Antioxidantes

Antioxidantes

1. son susceptibles de reaccionar con el oxígeno formando compuestos desagradables al paladar, fenómeno que se conoce como rancidez.

   • El BHA y BHT se les ha asociado una acción antimicrobiana contra Staphilococus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Salmonella tiphymurium, Psedomonas, y Esterichia coli, así como en otros microorganismos como el Saccharomyces cerevisiae y los Aspergillus flavus
     • Aparentemente grandes dosis de BHA y BHT no han demostrado efectos adversos al realizarse pruebas toxicológicas, quedando todavía por determinarse en forma satisfactoria su posible implicación con cáncer

2. El galato de propilo fue uno de los primeros antioxidantes usados en alimentos y aprobados por FDA, pero reacciona con metales dando una coloración verdosa, para compensar esta situación se agrega ácido fosfórico y cítrico, pero el ácido cítrico puede llegar a formar espuma en diferentes procesos. La solución técnica para evitar espumado, fue en derivar el cítrico a citrato de monoglicérido.

3. El papel de los antioxidantes es controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas (a un nivel de uso del 0,2%) prolongando de esta forma la vida útil de los alimentos. Entre los antioxidantes más usados están (Figura 4.1): hidroxianisolbutilado (BHA), hidroxitoluenobutilado (BHT), etoxiquina, monobutilhidroquinona terciaria (TBHQ), propilgalato (PG) y alfa tocoferol. Este último es un producto que se encuentra naturalmente en aceites vegetales y trigo, siendo conocido como vitamina E.

4. Saborizantes y aromatizantes ("Flavor")

   • El sabor es otro de los factores que influyen considerablemente a las cualidades de un alimento. Respecto a saborizantes, no se puede pensar estrictamente en la relación de un solo compuesto y un tipo de alimento en especial; por ejemplo, el sabor de fresa puede ser imitado aproximadamente por una combinación de: maltol, alcohol, propilenglicol, ácido acético, aldehídos, cinamato de metilo, beta-ionona, diacetilo, etc., a pesar de combinar estos compuestos y otros más, no se ha logrado una reproducción fiel.
     • para que un sabor-olor ("flavor") sea GRAS, se requiere conocer su identidad química, pureza, estructura, presencia natural en alimentos o no, su concentración, toxicidad y biotransformación. A pesar de todo esto, algunas sustancias estarán listadas como permanentes (por ejemplo cafeína, antranilato de cinamilo), algunos se les elimina de la clasificación GRAS (como aceite de calamus y aceite vegetal bromado) o bien quedan cuestionados hasta mayor evidencia
       • 1) aceites esenciales obtenidos por prensado o destilación.
         • 2) extractos: a) oleoresina: extractos vegetales, contienen aceite esencial, resinas y exudados. b) tinturas y percolados: extractos etanólicos. c) concentrados: extractos con disolventes orgánicos. d) absoluto: extracto etanólico de un concentrado y otros extractos.
           • 3) concentrado: jugos y extractos concentrados.
             • 4) destilados: destilación de extractos o materias vegetales (por ejemplo, etanol).
               • 5) aislado: a) desterpenado o desesquiterpenado. Aceites esenciales libres de terpenos o sesquiterpenos, extracción por cromatografía. b) terpenos: subproductos de aceites desterpenados. c) compuesto aislado: es un químico aislado por extracción, cromatografía, etc, prácticamente se considera puro
       • por ejemplo: - eugenol (del aceite de clavo) - linalol (del aceite de rosas) - geraniol (del aceite de palmarosa) - metil-metil antrolinato (del aceite de la mandarina) - metil-cinamato (del aceite de eucalipto).

