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Prova 2 tecnologia
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Questions in this quiz (10)
1A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar os atributos sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar identificar a preferência, aceitação e intenção de compra do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação para a preparação nhoque de abóbora com molho verde de numa unidade produtora de refeições.
- ATeste triangular
- BTeste duo-trio
- CEscala hedônica
- DAnálise descritiva quantitativa
- EResto-ingestão
2No processo de desidratação dos alimentos ocorre eliminação parcial ou total da umidade. Assinale a alternativa que descreve o processo de salga corretamente:
- AEstéril e puro, sem prejuízos ao alimento
- BPodem ser empregados dois tipos de sal: o marinho e o de mina
- CIndepende da idade do sal
- DAdequado para produtos com alto teor de lipídios
- EDecorre do fenômeno da osmose
3Os métodos de conservação de alimentos visam a redução da carga microbaina a níveis aceitáveis, que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação aos procedimentos de conservação de alimentos, avalie as afirmativas e marque as alternativas verdadeiras.
- AAtravés da redução da atividade de água em alimentos, pode-se diminuir o crescimento de microorganismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos químicos envolvidos no escurecimento e oxidação de lipídeos.
- BUm dos objetivos da secagem é aumentar o período de conservação dos alimentos. Trata-se do método de conservação no qual se inibem o crescimento dos micro-organismos, a atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da atividade de água.
- CDesidratação ou secagem é definida como a remoção, em condições controladas, da maioria da água presente no alimento. Essa operação básica pode ser feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água.
- DO aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsáveis pelo metabolismo de microorganismos mesófilos, de modo que a pasteurização é uma técnica apropriada ao tratamento de alimentos que contém esses microorganismos.
- EA esterilização é uma técnica de tratamento térmico em que se pretende destruir os microrganismos mais termorresistentes, sendo o método indicado para a destruição de esporos bacterianos.
4Não é função do branqueamento:
- AEliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
- BEliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
- CFixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
- DFacilitar o envase dos vegetais na embalagem.
- EInativar as enzimas presentes nos vegetais.
5A conservação dos alimentos através do calor foi descoberta entre os séculos XVIII e XIX por Nicolás Appert e Louis Pasteur através dos seus experimentos. Assim, para este tipo de método de conservação, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
- AUHT é uma modalidade de esterilização de alimentos acondicionados, com aquecimento em altas temperaturas (130 a 150°C) por longo tempo (1 a 2 min.).
- BQuando há uma diminuição na temperatura a enzima aumenta a sua atividade, perde a sua linearidade e é desativada.
- CEm alimentos esterilizados acondicionados é importante a existência do espaço de cabeça (head space) para evitar rompimentos e fugas.
- DA esterilidade comercial determina a ausência de todo e qualquer microrganismo no alimento.
- EA pasteurização tem a intenção de destruir todos os microrganismos patogênicos, deixando o produto seguro para ser consumido em um longo tempo.
6O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
- ANesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
- BNesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
- CNesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
- DNesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
- ENesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
7O desenvolvimento econômico e as necessidades de se enquadrar no mercado atual trouxeram mudanças no perfil alimentar da comunidade. Esta mudança é percebida pelo aumento da procura pelos serviços de alimentação, os quais atendem consumidores que procuram refeições convenientes no que se refere à facilidade de aquisição e preparo ou consumo fora do domicílio. Segundo dados epidemiológicos, grande número de epidemias associadas ao consumo de alimentos contaminados são causadas por alimentos preparados para a alimentação coletiva. Esta realidade indica a necessidade de os serviços de alimentação implantar a RDC nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qual prevê a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestes estabelecimentos a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. O pessoal que lida com alimentos deve respeitar sempre as regras básicas de higiene, marque as repostas que estão de acordo com a RDC nº216.
- AUsar vestuário próprio (farda), de cores claras, exclusivo do trabalho na cozinha.
- BManter as unhas limpas, cortadas e sem esmalte.
- CNão usar anéis, joias ou outros adornos.
- DLavar sempre as mãos e os antebraços com sabão antes de iniciar o trabalho, depois de utilizar os sanitários, ou sempre que mude de tipo de alimento a preparar.
- ENa lavagem das mãos e dos antebraços utilizar água corrente e sabão em barra, e toalhas de pano na sua secagem/limpeza.
- FNão fumar durante a manipulação de alimentos, nem dentro das instalações onde ocorre o preparo dos alimentos.
8Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é:
- AAumentar a ação dos aminoácidos
- BAumentar o teor de água
- CDiminuir a ação dos glicídios
- DInibir a ação enzimática
- EContribuir para a dissolução das gorduras
9Segundo a PORTARIA ANVISA nº540/97, o emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias,
nutricionais ou sensoriais, sempre que os coadjuvantes de tecnologia:- APode ser utilizadas para reparar alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto já elaborado, a fim de diminuir prejuízos
- BNão devem servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação e não devem induzir o consumidor a erro, engano ou confusão
- CSão adicionados intencionalmente aos alimentos, com propósito melhorar o valor nutricional e melhorar características físico-químicas, biológicas ou sensoriais em qualquer etapa do processo produtivo
- DA necessidade deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica mesmo que as técnicas tecnológicas sozinhas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas
- ESejam substâncias autorizadas utilizadas em concentrações cuja sua ingestão diária supere os valores de ingesta diária aceitável (IDA) recomendados
10Os processos de conservação dos alimentos têm como objetivo evitar alterações de origem microbiana, enzimática, física e química. È considerado método de conservação por meio de calor com ação direta sobre enzimas o (a):
- ABranqueamento
- BEvaporação
- CLiofilização
- DRadurização
- ERadifidação
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- UFPE Tecnologia dos Alimentos Quiz on Prova 2 tecnologia, created by Cynthia de Andra on 03/05/2016.
- Author
- Cynthia de Andra
- Language
- Português
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