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CONTROL ALIMENTARIO. BLOQUE II COMPLETO
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Questions in this quiz (73)
1¿Qué es la bromatología?:
- AEs la ciencia que estudia los microorganismos patógenos.
- BEs el estudio del alimento, una vez ha sido digerido en el tracto gastrointestinal.
- CEs el estudio del alimento, desde su composición y propiedades hasta el proceso de fabricación y almacenamiento.
- DEs el nombre científico de la clasificación de los alimentos.
2¿En cuántos grupos pueden clasificarse los alimentos?:
- AEn 2: según su función plástica y energética.
- BEn 3: proteicos, lipídicos y vitamínicos.
- CLos alimentos no suelen clasificarse en grupos definidos.
- DEn 7: I (patata, legumbres y frutos secos), II (carne, huevo y pescado), III (leche, queso y yogur), IV (verduras y hortalizas), V (frutas), VI (pan y pasta, cereales y azúcar) y VII (grasa y aceite, mantequilla).
3¿Cuál es la característica nutricional más destacable de las carnes y derivados?:
- AEl bajo aporte de hierro.
- BLa elevada cantidad de proteínas.
- CEl contenido constante de la cantidad de grasas que puede contener.
- DEl contenido en vitaminas B y A.
4¿De qué color es la forma química natural de la mioglobina?:
- ARojo oscuro.
- BColoración parda.
- CRojo claro.
- DVerde.
5 La jugosidad de la carne se encuentra estrechamente ligada a:
- ALa capacidad de retener proteínas.
- BLa capacidad de retener agua.
- CLa capacidad de retener vitaminas.
- DLa capacidad de retener oxígeno.
6¿Cómo evoluciona el pH del músculo de animales sanos y vivos tras la muerte del animal?:
- ADisminuye
- BAumenta
- CNo se modifica.
- DAumenta un 1% cada día que ha transcurrido tras su muerte.
7 ¿Qué porcentaje de grasa presentan los pescados magros o blancos?
- AMenos del 1%.
- BNo presentan grasa.
- C2-7%.
- D8-15%.
8¿Qué familia de Omega es característica de algunos tipos de pescado?:
- AOmega 3.
- BOmega 6.
- CEl pescado no presenta ácidos grasos omega.
- DOmega 9.
9 La formación de sustancias aromáticas implicadas en el aroma metálico del pescado recién capturado sucede como consecuencia de la degradación enzimático-oxidativa de:
- ALípidos, en concreto, ácidos grasos saturados.
- BLípidos, en concreto, ácidos grasos poliinsaturados.
- CHidratos de carbono.
- DProteínas.
10 ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?
- AEn el pescado, no está permitido ningún tipo de conservante.
- BLos productos ahumados en frío presentan un riesgo microbiológico más bajo.
- CLos productos de caza son susceptibles de acumular toxinas de origen biológico, producidas por ciertas especies de dinoflagelados y diatomeas terrestres.
- DEl microorganismo patógeno más termorresistente es Clostridium botulinum.
11¿Cuál de las siguientes afirmaciones acerca de los huevos es incorrecta?
- ASon una fuente de proteínas de alto valor biológico.
- BSon ricos en hierro.
- CLa OMS los propuso como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos, junto con la proteína de la levadura de cerveza.
- DSon ricos en vitamina D.
12¿Cuánto mide la altura de la cámara de aire de los huevos frescos?
- A10 mm.
- B20 mm.
- C2 mm.
- D5 mm.
13¿La presencia de qué compuesto, indicador de desarrollo embrionario, se analiza en los huevos con el fin de determinar su calidad?
- AÁcido oleico.
- BÁcido láctico.
- CNinguna de las respuestas es correcta.
- DÁcido 3-hidroxibutírico.
14 ¿Qué color presenta la leche que ha sido adulterada con agua?
- AGris-amarillento.
- BRosado.
- CBlanco opaco.
- DBlanco con tinte azul.
15 ¿Qué criterio/s analítico/s existen para determinar la calidad de la leche?
- ADeterminación de vitaminas y minerales.
- BDeterminación de la acidez.
- CDetección de catalizadores.
- DPrueba de la lactasa.
16¿Qué porcentaje de grasa presenta, de media, la leche de vaca?
- A3,6%.
- B2,6%.
- C1,6%.
- D5,6%.