5. Edulcorantes

   • Los edulcorantes son compuestos que tienen gran importancia por el alto consumo que representan, son útiles para diabéticos o personas que deseen controlar su peso
     • Son sustancias dulces pero que generalmente carecen de valor calórico
     • Al principio se usó dulcina (p-fenetol carbamida ó p-fenetil urea ó 4-etoxifenil urea o sucrol o valzin) y el "P-4000" (5-nitro propoxianilina) pero son extremadamente tóxicos por los carcinomas hepáticos que causan, la dulcina presenta una DL50 de 1,0 g/kg en perros (oral), siendo descartado su uso.
     • Estos compuestos fueron sustituyéndose por ciclamatos (también prohibidos), posteriormente por sacarina (Lindner, 1978) y más recientemente por aspartamo (Nutrasweet, 1981; Rodríguez et al, 1986). Dentro de los nuevos edulcorantes que se están desarrollando esta el Alitamo.
   • Ciclamato
     • El ciclamato es la sal sódica del ácido ciclohexisulfamílico, fue descubierto en 1937 en la Universidad de llinois
       • Es 30-35 veces más dulce que el azúcar de caña (0,17% en solución). En los años sesenta se comienza a observar que la ciclohexilamina, producto de la degradación de ciclamatos causaba daño en cromosomas, deformaciones en fetos, así como carcinomas en vejiga de varios animales; además tiene cierta acción simpaticomimética, ya que libera catecolaminas en las terminaciones simpáticas, por lo cual está prohibido su uso
   • Sacarina
     • La sacarina es el anhídrido del ácido sulfoaminobenzoico en forma de sal sódica o cálcica. Es 550 veces más potente que el azúcar de caña, pero para fines prácticos se considera como 300 veces. Se elimina sin modificaciones en orina, no es calórica, tiene un resabio amargo después de ser ingerida (a concentraciones altas 1:10 000- se vuelve amarga).
       • Tiene un efecto sinergista con el ciclamato, además de que es termoestable. Actualmente persisten grandes dudas de si es o no cancerígeno a los niveles recomendados de uso, ya que experimentos toxicológicos en ratas, indican la ausencia de malformaciones en fetos, tumores o cáncer en la vejiga de ratones
   • Taumatina
     • La taumatina es una proteína con propiedades edulcorantes, probablemente sea una de las moléculas más potentes respecto a este sabor, ya que es 2,500 veces más dulce que el azúcar. Se extrae de la planta africana Thaumatococus daniellii. Presenta un resabio dulce persistente, lo que la hace poco atractiva. Está aprobada para su uso en alimentos en la Gran Bretaña
   • Acelsufam K
     • El acelsufam K es un derivado sintético muy similar a la sacarina. Hasta el momento no se han encontrado efectos adversos, es 150 veces más potente que el azúcar. Se le permite su uso en el Reino Unido y recientemente aprobado en los Estados Unidos de América
   • Esteviósidos
     • Los esteviósidos son edulcorantes 300 veces más dulces que la sacarosa, se obtienen de las hojas de la planta Stevia rebaudiana del Paraguay y otras regiones de América del Sur donde se le llama hierba dulce o Caá-ché. Se le utiliza en el Japón pero quedan dudas sobre su seguridad de uso ya que faltan datos toxicológicos que prueben su inocuidad
   • Hernandulcina
     • Se le conoce desde la época de los aztecas, se le ha aislado de la "hierba dulce" pero junto con la extracción de hernandulcina se encuentra al alcanfor, lo cual hace que esta planta sea abortiva.
   • Glicirricina
     • La glicirricina es conocida comúnmente como un enmascarador de los malos sabores de los medicamentos, por lo que se le emplea más como saborizante que como edulcorante, ya que a concentraciones elevadas causa edemas e hipertensión.
   • Dehidrochalconas
     • Las dehidrochalconas son otros compuestos que se obtienen de cítricos y que poseen propiedades edulcorantes, por ejemplo la dehidrochalcona de neohesperidina. Su limitación es el alto costo de su producción, así como completar la serie de análisis toxicológicos que garanticen su inocuidad, a pesar de que se les conoce desde hace tiempo como potentes edulcorantes.
   • Lycasina
     • Entre los nuevos edulcorantes se tiene a la "Lycasina" que es un jarabe hidrogenado de maltosa y glucosa a partir de la hidrólisis enzimática de almidones. Este producto no posee azúcares reductores y por tanto no tiende a caramelizarse o a las reacciones de Maillard
   • Lactitol
     • Lactitol ( 4-O-(β-galactosil) –D-gucitol) es una molécula no cariogénica, con 40% del poder edulcorante de la sacrosa. Actualmente se usa en diferentes países como Japón, Canada, Australia, etc. Un uso impoitante es para diabéticos, ya que no incrementa los niveles de insulina o de glucosa. Se comercializa como Lactyl en Hollanda
   • Aspartamo
     • El aspartamo está formado por el L-ácido aspártico y el metiléster de la L-fenilalanina. Es fácilmente asimilado por los humanos y se biotransforma en aminoácidos libres.
       • Otro producto de biotransformación del aspartamo es el metanol el cual puede acumularse como formato, sin embargo, no se le ha detectado en orina o sangre después de haber ingerido aspartamo. También cabe la posibilidad de que el aspartamo sea incorporado al metabolismo de las proteínas o bien ser degradado hasta dióxido de carbono
         • Por otro lado, puede ser útil para diabéticos y otras personas que necesiten restringir la ingesta de carbohidratos, sin que se sacrifique el sabor dulce.