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Flashcards

Enogastronomia aula 2 (N1)

fe ax Enogastronomia Português 54 flashcards

Flashcards do conjunto (54)

  1. 1Uma variedade de uva:é a escolha entre uma infinidade de formas que a planta adquire por mutação natural.
  2. 2O vinicultor escolhe a cepa por:Fertilidade, rusticidade, resistência à doenças, capacidade de amadurecer e finalmente pelo sabor e caráter.
  3. 3Caraterísticas das cepas Viníferas:Alta concentração de açúcares.
    Bagas pequenas de casca grossa(cor).
    Aromas refinados e agradáveis.
    Não são muito resistentes às pragas.
  4. 4Classificação das cepas TintasAromáticas-Alta concentração de compostos fenólicos e flavonóides.Ex. Grenache, Pinot Noir.
    Retintas-Alta concentração de antocianos. Ex. Shiraz, Cabernet Sauvignon, Merlot.
    Tânicas-Alta concentração de taninos.Ex.Tannat, Nebbiolo
  5. 5PRAGAS PHYLLOXERA VASTATRIXPulgão de 1mm de comprimento
    Ataca raízes das Vitis viníferas
    Europeias.
    Tratamento: calda bordalesa
    Solução azul brilhante de sulfato
    de cobre e cal pulverizada mecanicamente
  6. 6PRAGASFúngicas:
    Míldio – Mancha óleo
    Tratamento: fungicidas cúpricos
    Oídio – Mancha branca
    Tratamento com enxofre
  7. 7CULTIVO ORGÂNICOSem fertilizantes artificiais
    Sem inseticidas.
    Mínimo de 3 anos sem uso de qq substância química.
    Alguns Sprays são permitidos como sulfato de cobre.
  8. 8CULTIVO BIODINÂMICOMais exigente.
    Segue os preceitos de Rudolph Steiner de 1930.
    Uso de calendário Lunar para definir melhores épocas para tratar a videira.
    Tratamentos com ervas, flores e esterco que são concentrados e envelhecidos e dados em doses homeopáticas.
    Vantagem: devolve ao solo uma rica vida microbiológica.
  9. 9CABERNET SAUVIGNONRainha das tintas.
    Originária de Bordeaux(Médoc)
    Grande concentração de taninos.
    Aromas de frutas vermelhas(groselhas), pimentão(Chile) , couro, eucalipto, caça.
  10. 10MERLOTGrande cepa tinta.
    Vinho feminino.
    Originária de Bordeaux.
    Aromas de frutas vermelhas, Taninos mais redondos, chocolate, caça.
  11. 11TANNATCepa retinta.
    Alta concentração de resveratrol.
    Necessita de muito tempo de madeira.
    Principal cepa do Uruguai.
    Vinhos com aromas de chocolate, couro, madeira, toques de frutas vermelhas negras como ameixas, jabuticaba.
  12. 12CARMENÉRECepas com boa dose de antocianos.
    Vinhos com boa capacidade de envelhecimento.
    Vinhos aromáticos com toques de especiarias.
    Bom para acompanhar receitas árabes.
    Grande cepa adaptada ao Terroir do Chile.
  13. 13CABERNET FRANCCepa mãe da Cabernet Sauvignon.
    Presença forte de antocianos.
    Usada muito em Saint Émilion e Loire.
    Vinhos com bom corpo, cor e acidez.
    Quando em carvalho melhora muito na boca.
    Aromas de caça, chocolate, frutas vermelhas, couro.
  14. 14SHIRAZ ou SYRAHCepa retinta. Vinhos velados.
    Originária do Oriente médio.
    Necessita de muita insolação.
    Pouca acidez.
    Vinhos pesados, macios e longevos.
    Uma das principais cepas do “Chateauneuf Du Pape” e em todo o Rhône.
    Aromas de ameixas pretas, caça, couro.
  15. 15NEBBIOLOChiavennasca é seu outro nome na Lombardia.
    Surgiu no século XIII como Nibiol.
    Cepa de taninos muito duros. Alta acidez.
    Vinhos com alto poder de envelhecimento.
