MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUIMICAS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS

• Desde siglos se practica la conservación de los alimentos, desde que el hombre empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado.
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CONSERVANTES

• Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
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CONSERVANTES MAS USADOS

• Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria.
• El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos.
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CONSERVANTES MAS USADOS

• Ácido sórbico y sorbatos con numero E 200-203, se utilizza en queso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc.
• Anhídrido sulfuroso y sulfitos con el número E 220-228, Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc
• La Natamicina con número E 235, Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos
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CONTROLES Y ETIQUETADO

• Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyen a aumentar la seguridad de los alimentos, su uso está sujeto a una evaluación de su inocuidad y un procedimiento de autorización antes de su comercialización.
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• Caption: Comisión Intersectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional (CISAN)

ANTIOXIDANTES

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• Un antioxidantes en el sentido más amplio se define como cualquier molécula capaz de prevenir o retardar la oxidación (pérdida de uno o mas electrones) de otras moléculas.

ANTIOXIDANTES

• La presencia de los
• antioxidantes naturales en los alimentos es importantes porque estos compuestos
• contribuyen a definir las características organolépticas y a preservar la calidad nutricional de los productos que los contienen, sino además, porque al ser ingeridos ayudan a preservar en forma considerable la salud.
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ANTIOXIDANTES QUE MAS ABUNDAN

• ÁCIDO ASCÓRBICO: O vitamina C es un compuesto hidrosoluble, cumple importantes funciones antioxidantes en el organismo, tiene el potencial para proteger proteinas, lípidos, carbohifratos y ácidos nucleicos (ADN y ARN), contra el daño oxidativo causados por radicales libres y especies reactivas.
• VITAMINA E: Comprende dos tipos de moléculas muy relacionadas: Tocoferones y tocotrienoles. Existen 8 formas de Vitamina E, (alfa, Beta, gamma, y delta de los Tocoferones y tocotrienoles, se encuentran en cantidades variables en los alimentos.
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ANTIOXIDANTES QUE MAS ABUNDAN

• CAROTENOIDES: Son pigmentos sintetizados por las plantas, donde actuan como "quenchueadoras" (desactivadores) de oxigeno singlete. En nuestra dieta se concentran mayormente en (bajo la forma de ísomeros todo-trans) en frutas, verduras y cereales, confiriendoles colores, amarillo, naranja y rojo.
• POLIFENOLES: Son compuestos bio-sintetizados por las plantas (sus frutos, hojas, tallos ,raice, semillas u otras partes Todos exhiben propiedades antioxidantes,
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ALGUNOS ANTIOXIDANTES NATURALES

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• NUECES Y ALMENDRAS: Contienen vitamina E, es uno de los principales antioxidantes liposoluble natural.
• ARANDANOS: son ricos en Flavonoides y antocianas.
• FRESAS: Ricas en fibra, Vitamina C, E y Betacarotenos, y contienen mas vitamina C q las naranjas.
• ALCACHOFA: Rica en vitamina C, potasio, ácido fólico y magnesio
• CAFÉ: Reduce el riesgo de diabetes y párkinson, y estimula las enzimas que protege el cáncer de Colón.

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