“APERFEIÇOAMENTO DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO LÁTICA EM DIFERENTES HORTALIÇAS

“APERFEIÇOAMENTO DO PROCESSO DE FERMENTAÇÃO LÁTICA EM DIFERENTES HORTALIÇAS

1. As fermentações dos alimentos

   • produzir sabores e características físicas novas e desejáveis
   • ajudar na conservação do alimento
   • Quase todos os conservantes produzidos por ação microbiana são álcool e ácidos, predominando o lático (GOLDONI, 1977).

2. Os estudos sobre fermentação lática de hortaliças e azeitonas

   • os grupos de microrganismos mais ativos que ocorrem durante o processo são: enterobactérias, bactérias láticas e leveduras
     • o segundo grupo é considerado de maior importância, por ser o produtor de ácido lático, que juntamente com o sal empregado na fermentação, são os responsáveis pela conservação do produto.

3. Por meio de análises químicas e físico-químicas

   • como acidez total (expressa em porcentagem de ácido lático), pH, carboidratos solúveis, composição centesimal e vitamina C, pode-se estudar o comportamento das hortaliças submetidas ao processo de fermentação láctica.
     • Os valores encontrados nas determinações da acidez total e de pH, bem como o controle visual do aspecto das fermentações, servem para avaliar o final do processo fermentativo.
       • os valores da acidez total tendem a aumentar, atingir um patamar,
       • para em seguida sofrerem diminuição, ocorrendo o inverso para os valores de pH
       • a cura pode ser facilmente verificada em razão de variação muito uniforme da coloração dos tecidos, característica para cada hortaliça (GOLDONI et al., 1981).