17 ¿Cuál es el componente principal de las grasas comestibles?
- ALos carbohidratos.
- BLas vitaminas y minerales.
- CLas proteínas.
- DLas moléculas orgánicas insolubles en agua que pueden extraerse con disolventes no polares como cloroformo, éter o benceno.
18¿Qué criterio/s analítico/s existen para determinar la calidad de las grasas?
- AÍndice de saponificación.
- BÍndice de bromo.
- CÍndice de carboxilo.
- DMedidas espectrofotométricas a 560 y 780 nm.
19 ¿Qué cereal presenta un mayor contenido en almidón?
- AMaíz.
- BArroz
- CTrigo.
- DAvena
20 ¿Qué criterio/s analítico/s existen para determinar la calidad de los cereales?
- AValoración de la calidad panadera según la acidez de la harina.
- BValoración de la calidad panadera según el contenido de humedad.
- CValoración del refinado según el contenido en cenizas.
- DValoración del estado de conservación según el contenido de S02, Fe, Tiamina y/o Ácido Nicotínico.
21¿Cuáles son los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo?:
- AHuevos y mariscos.
- BFrutas, hortalizas y verduras.
- CCarnes y pescados.
- DCereales y legumbres.
22¿Qué es el flavor?:
- ASensación olfativa.
- BSensación olfativo-gustativa.
- CSensación olfativo-auditiva.
- DSensación gustativa.
23El almidón de las leguminosas tiene un papel importante en:
- AEl color.
- BEl olor.
- CLa textura.
- DEl sabor.
24 ¿Cuál de las siguientes técnicas no se suele incluir en los criterios analíticos de las leguminosas?:
- AMedición de la resistencia a la trituración.
- BEstimación del calibrado.
- CValoración de la presencia de materias extrañas.
- DContenido de sólidos solubles o Brix.
25 El contenido acuoso de las verduras y hortalizas oscila entre:
- A80-90%.
- B1-5%.
- C10-20%.
- D50-60%.
26 ¿Qué compuesto es el responsable del olor picante de algunas hortalizas como la col y la coliflor?
- ASulfuros
- BTerpenos
- CIsotiocianatos.
- DXantofilas.
27 ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
- AEl benzaldehído tiene un papel importante en el aroma y “flavor” de las fresas.
- BEn las fracciones volátiles de las frutas sólo encontramos el ácido cítrico y el ácido láctico.
- CLa sensación de astringencia de frutas la proporcionan ciertos compuestos como el ácido fórmico y el ácido acético.
- DLos ésteres son los componentes naturales más importantes de los “flavores” de las frutas.
28 ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?:
- ALos colores rojos y amarillos de las frutas se deben principalmente a los carotenoides.
- BLos colores rojos y azulados de las frutas se deben principalmente a los antocianos.
- CLa clorofila es el único pigmento que existe en frutos maduros.
- DLa coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila.
29 ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta?:
- ALos edulcorantes naturales, a diferencia del azúcar, son recomendables para consumir en la dieta dado su bajo aporte calórico.
- BLos edulcorantes pueden clasificarse en edulcorantes naturales, edulcorantes nutritivos y edulcorantes intensos.
- CLos edulcorantes naturales pertenecen a la clase general de sustancias llamadas carbohidratos.
- DLos edulcorantes naturales tienen una baja riqueza vitamínica.
30 ¿Cuáles de los siguientes métodos de análisis se utilizan para la determinación de edulcorantes?
- APCR.
- BHPLC
- CWestern Blot.
- DInmunoensayos.
31 Los alimentos no perecederos:
- ASon las harinas, legumbres y frutos secos.
- BPresentan un alto contenido en agua.
- CSon la carne, el pescado, la leche y los vegetales.
- DSe alteran con facilidad y duran pocos días.
32 ¿Cuáles son las principales causas de las alteraciones que se producen en los alimentos?:
- ACrecimiento de microorganismos indeseables (intoxicaciones, toxiinfecciones...) y reacciones bioquimicas (pardeamiento y oxidación de grasas).
- BCrecimiento de microorganismos deseables (fermentaciones) y reacciones bioquímicas (pardeamiento y oxidación de grasas).
- CCrecimiento de microorganismos indeseables (intoxicaciones, toxiinfecciones…) y reacciones físicas (pardeamiento y oxidación de grasas).
