METODOS DE CONSERVACION QUIMICAS

metodos de conservacion quimica

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• Legenda: conservantes
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• Legenda: antioxidantes

DEFINICION

• Las sustancias químicas conservantes y antioxidantes,son sustancias que permiten alargar la vida útil del producto y retrasan las alteraciones producidas por el efecto de la luz, calor y aire sobre los alimentos.

conservantes

• Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos.
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POSEEN PODER

• bactericida
• son los sistemas que sí “matan” a los microorganismos que causan enfermedades.
• bacteriostático
• Son filtros que no permiten la reproducción de microorganismos.

Clasificación de acuerdo a su toxicidad:

• 1) Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, ácido láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y otros)
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• 2)Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente:
• Nitrocompuestos:
• nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado como alimento balanceado),
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• Anhídrido sulfuroso: (en bebidas sin alcohol, jarabes),
• Ácido benzóico y sus sales: (en margarina, jugo de frutas, mermeladas)
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• Ácido sórbico: (en jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.),
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• Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, ácido bórico, ácido monocloroacético, derivados mercúricos y argénticos, etc.
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Compuestos de toxicidad dudosa:

• Antibióticos: (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc.
• Antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etc.)
• Sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno).
• En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas.

Inconvenientes

• - Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían ser :
• Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT, etc.
• carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.)

Alternativas

• Uso de compuestos inocuos.
• Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.
• Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.
• Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.

ANTIOXIDANTES

• Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante.
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• Las grasas, los aceites y los alimentos con
• base lipídica se deterioran al sufrir
• diversas reacciones de degradación tanto
• por calentamiento o durante el
• almacenamiento prolongado.
• 

Los principales procesos de deterioro son:

• Las reacciones de oxidación:
• es una reacción
• en cadena, es decir, que una vez iniciada,
• continúa acelerándose hasta la oxidación
• total de las sustancias sensibles.
• Antioxidantes:
• Esta denominación engloba
• a un grupo de sustancias que presentan estructuras químicas muy diversas y
• mecanismos de acción muy variados.

Las reacciones de oxidación:

• Con estas
• reacciones aparecen sustancias orgánicas
• (como aldehídos y cetonas) los cuales
• producen olores y sabores a rancio, se
• altera el color y la textura, y desciende el
• valor nutritivo al perderse algunas
• vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados.
• Además, los productos formados en la
• oxidación pueden llegar a ser nocivos para
• la salud.
• 

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• Formas de controlar y reducir la
• autooxidación
• la exclusión del
• oxígeno en el alimento (envasado al vacío,
• material impermeable al oxígeno)
• bajas
• temperaturas, conservación del alimento
• en la oscuridad, o la incorporación de
• aditivos antioxidantes.

ANTIOXIDANTES

• El mecanismo de acción más importante
• consiste en su reacción con radicales libres
• lipídicos y conlleva la formación de
• productos inactivos.
• Otros inhibidores estabilizan los
• hidroperóxidos lipídicos evitando su
• descomposición en radicales libres.
• La
• descomposición de los hidroperóxidos está
• catalizada por metales, por lo tanto los
• quelantes de metales también inhiben la
• oxidación.

Clases de Antioxidantes.

• Los compuestos de formación “in situ”:
• es decir durante la transformación de la
• materia prima en un alimento, como los
• productos de las reacciones de Maillard
• que se generan por reacción de los
• azúcares y las proteínas, los péptidos y las
• fermentaciones.
• o Las enzimas: glucosa oxidasa, catalasa,
• superoxido dismutasa.
• Los constituyentes de los alimentos:
• aminoácidos, fosfolípidos, carotenos,
• proteínas
• o Las sustancias químicas definidas:
• tocoferoles, ácido ascórbico y sus
• derivados, hidroxibutilanisol (BHA),
• hidroxibutiltolueno (BHT).
• o Los extractos de plantas: hierbas y
• especias, té, romero y salvia.

Antioxidantes Permitidos

• -Ácido Ascórbico, y Eritórbico.
• -Ascorbato de Sodio y Calcio.
• -
• Eritorbato de sodio
• -Galatos de propilo, octilo y dodecilo.
• -Butilhidroxianisol (BHA).
• -Butilihidroxitolueno (BHT).
• -Terbutilihdroxiquinona (TBHQ).
• -Palmitato y Estearato de Ascorbilo.
• -Tocoferoles naturales y sintéticos.
• -Dióxido de Azufre, hidrosulfito de sodio.
• -Lecitina.

Antioxidantes Naturales y Sintéticos.

• En el área de alimentos el mercado ofrece
• una variedad de antioxidantes sintéticos y
• naturales con distintas eficiencias. El uso
• de antioxidantes, no solo permite
• mantener la calidad normal del producto,
• sino también extender su vida útil.
• Se han
• utilizado muchas sustancias con este fin
• tanto sintéticas (BHT, BHA, TBHQ, galatos
• etc.), como naturales (vitamina C,
• vitamina E, extracto de romero, etc.).

TOCOFEROLES

• Dentro de la familia de antioxidantes
• naturales son importantes los tocoferoles,
• es el grupo de sustancias mayormente
• estudiada y más ampliamente utilizadas,
• son sustancias liposolubles que presentan
• una estructura de un anillo crómico con
• una cola fítica y un grupo hidroxilo en la
• cabeza.
• Los tocoferoles son las principales
• substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural
• en aceites de semillas. Existen en cuatro
• formas químicas denominadas alfa-, beta-,
• gamma- y delta-tocoferol.

Acción antioxidante

• Ejercen una
• protección antioxidante in vivo,
• protegiendo a los lípidos celulares de la
• oxidación (actividad de vitamina E)
• Ejercen una acción in vitro,
• protegiendo a los alimentos del posible
• enranciamiento oxidativo indeseado.

Los cuatro tipos de tocoferoles

• presentan distintos grados de actividad
• in vitro e in vivo
• .alfa-tocoferol
• presenta la máxima actividad
• antioxidante in vivo pero una baja
• actividad in vitro
• gammatocoferol
• presenta máxima actividad
• antioxidante in vitro pero escasa actividad de Vitamina
• E.
• Beta- y delta-tocoferol presentan
• propiedades intermedias.
• Adicionalmente,
• existen relaciones de sinergia entre
• distintos tocoferoles así como entre
• perfiles de tocoferoles y de ácidos grasos,
• aunque los estudios en este campo son
• escasos.

ventaja importante de los tocoferoles

• son muy estables al
• calor y ejercen actividad de sinergia con la
• vitamina C, el ácido cítrico y la lecitina en mezclas con determinadas
• concentraciones.
• Los materiales de partida más importantes
• para la producción de tocoferoles por
• extracción de productos naturales: son los
• residuos del proceso de desodorización
• obtenidos por la destilación de los aceites
• vegetales.

BHA, BHT, TBHQ y GALATOS.

• El butilhdroxianisol (BHA)
• , El
• butilhidroxitolueno (BHT),
• La
• Terbutilhidroxiquinona (TBHQ),
• Los
• galatos,
• son compuestos ampliamente
• usados en la industria alimenticia como
• antioxidantes lipídicos, y todos ellos son
• de origen sintético.

GALATOS

• Es muy amplio y difundido el uso de estos
• aditivos hace muchos años, en todo tipo
• de alimentos con base lipídica.
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