    Principal cepa do Barolo, Barbaresco, Gattinara.
    Vinhos delicados e duros quando novos.
    Taninos domesticados com até 10 anos de barril.
    Aromas de frutas vermelhas claras como cerejas, algo cítrico, couro.
  16. 16MALBECDe origem francesa da região de Cahors.
    Conhecida na França como Cot ou Auxerrois.
    Cepa vigorosa.
    Taninos mais duros.
    Alta concentração de antocianos.
    Vinhos pesados e que se prestam à guarda.
    Aromas verdeais, couro, defumados, chocolate.
  17. 17PINOT NOIR (história)Em 1283 seu primeiro nome era Moreillon.
    Em 1375- surgiu como Pinot Noir.
    Pode se chamar Spätbungunder ou Blauburgunder na Alemanha, Àustria e Suíça.
    Vinhos com menor coloração.
    Taninos mais leves.
  18. 18PINOT NOIRPouca concentração e antocianos.
    Amadurecimento tardio.
    Vinhos leves e aromáticos.
    Grande uva da Borgonha e de Champagne,também no Oregon e Nova Zelândia.
    Aromas de frutas vermelhas como groselhas, cerejas, morangos. Defumados.
  19. 19GRENACHEGarnacha na Espanha e Connonau na Sardenha ou ainda Tocai Rosso no Vêneto.
    Cepa mais diluída nas suas cores.
    Vinhos leves e prontos pra beber.
    Principais vinhos na Espanha.
    Algumas vezes produz bons espumantes em assemblage.
  20. 20GAMAYUva principal do vinho Beaujolais. Ainda no Loire em Tourraine.
    Cepa de pouca coloração.
    Vinhos leves. Suculenta, suave e delicada.
    Podem ser servidos gelados.
    Acompanham bem pizzas leves.
    Aromas de tutti-frutti, banana, cerejas.
  21. 21CEPAS NÃO VINÍFERASDenominações:uvas de mesa, uvas americanas.
    Características: cachos grandes e vistosos, bagas grandes e distanciadas, cascas resistentes ao transporte, sem manchas.
    Suculentas com boa quantidade de água.
    Vinhos foxados: antranilato de metila.
  22. 22CEPAS NÃO VINÍFERAS MAIS COMUNSNiágara
    Isabel
    Concord
  23. 23CEPA NIÁGARACepa branca, rosada ou negra.
    1894-Benedito Marengo.
    Oriunda do Alabama.
    Videira de vigor médio.
    Cachos de tamanho médio, com bagas médias, ovaladas, polpa mole, doce e foxadíssima.
  24. 24CEPA ISABEL (história)1840-John Rudge (São Paulo).
    Disseminação pelo Brasil.
    Primeira cepa a ser industrializada.
    80% dos vinhedos do Brasil.
    Vinhos tintos, rosados, brancos, doces, destilados, espumantes, sucos, geléias e como uva de mesa.
  25. 25CEPA ISABELGrande vigor e fertilidade.
    Cepa rústica.
    Gemas secundárias, facilitando a brotação de frutos.
    Cachos grandes, alados, bagas pretas recobertas de pruína.
    Polpa mole, altamente foxada.
  26. 26CEPA CONCORDCognomes: Bergerac, Terci.
    Vitis Labrusca.
    Excepcional para sucos de uva.
    Foxada para vinhos.
    Usada como uva de mesa.
    Cachos médios, largos e alados.
    Cepas negras com bastante pruína.
  27. 27DEMAIS CEPAS NÃO VINÍFERASBRANCAS:
    Golden Queen, Soraya, Moscatel de Jundiaí, Corniolla di Milazzo, Piróvano 65, etc..
    TINTAS:
    Piróvano 87, Moscatel de Hamburgo, Oeillade Noire, Piróvano 24, etc..
    ROSADAS:
    Niagara Rosada, piróvano 57, Moscatel Rosada, Piróvano 42, etc...
  28. 28VINHO (OIVV)Bebida alcoólica resultante da fermentação do mosto de uvas maduras e saudáveis.