- DCrecimiento de microorganismos deseables (fermentaciones) y reacciones físicas (pardeamiento y oxidación de grasas).
33 ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
- AEl microondas, aumenta el valor calórico del alimento final.
- BLa carne debe hornearse, al principio, a baja intensidad, para evitar la pérdida de nutrientes.
- CAl asar la carne en barbacoa, la grasa que se desprende sobre las brasas genera hidrocarburos tóxicos.
- DLa fritura es una técnica en la que no se necesita añadir aceite.
34 En los procesos de esterilización:
- AEn la esterilización tradicional, se consigue evitar la pérdida de vitaminas termolábiles.
- BTanto la esterilización tradicional (envasado) como la esterilización por UHT facilitan la digestión de las proteínas.
- CEn la esterilización por UHT, el calor se aplica al alimento una vez envasado.
- DEn el enlatado normal se utilizan temperaturas inferiores a 100 ºC durante 20 min - 1h.
35¿Qué alimentos deben colocarse en la zona más fría del frigorífico?:
- AFrutas y verduras.
- BCarne y pescado.
- CLegumbres envasadas.
- DProductos lácteos.
36La formación de cristales gruesos se produce cuando:
- ASe congela en congeladores de cuatro estrellas.
- BLa congelación es rápida.
- CLa congelación es lenta.
- DSe congela un alimento, independientemente del tipo de congelación.
37 A la hora de descongelar un alimento, no debemos:
- ADescongelar carne y pescado en la nevera y no a temperatura ambiente.
- BRecongelar un alimento que se haya descongelado previamente.
- CUtilizar el microondas para descongelar, ya que es un método rápido e higiénico.
- DCocinar verduras sin congelación previa.
38¿Cuál de las siguientes vías se utiliza para la reducción de agua disponible?
- ADilución
- BHidratación
- CBajas presiones.
- DAtmósfera modificada.
39¿Qué ocurre cuando se desnaturalizan las proteínas?
- AAumentan las características organolépticas inadecuadas.
- BIncrementa su digestibilidad.
- CActiva factores antinutritivos.
- DEmpeora la textura de los alimentos.
40¿Qué es el botulismo?:
- AEs una intoxicación alimentaria que se transmite a través del consumo de carnes
- BEs una intoxicación alimentaria severa producida por la exotoxina de Clostridium botulinum.
- CEs una infección bacteriana causada por Clostridium botulinum.
- DEs una intoxicación alimentaria debida a un germen que se encuentra en diversas especies animales: vacunos, cerdos, cabras, ovinos, perros.
41¿Cuál es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microorganismos?:
- ALa hidrólisis proteica.
- BLa oxidación de los lípidos.
- CEl pardeamiento no enzimático.
- DEl pardeamiento enzimático.
42¿Cuál de los siguientes factores favorece la oxidación lipídica?:
- AOxígeno
- BBaja temperatura.
- CCondiciones de humedad baja.
- DOscuridad
43 Con respecto a las consecuencias de la oxidación de los lípidos, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
- ATextura dura.
- BMejora del valor nutricional.
- CSabor ácido.
- DSabor amargo.
44¿Cuáles son los valores de actividad de agua (aw) máximos en el pardeamiento no enzimático?:
- A0,40 - 0,50.
- B0,50 - 0,60.
- C0,30 - 0,40.
- D0,60 - 0,70.
45 ¿Cuál de las siguientes reacciones no se produce en el pardeamiento no enzimático?:
- AReacción de Maillard.
- BCaramelización.
- COxidación del ácido ascórbico.
- DPeroxidación de proteínas.
46 Respecto al pardeamiento no enzimático, ¿cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
- ANo afecta a productos como la leche durante su almacenamiento.
- BLos disacáridos dan reacciones más intensas que los monosacáridos.
- CSolo se producen consecuencias desfavorables, echando a perder todos los productos en los que ocurre.
- DLa intensidad de reacción aumenta a pHs alcalinos.
47En la reacción de Maillard, señala la opción incorrecta:
- ADurante la etapa avanzada, se produce la fragmentación de los azúcares y la degradación de los aminoácidos.
- BEn la etapa final, se forman pigmentos pardos llamados melanoidinas.
- CDurante la etapa temprana, aún no se produce pardeamiento.
- DSe da fundamentalmente en la industria alimentaria en procesos de refrigeración, congelado y ultracongelación.
