Gestão de Bebidas e Alimentos 2

Gestão de Bebidas e Alimentos 2

1. Brigada de Salão: Diretor do Restaurante.

   • Maitrê
     • Chefe de fila
       • Garçons
         • Commis
       • Copeiros
         • serviço de Limpeza
   • Sommelier
     • Commis
   • Barmam
     • Commis

2. Maitrê: Responde pela gerência de alimentos e bebidas quando for o caso. Planeja, organiza, e supervisiona todos os serviços: restaurantes, banquetes, room-service, copa, banquetes, bar. Participa da elaboração dos cardápios a serem oferecidos nos diversos pontos de venda do hotel. Assessora a gerência e direção em questões técnicas e de pessoal do seu setor. Zela pela conservação e manutenção dos materiais e equipamentos existentes em sua área de atuação. Organizar planos de trabalho e de revezamento.

3. Sommelier: Orientar sobre a compra e o estoque dos vinhos. Zelar pela adequada conservação dos vinhos: estocagem, rotatividade. Sugerir formas de melhor vender os vinhos no restaurante ou em outros pontos de venda do hotel. Sugerir e servir vinhos ao cliente. Organizar eventos especiais como: queijos e vinhos, degustação de vinhos. Elaborar a carta dos vinhos.

4. Chefe de Fila: Dirigir, supervisionar e controlar atividades do pessoal do restaurante. Cuidar da "mise en place" do restaurante. Atender aos pedidos dos clientes. Servir alimentos e bebidas aos clientes, quando for o caso. Atender as reclamações. Orientar a sua equipe de trabalho. Zelar pelo bom estado dos equipamentos e utensílios em uso no restaurante. Fechar o serviço do restaurante. Substituir o "maitrê" se for o caso.

5. Garçom: Realizar a "mise en place": sala, mesas, aparadores etc. Preparar o "ménage“. Preparar o "buffet" se for o caso. Atender aos pedidos dos clientes. Servir os pedidos dos clientes de acordo com as técnicas de serviço. Apresentar a conta. Atender as reclamações dos clientes, quando for o caso. Zelar pela manutenção dos materiais e equipamentos.

6. Commis: É o funcionário responsável por auxiliar o garçom. Auxiliar na Mise en Place antes e durante a refeição. Encaminhar os pedidos. Transportar os pratos da cozinha até guéridon. Manter o aparador em ordem.

7. Padronização no Serviço de Atendimento. Mise en place pela ordem de realização: Disposição e alinhamento das mesas e cadeiras. Colocação do forro de mesa ("molleton"). Colocação das toalhas. Colocação dos cobremanchas ("napperons"). Colocação dos pratos. Colocação dos talheres. Colocação dos copos. Colocação dos guardanapos. Colocação dos utensílios do "ménage“. Colocação dos objetos de ornamentação.

8. Tipos de restaurantes: Tradicional: cardápio extenso, estruturação clássica. Internacional: cozinha internacional clássica, padronizada com linguagem e serviço universal. Gastronômico: cardápio criativo, busca pelo Chefe, estrutura clássica, porém moderna. Especialidade: determinado pela região, ingrediente, preparação. Cardápio restrito. Grill: serve carnes em tamanho menor, com cortes especiais, semelhante as churrascarias atualmente. Brasserie: restaurante e casa de bebidas, tipicamente europeu originário da Alemanha, equivale as choperias brasileiras. Choperia: semelhante as brasserie europeias tem cardápio modificado ao contexto brasileiro. Fusion Food: fusão de culturas e técnicas, ingredientes, conceitos etc. Cozinha extremamente original e modista, necessidade do cliente conhecer o seu conceito.

   • Típicos. Fast-Food. Coffee Shop. Lanchonete. Casual Dinning. Self-Service. Restaurante Coletividade. Catering. Buffets. Casa Noturna. Rotisserie. Casa de Chá. Doceria. Sorveteria. Pub. Drugstores. Casa de Sucos e Vitaminas. Food Truck.

9. Serviços à mesa: Empratado: consiste em retirar o prato da cozinha, colocá-lo na bandeja e transportá-lo até a mesa do cliente. À inglesa indireta: consiste em trazer da cozinha o guéridon com as travessas e pratos até a mesa do cliente. À inglesa direta: o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, com o auxilio de um garfo e uma colher serve o cliente. Serviço de Buffet: consiste em montar no restaurante uma mesa buffet com uma variedade de pratos, os clientes vão à mesa do buffet e servem. Serviço a Francesa/Diplomata: geralmente usado em recepções e jantares importantes, facilita o trabalho do garçom, pois consiste em trazer da cozinha as travessas já montadas com os respectivos talheres para servir. Serviço de Travessa sobre a Mesa: consiste em transportar as travessas de comida preparadas de acordo com o pedido do cliente, até o salão colocá-las no meio da mesa para que os clientes possam servir-se à vontade

10. Qualidade da hora do serviço: Nunca servir comida em exagero nos pratos. Nunca retirar um prato da mesa sem que todos os comensais tenham terminado, a não ser que o cliente solicite. As garrafas de bebidas devem ser abertas na mesa, à vista do cliente. Nunca retirar o prato sem ter certeza que o cliente tenha terminado. Os copos devem ser a última coisa a ser retirada da mesa. Manter sempre limpo e em ordem o ménage.

11. Etiqueta de Serviço: Algumas regras são fundamentais no desembaraço da mesa. À esquerda do cliente:   Apresentação de todos os pratos. Serviço de refeições à inglesa direto e à francesa. Serviço e desembaraço dos pratos de pão. Limpeza.  À direita do cliente:  Serviço de todos os pratos prontos. Serviço de desembaraço de todos os pratos, à exceção do pratinho de pão. Serviço de desembaraço de todos os copos e talheres; Apresentação dos acessórios (sal, pimenta, azeite etc). Apresentação da nota.