Quiz
Bloque1 y 2- MICRO
Create a free account to finish this quiz
Save your progress and see your final score.
Already have an account? Sign in
Questions in this quiz (135)
1Con respecto a la contaminación de los alimentos…
- ALa cáscara del huevo lo protege principalmente de la bacteria Vibrio cholerae.
- BEn el aire nunca ocurre contaminación alimentaria.
- CLa contaminación en el agua es el principal medio de contaminación, por mejor desarrollo microbiano.
- DDurante la contaminación del alimento en la cadena de suministros, la temperatura no es un factor a tener en cuenta.
2El muestreo es:
- AComprobar que una muestra es comprada por un consumidor concreto.
- BSeguimiento de una muestra para asegurar que posee características específicas.
- CMostrar alimentos en los comercios a los consumidores.
- DVer que un alimento se vende a gran escala.
3¿Cuál de las siguientes respuestas es la correcta?
- ANCA son las siglas de Nivel de Consumo de Alimentos.
- BEl tamaño de la muestra o “N” es el número total de unidades de un lote.
- CEl tamaño del lote o “c” es la cantidad total de unidades en mal estado.
- DMuestra defectuosa es la parte de la muestra que no cumple con una o varias condiciones.
4¿Cuál de las siguientes respuestas sobre medios de cultivos es verdadera?
- AEl agar es un gel que permite dar consistencia al medio de cultivo y cuyo principal componente es un polisacárido.
- BLas peptonas se usan para conocer si hay variaciones d pH.
- CLos extractos de tejidos se obtienen por frío con adición de fosfato sódico.
- DContienen sustancias que evitan el crecimiento, en ese medio, de microorganismos.
5 Los tipos de bacterias que encontramos según su temperatura de desarrollo son…
- AMesófilas, se desarrollan entre 30-37 ºC
- BPsicrófilas, se desarrollan entre 50-80 ºC
- CTermófilas, se desarrollan entre 42-46 ºC
- DPsicotrofas, se desarrollan entre 10-15 ºC
6Hay enfermedades que se producen en el ser humano por el consumo de alimentos en mal estado. De los siguientes enunciados, elige el correcto:
- AEn las toxiinfecciones los microorganismos invaden sobre todo el sistema digestivo y producen toxinas.
- BLas intoxicaciones se producen por el consumo de las toxinas que hay en algunos alimentos.
- CLas intoxicaciones se producen por el crecimiento y desarrollo de bacterias.
- DEn las infecciones se produce la multiplicación en el sistema digestivo de patógenos que producen, además, toxinas.
7Entre las causas que provocan que los microorganismos aparezcan con mayor probabilidad, se encuentra…
- APor contaminación cruzada con alimentos o recipientes ya contaminados.
- BLos manipuladores nunca contaminan un alimento.
- CConservación óptima de alimentos.
- DEl alimento nunca se ha podido contaminar previamente al cocinado.
8Con respecto a Salmonella, podemos afirmar que:
- ACon respecto a Salmonella, podemos afirmar que:
- BSon anaerobias facultativas.
- CSon aerobias estrictas.
- DCrece a una temperatura ideal de 18 ºC.
9Respecto a Clostridium botulinum, señala la respuesta correcta:
- ASe complica su crecimiento cuando la concentración de cloruro sódico es baja.
- BSon anaerobios facultativos.
- CLos síntomas aparecen entre las 2 horas y 8 días.
- DCrece a una temperatura óptima de 20-25 ºC.
10Con respecto a las fermentaciones…
- ASon causadas por virus.
- BLa fermentación alcohólica se produce por una bacteria llamada Saccharomyces.
- CLa fermentación láctica es un proceso aerobio.
- DLa fermentación acética se hace en ausencia completa de oxígeno.
11De los siguientes enunciados sobre toxicidad de los alimentos, ¿cuál es el correcto?
- AEn la toxicidad aguda aparecen los efectos a partir de las 72 horas.
- BLa toxicidad metabólica es cuando se consume un tóxico en repetidas ocasiones en poco tiempo.
- CLa toxicidad aguda se refiere a cómo actuará el tóxico en el organismo.
- DEn la toxicidad crónica aparecen los efectos a largo plazo, tras acumulación del tóxico.
12¿Qué pasos son los que tienen lugar en la fase tóxico-cinética de la sustancia tóxica en el organismo?
- AAbsorción, distribución, metabolismo y excreción
- BMetabolismo, disolución, secreción y excreción
- CIngestión, motilidad, disolución y deglución
- DMasticación, deglución, absorción y disolución
13Con respecto a los tóxicos que inactivan la absorción de macronutrientes, elige la respuesta correcta:
- ATodas las respuestas son correctas.
- BLa antiamilasa impide que se absorban los glúcidos.
- CLos inhibidores de proteasas impiden el correcto crecimiento del individuo.
- DLos inhibidores de proteasas impiden la absorción de proteínas.
14Elige la opción correcta respecto a los tóxicos que impiden absorber las vitaminas:
- AEl niacinógeno debe entrar en contacto con el ácido clorhídrico para transformarse en ácido nicotínico.
- BEl ácido ascórbico oxidasa no se elimina por calor.
- CLa tiaminasa I se encuentra en las vísceras de pescados y se destruye por calor.
- DLa avidina es una sustancia que forma parte del aguacate e impide la absorción de niacina.
15De las sustancias que evitan la absorción de cationes, elige la respuesta correcta:
- ALos fitatos forman parte del pescado y el huevo.