  29. 29RAÍZES E RAIZINHASResponsável pela fixação, nutrição, resistência ao stress hídrico e busca de águas no solo.
    A videira “pega de galho”.
    Presença do “Dedal”, facilitando a perfuração do solo.
    Também é responsável pela salinidade no vinho, absorção de íons ferro.
  30. 30TRONCOS E RAMOSTronco: surge a partir do segmento do galho plantado e dá sustentação aos ramos.
    Serve de conduto da seiva bruta da raíz para as folhas.
    Ramos novos e verdes-Pâmpanos.
    Ramos com 2 anos ou mais: Sarmentos-mais lenhosos de cor amarronzadas.
  31. 31PARTES AÉREAS TRANSITÓRIASGavinhas:Localizadas entre o 3º e 5º nó dos sarmentos, no lado oposto das folhas. Serve para auxiliar na fixação da planta.
    Folhas: fotossíntese, respiração, transpiração e formação de açúcares.
    Gemas: Formações pré flores e frutos.
    Flores: Hermafroditas. Polinização por vento e insetos.
    Frutos:É a uva propriamente dita.
    A poda sempre é feita 10 dias após surgirem as inflorescências.
  32. 32DOENÇAS VIRAIS NAS FOLHASFolhas com coloração alaranjada é sintoma de infestação viral.
    A catação é a melhor maneira de remover o vírus do parrei.
    Leva à maturação insuficiente, com sabores verdes e duros
  33. 33PLANTAÇÃO DO PARREIRALEscolha da área:
    Evitar : vento, sombra, solos encharcados e impermeáveis, geadas e granizo.
    Escolher: meia encosta com sol da manhã, precipitação média, temperaturas médias.
    Terreno: Controle de cupins e formigas, correção do solo, aração, marcação das linhas e plantio Norte-Sul.
    Em média 5000 plantas/hectare.
  34. 34ANATOMIA DO FRUTO DA VIDEIRACentro: Sementes-Taninos “duros” e pouco açúcar.Maior concentração de ácidos.
    Periferia: Polpa-açúcares mais concentrados quanto mais próximo da casca.
    Casca: Cor: Antocianos. Aromas:Terpenos.
    Flavonóides, Taninos macios e Resveratrol.
  35. 35TERROIR (Terratoriun)É a somatória de vários fatores, os quais vão delinear a qualidade do vinho final.
    São as condições edafoclimáticas.
    Fatores: solo, temperatura média, pluviosidade média, latitude, altitude, inclinação do solo, proximidade com o mar ou vales, salinidade, drenagem do solo,etc...
  36. 36SOLOIDEAIS: terrenos permeáveis, pouco férteis, de subsolo profundos, de reação química quase neutra, sem excesso de acidez nem de alcalinidade.
    Necessário pedras e cascalhos na superfície.
  37. 37SOLO - DEFINIÇÃOSolo é uma coleção de corpos naturais,
    constituídos por partes sólidas, líquidas e gasosas, tridimensionais, dinâmicos, formados por materiais minerais e orgânicos, contendo
    matéria viva e ocupando a maior porção do manto superficial das extensões continentais do planeta.
    Importante observar as propriedades químicas e físicas, sendo as físicas mais importantes.
  38. 38QUAL O MELHOR SOLO??O melhor solo é aquele que consegue amadurecer as uvas num ritmo constante, morno em áreas frias e fresco em regiões quentes e profundo o suficiente para que as plantas tenham acesso à umidade.
  39. 39INCLINAÇÃO DO SOLOPermite que as parreiras não encharquem com chuvas.
    Maior período de insolação-Ex: Douro,Alba,Vale do Beká-Líbano.
    Desvio de ventos fortes.
    Maior dificuldade na colheita mecanizada.
  40. 40SOLOS IMPORTANTES 1Bordeaux, Napa Valley e Barossa
    Pouco inclinados com argila e areia.-Vinhos de média potência com boa concentração de cor.
    A temperatura do solo é muito importante.
