comensales se traen a la mesa auxiliar o gueridón.
     • Seguidamente, el chef o el maitre del restaurante prepara el plato y sirve a cada comensal, utilizando una cuchara en la mano derecha y tenedor en la izquierda.
     • Los comensales pueden elegir la cantidad y lo que realmente quieren de lo que se muestra en el gueridón
     • Por último, se sirve uno por uno a cada comensal, siempre por el lado derecho.
   • Ventajas
     • Es un servicio formal, elegante y más exclusivo, por lo que es muy utilizado en restaurantes de lujo.
     • Además, es muy vistoso, por lo que suele sorprender mucho al comensal
     • Otra ventaja es que se presta mucha atención a los detalles del servicio.
     • Y también, se adapta a las necesidades de los clientes, ya que durante la preparación del plato se les puede dar a probar alguna elaboración para saber si todo está a su gusto.
   • desventajas
     • Es un servicio complicado, ya que necesita de personal muy bien capacitado.
     • También se necesita de más cantidad de personal en la cocina y en el comedor.
     • Es una técnica un poco lenta y que alarga mucho el servicio.
     • No es un servicio adecuado para hacerlo para muchos comensales a la vez.
     • Hay que tener mucho cuidado en el emplatado porque el cliente lo está viendo y también va a ver los errores que se comentan.

3. Servicio Frances

   • ¿Qué es el Servicio francés?
     • El servicio francés es un estilo de servicio elegante y formal en el que los meseros presentan la comida en bandejas y son los propios comensales los que se sirven. Destaca por su atención personalizada y la sofisticada presentación de los platillos
   • Características del Servicio a la francesa
     • Servicio lento: Ya que cada comensal tiene que servirse él mismo de la bandeja con un tenedor y cuchara a modo de pinza y no todos tienen la destreza suficiente para hacerlo con rapidez
     • Atención personalizada: En este tipo de servicio se presta una atención especial a cada comensal, atendiendo a cada uno de los comensales para que se sirvan, por lo que se ralentiza el servicio.
     • Presentación elegante: La comida se presenta de manera sofisticada en las bandejas y los meseros muestran a los comensales los alimentos, permitiéndoles elegir las raciones que desean.
     • cOrden: El servicio comienza por la dama de mayor edad en la mesa más cercana al anfitrión, después se sigue con los hombres y se termina con el anfitrión.
     • Requiere de personal cualificado: Los meseros deben de tener práctica para llevar las bandejas, deben entrar por la izquierda del comensal y evitar inoportunos accidentes.
     • Vestimenta: La vestimenta en el servicio francés es tan importante como el servicio en sí mismo, pues contribuye a crear una atmósfera de elegancia y sofisticación, por lo que los meseros llevan guantes blancos cuando sirven la comida.
     • Organización: En la mise en place de sala se respeta una secuencia muy específica, es decir, el montaje de mesa en el servicio a la francesa se hace siguiendo el orden del servicio, donde los cubiertos, platillos y copas se colocan desde el exterior hasta el interior.
   • Ventajas
     • Alto costo debido al gran número de personal requerido
     • Necesidad de espacios amplios para el comedor y los pasillos
     • Lentitud del servicio, ya que cada comensal debe servirse él mismo
     • Puede provocar problemas al calcular la cantidad de comida que se requiere, pues el comensal se sirve a gusto
     • Puede ser percibido como demasiado formal o rígido para algunas ocasiones o gustos
     • Requiere de un personal altamente capacitado en el manejo de las bandejas
   • Desventajas
     • Atención personalizada al comensal
     • Los comensales pueden elegir las raciones y proporciones que desean comer
     • El trabajo de montar la comida en bandejas es más fácil y rápido para los cocineros
     • La comida caliente no se enfría tan rápido en bandejas, pues todas las porciones juntas mantienen la temperatura
     • Presentación sofisticada y elegante de la comida
     • Como cada comensal se sirve lo que desea, se evita restos en los platillos y desperdicios

4. Servicio a la inglesa

   • ¿Qué es el servicio a la inglesa?
     • El servicio a la inglesa es un tipo de servicio en el que el camarero es el que sirve de forma directa al comensal la comida desde una bandeja hasta el propio plato.
   • Características del servicio a la inglesa
     • El servicio a la inglesa se inicia desde la cocina, donde se preparan las bandejas o platos grandes en las que se sirve la comida, generalmente para 8 o 10 comensales.
     • El montaje de las mesas es impecable, por lo que es fundamental que la vajilla, la cubertería y la cristalería que se usen sean de calidad y estén en perfecto estado.
     • En el momento de servir los platos se comienza con el anfitrión o invitado y el camarero irá moviéndose en dirección de las agujas del reloj, desde la izquierda del comensal.
     • Los platos líquidos como sopas o cremas se sirven por el lado derecho, para acercarnos lo más posible al plato del cliente y evitar mancharlo.
     • Este tipo de servicio requiere mucha destreza, sobre todo con las fuentes que son grandes y que pesan demasiado para sujetarlas solo con la mano izquierda mientras se utilizan las pinzas con la derecha.
     • La comida sólida se sirve siempre por el lado izquierdo del comensal, colocando la bandeja lo más cerca posible del plato del cliente.
     • El camarero debe adoptar una postura correcta al servir para no molestar al cliente, inclinándose solo lo necesario para realizar el servicio de forma correcta y no manchar al comensal.
     • La presentación del plato se hace colocando el elemento principal en el centro del plato y la guarnición en la parte superior, teniendo cuidado con las salsas y otros ingredientes que puedan manchar.
   • Ventajas
     • Es un tipo de servicio agradable y vistoso para el cliente, tanto por la técnica desarrollada como por la comunicación que se establece entre el camarero y el cliente.
     • Con este servicio el cliente se siente cómodo, ya que no se tiene que servir él mismo, no tiene que tocar los alimentos y puede disfrutar más del servicio.
     • Es mucho más rápido para los cocineros y más fácil que hacer un emplatado individual, puesto que solo tienen que preparar la comida en fuentes.
     • Para los camareros también es un servicio más rápido, porque con una bandeja se sirve a muchos comensales.
     • Además, la comida caliente no se enfría tan rápido en las fuentes que si estuviera emplatada individualmente, porque todas las porciones juntas mantienen durante más tiempo la temperatura.
   • Desventajas
     • El coste de este tipo de servicio es un poco alto si es una celebración con un gran número de comensales, ya que se necesitarán también muchos camareros para servir.
     • El personal que lleve a cabo el servicio tiene que estar bien capacitado, tanto en el manejo de la pinza como en conocer las diferentes técnicas de emplatado, por el hecho de que no se trata de “tirar”la comida en el plato.
     • Además, el camarero debe de tener mucho cuidado de no quemarse o de quemar a los comensales, porque como tienen que servir a 8-10 personas, las bandejas salen muy calientes de cocina.
     • El camarero debe tener rapidez y destreza para servir porque, aunque la comida sale muy caliente de cocina, no se puede demorar mucho en servir y que se le enfríe.
     • El cliente no puede elegir la porción que quiere comer, porque es el camarero el que sirve las porciones en cada plato y tiene que conformarse con la ración que el camarero le sirva.