48 El pardeamiento enzimático:
- ASe da en alimentos con gran cantidad de compuestos fenólicos.
- BLa etapa no enzimática depende del oxígeno.
- CConsta de tres etapas, etapa oxidorreductora, etapa enzimática y etapa no enzimática.
- DNo es catalizado por una enzima.
49 ¿Qué factores no influyen en el pardeamiento enzimático?
- ACondensación de Maillard.
- BTemperatura
- CContacto del oxígeno con la fruta.
- DActividad de la polifenoloxidasa.
50 ¿Cómo puede prevenirse el pardeamiento enzimático?
- AActivando las oxidasas mediante tratamiento térmico.
- BAumentando el pH.
- CDisminuyendo la temperatura.
- DInhibiendo los quelantes del cobre.
51Cuando los alimentos son sometidos a elevadas temperaturas, se produce una desnaturalización de las proteínas que no solo conlleva una mejora en la textura de los alimentos, también puede disminuir algunas características organolépticos no deseadas, aumentar la digestibilidad proteica e inactivar factores antinutritivos.
- ATrue
- BFalse
52El análisis del contenido de sólidos solubles o Brix entra dentro de los criterios analíticos de la calidad de las grasas comestibles.
- ATrue
- BFalse
53El valor nutritivo de los edulcorantes es muy alto, mientras que su valor calórico es muy bajo.
- ATrue
- BFalse
54En relación a los criterios analíticos de calidad de la carne, la CRA es la capacidad de retención de aminoácidos tras aplicar calor.
- ATrue
- BFalse
55La calidad de los huevos se mide según criterios organolépticos como el análisis de ácido 3-hidroxibutírico, el análisis de ácido láctico y la cantidad de residuos de cáscara, membranas y otras partículas en el ovoproducto.
- ATrue
- BFalse
56La calidad de los pescados y mariscos se mide mediante criterios analíticos como la determinación de histamina, que indica la existencia de bacterias alterantes como Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae o Hafnia alvei, entre otras.
- ATrue
- BFalse
57La oxidación de los lípidos es una importante causa de deterioro de los alimentos y está constituido por tres fases: reacciones de iniciación, reacciones de propagación y reacciones de terminación.
- ATrue
- BFalse
58Los criterios organolépticos de la leche son aquellos relacionados con la textura (observando la viscosidad), el color (que puede indicar infecciones o leches adulteradas), el olor (debido a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular) y el sabor.
- ATrue
- BFalse
59Para la determinación del contenido en gluten en los cereales, dentro de la valoración de la calidad panadera (criterios analíticos), se puede utilizar un equipo Glutomatic.
- ATrue
- BFalse
60Según el Código Alimentario Español, las frutas se pueden clasificar en carnosas, secas u oleaginosas (por su naturaleza) y en frescas, desecadas o deshidratadas (por su estado).
- ATrue
- BFalse
61La diferencia entre los huevos de categoría A y los de categoría C es:
- ALos de categoría A proceden de España y los C son exportados.
- BLos de categoría A pueden usarse para consumo directo y los C no.
- CLos de categoría A son huevos de gallinas y los C de codornices.
- DLos de categoría A son huevos frescos y los C son refrigerados.
62Señala la afirmación incorrecta sobre la oxidación de los lípidos:
- AExisten 2 tipos de antioxidantes para reducir o retardar la oxidación: antioxidantes tipo I (compuestos fenólicos) y antioxidantes tipo II (EDTA, ácido cítrico, ácido tartárico…).
- BEs una de las causas más importantes del deterioro de los alimentos después de los microorganismos.
- CProduce alteraciones en el sabor de las grasas (enranciamiento).
- DLos factores que influyen en la oxidación son: temperatura, humedad, oxígeno, luz, radiaciones ionizantes y catalizadores.
63 La reacción de Maillard se divide en tres etapas:
- AEtapa avanzada: serie de reacciones de condensación, originando oligómeros y polímeros insolubles de elevado peso molecular (pigmentos pardos llamados melanoidinas).
- BEtapa avanzada: serie de reacciones químicas, conocidas y caracterizadas, en las que aún no se produce pardeamiento.
- CEtapa final: en condiciones de temperatura más extremas, se produce la fragmentación de los azúcares y la degradación de los aminoácidos (influye el pH).