    Solos mais frios do que a videira produzem vinhos tintos mais escuros (ex: Pétrus)
  41. 41SOLOS IMPORTANTES 2Borgonha e Rioja -Mais inclinados com sílica, carbonato de cálcio, argila, areia e pouco férteis- acidêz em equilíbrio com corpo médio potencial de envelhecimento.
  42. 42SOLOS IMPORTANTES 3Champagne e Jerez- Solos Calcáreos. Vinhos ácidos e elegantes.
    Sicília e Kaisersthul- Solos vulcânicos. Vinhos encorpados.
  43. 43LATITUDEA proximidade do equador diminui a variação térmica dia/noite e a diminuição da produção de ácidos.
    Vinhos menos longêvos.
    Maior produtividade/ano.
    Ideal: 30 a 50 º norte ou sul.
  44. 44ALTITUDEMaior variação climática dia/noite.
    Vinhos mais ácidos e mais longêvos.
    Há casos onde a altitude corrige a latitude.
    Ex: São Joaquim-SC.
  45. 45PLUVIOSIDADE MÉDIASomatória das médias mensais no ano.
    Ideal: chuvas na floração e ausência de chuvas na maturação dos cachos.
    Média ideal:600 a 800mm/ano.
    Brasil: 1300mm/ano-Serra gaúcha.
    Pouca Pluviosidade-menor produção e vinhos mais alcoólicos.
  46. 46CLIMA (TEMPERATURA)Média alta – aumento açúcares
    Média baixa – aumento acidez
    Média: aumento de antocianos e aromas.
  47. 47CLIMA (ÁGUA E NITROGENIO)Baixa: aumento açúcares, antocianos, taninos, aromas
    Alta: aumento da acidez.
    Exposição solar: aumenta açúcar, acidez, antocianos, taninos e aromas.
  48. 48CEPAS VINÍFERAS BRANCAS CHARDONNAYRainha das Brancas
    Originária da Borgogna (Pinot blanc-Gouais).
    Cepa vigorosa de amadurecimento precoce e rápido.
    Aromas de abacaxi, melão, maracujá, maçã e pêssego quando jovem e amanteigados e atabacados quando mais velhos.
    É a uva base do Champagne e Chablis.
    Ganhou força em Sonoma Valley, Austrália, Nova Zelândia e Itália.
  49. 49CEPAS VINÍFERAS BRANCAS SAUVIGNON BLANCOrigem França-Bordeaux e Vale do Loire.
    Sauvignon = Selvagem.
    Vinhos Frescos e ácidos. Sem uso de madeira.
    Aromas principais de abacaxí , maracujá, hortelã.
    Principal cepa do Poulli Fumé e Sancerre.(solos rochosos e arenosos).
    Califórnia-Fumé Blanc.
  50. 50CEPAS VINÍFERAS BRANCAS TORRONTÉSAltamente aromática.
    Vinhos de sobremesa untuosos.
    Vinhos tranquilos com muita carga floral.
    Aromas de maracujá, laranja e flores do campo.
  51. 51CEPAS VINÍFERAS BRANCAS MOSCATÉISAromas primários.
    Altamente aromática.
    Boa para vinhos de sobremesa, espumantes doces.
    Usada em assemblages para melhorar a carga aromática.
    Aromas doces de geléias de laranja, pêssego, e florais como margaridas.
  52. 52CEPAS VINÍFERAS BRANCAS GEWÜRZTRAMINERCepa de fácil percepção aromática.
    Gewürz = Aromático.
    Condimentado.
    Oriundo da Alemanha.
    Bastante comum na Alsácia.
    Atualmente comum na América, Áustria, Nova Zelândia.
  53. 53CEPAS VINÍFERAS BRANCAS RIESLINGRiesling Renana, Riesling Branca ou Johannisberg Riesling.
    Vinhos frutados de acidez acentuada.
    Aromas variados que vão de frutas brancas, rosas brancas até petrolato.
    Vinhos mais sutis na região do Rio Mosel.
    Vinhos mais robustos e coloridos na região do rio Reno.
  54. 54CEPAS VINÍFERAS BRANCASCEPAS VINÍFERAS BRANCAS

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Descrição
Prova de enogastronomia Prof Richard
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fe ax
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