EL PAN

EL PAN

1. harina

   • tipos
     • harinas instantaneas
       • tienen almidón precocido, facilitando su uso en salsas y masas suaves
     • harinas con levaduras
       • contienen polvos de hornear y no requieren más fermentación
     • harina pastelera
       • es tratada con cloro, lo que modifica el almidón y le da un pH ácido
     • harinas para pasteles y bolleria
       • tienen menos gluten, ideales para productos suaves
     • harinas para pan
       • tienen alto contenido de gluten, dando panes más ligeros y masticables
     • harinas integrales
       • son ricas en proteínas, pero parte de ellas no forma gluten, lo que da panes densos y fibrosos
   • las propiedades de horneado de la harina dependen del trigo y su procesamiento
   • molienda
     • se tritura el trigo hasta obtener particulas finas
       • se tamiza para eliminar el germen y el salvado
         • el endospermo se muele y se tamiza repetidamente
   • componentes menores de la harina
     • grasas y moléculas relacionadas
     • enzimas
   • las harinas de supermercado son mezclas sin detalles sobre el trigo o las proteínas, lo que afecta las recetas

2. trigo

   • tipos
     • blanco duro
       • harinas integrales
     • rojo blando
       • harinas multiusos, harinas pasteleras
     • de invierno duro rojo
       • harinas multiusos
     • de primavera duro rojo
       • harinas panaderas
     • blanco blando
       • harinas integrales
     • club
       • harinas para tartas y bizcochos
     • durum
       • sémola para pasta fresca
   • partes
     • salvado
       • rico en fibra
     • endospermo
       • proteina y carbohidratos para energia
     • germen
       • repleto de nutrientes
   • el trigo forma una pasta elástica que atrapaba burbujas, creando panes esponjosos
   • historia
     • crecían silvestres en Oriente Próximo
       • los humanos primitivos recolectaban suficiente trigo en pocas semanas para sobrevivir un año
         • luego el trigo se expandió por Asia, Europa y el norte de África
   • cultivo
     • es exigente que crece mejor en climas frescos y es vulnerable a enfermedades en regiones cálidas y húmedas.
   • gluten
     • permite obtener masas elásticas, esenciales para panes esponjosos. Su calidad varía según la variedad de trigo

3. agua

   • es la mas pequeña y la mas simple de las moléculas alimenticias básicas
   • agua dura
     • agua con minerales disueltos
       • carbonatos
       • sulfatos de calcio
       • magnesio
     • casi nunca es pura
     • afecta el color y textura de las verduras y la consistencia del pan
   • agua y acidez
     • un pH de 7 es neutro (agua pura), valores menores indican acidez y mayores indican alcalinidad
     • el agua pura contiene pequeñas cantidades de iones disociados
       • OH⁻
       • H₃O⁺
   • proteínas en agua
     • algunas proteínas, como las del gluten y la carne, absorben agua pero no se disuelven debido a sus enlaces fuertes
       • otras, como las de la leche y los huevos, son más solubles en agua
     • las proteínas en los alimentos están rodeadas de agua y pueden retenerla en diferentes grados
     • solubilidad
       • depende de la capacidad del agua para separarlas mediante puentes de hidrógeno

4. evolución del pan

   • la prehistoria
     • Egipto perfeccionó la molienda de levadura
     • pan ácimo
       • masa de cereales cocida sobre piedras calientes
       • a base de harina de trigo
     • inicios de la fermentación
       • se usaba espuma de cerveza como fermento
       • ocurrió naturalmente por levaduras en el aire y cereales
   • Grecia y Roma
     • Roma importaba trigo de África masivamente
       • panes integrales y de harina relativamente refinada
     • el pan blanco simbolizaba pureza y distinción
     • griegos: pan y pasteles aderezados con miel, anís, sésamo y frutas
   • la edad media
     • norte: más centeno, cebada y avena
     • siglo XVII: mejoro la molienda y aumentaron los ingresos
     • panes bastos y pesados
   • principios de la edad moderna
     • pasta de hojaldre y pasta choux
     • recetas de pan casero aparecen en libros de cocina
     • revolución industrial
       • las panaderías crecieron y adulteraron la harina

5. resurgimiento

   • en los 80, el consumo de pan aumentó en Europa y Norteamérica
   • cocción parcial
     • permite vender pan recién cocido
   • vuelta a la elaboración tradicional con harinas menos refinadas y fermentación lenta

6. estructura

   • elementos fundamentales
     • agua
     • proteinas de gluten
     • almidón de harina
   • pan y pasteles
     • ligeros y blandos
   • agua + harina = masa o batido

7. gluten

   • proteinas del trigo
     • gliadinas
     • gluteninas
   • elástico y plástico
     • permiten que la masa se expanda

8. Sofía Rojas