- DEtapa temprana: serie de reacciones químicas, conocidas y caracterizadas, en las que aún no se produce pardeamiento.
64 Los criterios analíticos de la calidad de la leche son:
- AValoración del grado de refinado, valoración del estado de conservación y valoración de la calidad panadera.
- BÍndice de saponificación, análisis de ácidos grasos, índice de yodo y estabilidad térmica.
- CAnálisis de humedad, contenido total de sólidos solubles, acidez activa-pH y acidez valorable total.
- DDeterminación de la acidez, determinación del pH, determinación de la materia grasa, prueba de estabilidad al alcohol, prueba de la fosfatasa y detección de inhibidores.
65Indica la afirmación incorrecta sobre las leguminosas:
- AContienen una gran cantidad de lípidos.
- BSon una importante y económica fuente de proteínas.
- CLos procesos de maduración y recolección desempeñan un importante papel sobre la textura.
- DTienen en general un alto contenido en fibra.
66Dentro de los tratamientos térmicos para destruir los microorganismos presentes en los alimentos están:
- ATratamientos por calor (concentración, desecación, deshidratación y conservación química).
- BTratamientos por calor (cocción, escaldado, fritura, horneado, tostado, microondas y esterilización).
- CTratamientos por frío (refrigeración, congelación y esterilización por UHT).
- DTratamientos por calor (cocción, escaldado, fritura, horneado, tostado, microondas, esterilización, refrigerado y congelado).
67 Indica la afirmación incorrecta sobre las alteraciones de los alimentos por microorganismos:
- ALas principales enfermedades causadas por virus son: hepatitis viral A e infección por rotavirus.
- BLas bacterias pueden causar infecciones e intoxicaciones (por sus toxinas).
- CLas tenias son un tipo de parásitos que se suelen desarrollar en el intestino.
- DLos priones son agentes infecciosos relacionados con el consumo de pescados crudos.
68Respecto a los criterios de calidad de las verduras y hortalizas:
- AEl contenido total de sólidos solubles sirve para medir la acidez activa o pH.
- BMuchos de sus olores más atractivos se deben a compuestos de azufre.
- CLa humedad no es un factor importante ya que todas tienen una alta proporción de agua en su composición.
- DEl contenido total de sólidos solubles sirve para medir la cantidad de azúcares.
69El Código Alimentario Español clasifica a las frutas según su naturaleza en:
- ASecas, carnosas y oleaginosas.
- BSecas, desecadas y deshidratadas.
- CFrescas, desecadas y deshidratadas.
- DFrescas, secas, carnosas y oleaginosas.
70Señala la respuesta incorrecta sobre la composición de los cereales:
- AUn componente muy abundante de los cereales es el almidón.
- BSolo contienen gluten el trigo y el centeno.
- CEl contenido en agua de los cereales no puede superar el 14%.
- DSolo contienen gluten el arroz, el maíz y la cebada.
71 ¿Qué es lo que se conoce como efecto gaping?
- ACuando un pescado no se congela y se deja que se vaya perdiendo la textura natural.
- BCuando un pescado se congela y el agua interna forma cristales muy pequeños.
- CCuando una carne se congela, el agua interna forma cristales y, al descongelarse, estos cristales se rompen y los filetes aparecen con aspecto deshilachado.
- DCuando un pescado se congela, el agua interna forma cristales y, al descongelarse, estos cristales se rompen y los filetes aparecen con aspecto deshilachado.
72Señala la afirmación incorrecta respecto al análisis del color de las carnes:
- AEl color de la carne depende de la forma química en la que se encuentra la proteína mioglobina.
- BLa forma oxigenada de la mioglobina (oximioglobina) presenta un color rojo brillante.
- CLa forma natural de la mioglobina presenta un color pardo.
- DLa forma oxidada de Fe II a Fe III de la mioglobina (metamioglobina) presenta un color pardo.
73La principal función de las frutas en nuestro organismo es:
- AReguladora, ya que predominan las vitaminas.
- BReguladora, ya que predominan los carbohidratos (azúcares).
- CEnergética, ya que predominan los carbohidratos (azúcares).
- DEnergética, ya que predominan las vitaminas.
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- CON LAS PREGUNTAS NUEVAS QUE HAN AÑADIDO EN EL EXAMEN BLOQUE II
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