4. MATERIAL E MÉTODOS

   • MATÉRIA PRIMA
     • foram empregadas as hortaliças: couve-flor (Brassica oleraceae var. botrytis L.) cultivar Luna e feijão-vagem (Phaseolus vulgaris L.)
   • Cultura Pura de Lactobacillus platarum
     • “Starter” comercial (VEGE-START 10)
       • A avaliação do inóculo e sua viabilidade foi feita por meio da recuperação da cultura liofilizada em água peptonada e, após as diluições, fez-se a semeadura em placas com o meio de cultura M.R.S. Agar. As mesmas foram colocadas em jarras para anaerobiose, empregando-se o ANAEROBIC SYSTEM DIFCO (Microaerofilia). A incubação foi feita em estufas para cultura. Para se efetuar as contagens, as jarras anaeróbicas foram abertas após 48 horas de incubação a 30°C.
       • A avaliação do inóculo e sua viabilidade foi feita por meio da recuperação da cultura liofilizada em água peptonada e, após as diluições, fez-se a semeadura em placas com o meio de cultura M.R.S. Agar. As mesmas foram colocadas em jarras para anaerobiose, empregando-se o ANAEROBIC SYSTEM DIFCO (Microaerofilia). A incubação foi feita em estufas para cultura. Para se efetuar as contagens, as jarras anaeróbicas foram abertas após 48 horas de incubação a 30°C.
   • Processo de Fermentação Lática
     • método da salmoura para a fermentação das hortaliças
       • As adições de sal servem para lixiviar o conteúdo celular facilitando o desenvolvimento dos microrganismos responsáveis pela fermentação, para evitar em parte a multiplicação dos microrganismos nocivos, favorecendo a ação das bactérias láticas e finalmente, para contribuir para a melhoria da consistência do produto.
       • Para o caso do método da salmoura, a sua concentração ideal é de 10% de cloreto de sódio, na proporção de 1,8:1 entre salmoura e hortaliça
         • BM PH.BH PS.BS PH PS = + + Onde: BM = Brix refratométrico da salmoura, após o equilíbrio osmótico, ou seja, a concentração da salmoura desejável para a fermentação (Valor de 12ºBrix, que corresponde a 10% de sal); PH = Peso da hortaliça (Valor conhecido); BH = Brix refratométrico da hortaliça (Determinado pelo refratômetro de campo); 21 PS = Peso da salmoura (Calculado pela relação 1,8:1, entre salmoura e hortaliça); BS = Brix da salmoura a ser colocada no momento do preparo das fermentações (Valor a ser calculado, o resultado deve ser subtraído de 2, para se ter a porcentagem de sal).
         • Quanto à temperatura de fermentação, recomenda-se não exceder 25º C, embora tenha sido comprovado que o processo fermentativo se desenvolve melhor na faixa de temperatura entre 18º C a 20º C. (GOLDONI, 1983).
       • Conforme indicação de Goldoni (1983), o final do processo fermentativo foi verificado através de:
         • Controle visual
           • por meio de observações visuais do aspecto das hortaliças, pode-se acompanhar a fermentação e detectar que com o processo da cura os tecidos das hortaliças tornam-se translúcidos, mudando a coloração para uma tonalidade mais clara. Isso caracteriza o final da fermentação;
         • Mediante controle físico-químico (pH e acidez total expressa em % de ácido lático)
           • as determinações da acidez total e do pH, mostram que no final da fermentação os valores encontrados, praticamente se tornam constantes. Se for permitido que a fermentação continue, a acidez diminui e, conseqüentemente, há elevação do pH. Durante o processo fermentativo para a produção de picles de hortaliças, ocorrem oscilações dos valores da acidez total, que acredita-se que ocorram por causa do efeito tampão das hortaliças, da elevação rápida da acidez da salmoura e posterior abaixamento, para haver equilíbrio entre a acidez da salmoura e da hortaliça, e da presença de leveduras oxidativas e superficiais.
   • Tratamentos do Experimento
     • três ensaios de fermentação lática para cada uma das hortaliças (couve-flor e feijão-vagem):
       • tratamento controle – testemunha (fermentação natural, sem adição de inóculo e/ou aditivo), tratamento com inoculação de cultura pura e tratamento com ácido lático e adição de cultura pura. As fermentações foram preparadas pelo método da salmoura, empregando-se sal refinado comercial, utilizando-se, em 22 cada uma delas, 5kg de matéria prima. A preparação e o acondicionamento, nas cubas de fermentação, foram feitas simultaneamente e as fermentações desenvolvidas sob temperatura controlada de ± 20ºC, conforme recomendação de Goldoni (2001b). Para o tratamento com acidificação da salmoura de acondicionamento, a fim de atingir o nível de pH ao redor de 4,5, a quantidade de ácido adicionada foi determinada através da curva de titulação das diferentes hortaliças com o ácido lático, seguindo-se a metodologia indicada por Nogueira
   • Determinação da Acidez e do pH
     • No decorrer e no final do processo fermentativo, foram retiradas amostras de salmoura e da hortaliça para determinação do pH e da acidez total, nos intervalos de 0, 2, 6, 8, 13, 16, 21, 28, 35, 42 e 49 dias. A acidez foi determinada pela titulação, com solução de NaOH 0,1N, utilizando-se como indicador, fenolftaleina a 1%, em solução alcoólica, expressando-se os resultados em porcentagem de ácido lático. Para a determinação do pH, foi empregado o medidor de pH portátil digital microprocessado, marca Ação Científica, modelo mPA 210P. Os valores encontrados nessas análises, bem como o controle visual do aspecto das fermentações, serviram para avaliar o final do processo fermentativo (GOLDONI et al., 1981).
   • Análises Microbiológicas
     • Amostras de salmoura foram assepticamente retiradas dos recipientes de fermentação, em intervalos 0, 2, 6, 8, 13, 16, 21, 28, 35, 42 e 49 dias, sendo as mesmas trabalhadas imediatamente após a coleta. Seguindo-se a metodologia indicada pela literatura, foram feitas as contagens de microorganismos, com os seguintes meios: bactérias láticas, em F.S. Agar (Fígado Sorbato – Agar) e em M.R.S. Agar (Man, Rogosa & Sharp); leveduras, em Dextrose Agar Acidificado. Especificamente, para a contagem de bactérias do gênero Leuconostoc, foi empregado o meio seletivo de Mayeux e Colmer (GOLDONI e SILVA
   • Preparo do Picles em Vinagre
     • Empregando-se como matéria prima os produtos oriundos dos diferentes tratamentos e as hortaliças “in natura” foram elaborados os picles em vinagre de vinho branco aromatizado, seguindo-se as recomendações indicadas por Goldoni (1980), englobando no experimento os seguintes ensaios: 4.7.1. Com a matéria prima fermentada - Testemunha + vinagre de vinho branco aromatizado. - Tratamento com inoculação de cultura pura + vinagre de vinho branco aromatizado. - Tratamento com inoculação de cultura pura e ácido lático + vinagre de vinho branco aromatizado. 4.7.2. Com a matéria prima “in natura” - Hortaliça “in natura” ( sem ter sido submetida ao processo de fermentação lática, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento) + vinagre de vinho branco aromatizado. Para serem posteriormente avaliados, os picles devidamente codificados, foram acondicionados e pasteurizados em vidros especiais para conservas, com fechamento hermético e capacidade de 650 ml
   • Avaliação Sensorial
     • Os parâmetros avaliados foram os seguintes: aroma (de produto fermentado) - escala não estruturada de nove pontos, variando de “não característico” a “característico”; aroma estranho - escala estruturada de nove pontos, variando de 1= nenhum a 9= extremamente forte; sabor - escala não estruturada de nove pontos, variando de “péssimo” a “muito bom”; sabor ácido - escala não estruturada de nove pontos variando de “pouco ácido” a “muito ácido”; sabor picante - escala não estruturada de nove pontos, variando de “pouco picante” a “muito picante”; sabor estranho - escala estruturada de nove pontos, variando de 1= nenhum a 9= extremamente forte; maciez/dureza - escala estruturada de nove pontos, variando de 1= extremamente macia a 9= extremamente dura; cor característica - escala não estruturada de nove pontos, variando de “não característico” a “característico”; e aparência geral - escala não estruturada de nove pontos variando de “péssima” a “muito boa”.
   • Métodos Estatísticos
     • O delineamento experimental adotado na avaliação sensorial foi o de bloco ao acaso, sendo 4 tratamentos para cada hortaliça, realizado com 10 provadores, conforme Cochran e Cox (1985). A comparação das médias dos tratamentos foi realizada com a utilização do teste de Tukey nas respectivas médias, estabelecida a significância estatística ao nível de 5% de probabilidade, pelo programa estatístico SAS (1989).