- BLos oxalatos se encuentran en zanahoria, manzanas y jengibre.
- CLos oxalatos impiden la absorción de calcio, hierro, magnesio y cinc.
- DLos fitatos disminuyen la absorción de los ácidos grasos omega 3 y 6.
16De las siguientes sustancias que impiden la absorción de minerales, elige la correcta:
- AEn las sustancias antitiroideas, el principal causante de los daños en el organismo son los taninos
- BLos taninos se encuentran en alimentos como el trigo y el maíz.
- CLa fibra de tipo insoluble produce la reducción de absorción de ciertos minerales.
- DLas sustancias antitiroideas son las causantes de la calvicie.
17Con respecto al favismo, elige la respuesta correcta:
- AEl favismo es una enfermedad causada por el consumo de habas.
- BPuede provocar problemas en la defecación.
- CEl favismo provoca la pérdida de glóbulos blancos.
- DEste tóxico no puede eliminarse por calor.
18Con respecto a los pseudo-alcaloides elige la respuesta correcta:
- ALos terpenos son compuestos inorgánicos no volátiles de 6 carbonos.
- BLas solaninas forman parte de la lechuga y su consumo provoca problema de micción.
- CLas xantinas forman parte de alimentos como el cacao y provoca hipotensión y relajación muscular.
- DSe forman por la unión de compuestos de amonio o por el nitrógeno libre, que se unen a terpenos.
19Elige la respuesta correcta en relación a los tóxicos piroorgánicos:
- ALos hidrocarburos aromáticos policíclicos se producen por elevadas temperaturas alcanzadas en barbacoas.
- BLa acroleína se forma por deshidratación del glicerol.
- CLas aminas biógenas se forman por la degradación de aminoácidos.
- DTodas son correctas.
20Elige la opción correcta de los tóxicos procedentes de glúcidos:
- ALa reacción de Maillard ocurre por reacción de aminoácidos y azúcares.
- BLa caramelización ocurre por reacción de carbohidratos y grasas.
- CLa reacción de Maillard es una reacción pirolítica.
- DLa caramelización es una reacción no pirolítica.
21La conservación:
- AEs una técnica empleada para acortar la vida de los alimentos.
- BHace que un alimento mantenga sus propiedades nutritivas, organolépticas y las condiciones higiénicas el mayor tiempo.
- CImpide que un alimento mantenga sus propiedades.
- DEs una técnica creada recientemente por la industria.
22¿Cuál de las siguientes respuestas sobre la conservación es correcta?
- ATodas las respuestas son correctas.
- BPara la conservación, el ambiente debe ser lo más aséptico posible.
- CSe emplean técnicas que eliminan el contenido en agua del alimento.
- DSe debe eliminar el oxígeno para evitar el crecimiento de bacterias.
23Con respecto a los tratamientos físicos, elige la opción correcta:
- ASon aquellas sustancias químicas que se adicionan a los alimentos para conservarlos.
- BSon aquellos que no modifican la composición intrínseca del alimento, permitiendo conservarlos durante mucho tiempo.
- CUno de los tratamientos más importantes es el escabechado.
- DSon aquellos que sí modifican la composición interna del alimento.
24Son aquellos que sí modifican la composición interna del alimento.
- AEs un método químico de conservación.
- BSólo se utiliza la ultracongelación.
- CDisminuye el crecimiento y desarrollo bacteriano, así como las reacciones enzimáticas.
- DLos alimentos se conservan por encima de 10 ºC.
25Con respecto a la colocación de los alimentos en el frigorífico, elige la respuesta correcta:
- ACarnes y pescados en la balda encima de los cajones, ya que son los alimentos que requieren más frío.
- BLos lácteos y embutidos deben colocarse en la balda que hay encima de los cajones, ya que son los que más frío requieren.
- CLas frutas y verduras deben colocarse en las baldas de la puerta, ya que son los alimentos que requieren más frío.
- DLos huevos, salsas y margarinas deberán colocarse dentro de los cajones para evitar golpes.
26Respecto a la eliminación del agua, elige la respuesta correcta:
- ALos procedimientos más utilizados para eliminar el agua son deshidratación, liofilización y desecación.
- BTodas son correctas
- CLa actividad de agua se representa como aw.
- DA medida que se va eliminando agua del alimento, el contenido en sales es el que va aumentando, pudiendo llegar a desarrollarse microorganismos osmotolerantes.
27Respecto a la deshidratación…
- AEl calor aplicado al alimento suele ser a través de aire por conducción o convección.
- BLa extracción del agua se hace por sublimación inversa.
- CLos lípidos pueden transformarse en gelatinas y se produce pardeamiento enzimático.
- DEl agua se extrae de los alimentos mediante las condiciones naturales del medio ambiente.
28En cuanto a las radiaciones físicas, elige la opción correcta:
- ALas radiaciones UV son de alta frecuencia y muy penetrantes.
- BLas radiaciones ionizantes que más se han empleado en la industria son las beta.
- CLas más utilizadas son las ondas microondas.
- DLas radiaciones UV son de baja frecuencia y poco penetrantes.
29Elige la opción correcta en referencia a los tratamientos químicos con modificación organoléptica:
- ALa acidificación consiste en reducir el pH del medio. El más conocido es el escabechado.
- BEl ahumado es una técnica que ayuda a deshidratar y acidificar el alimento usando el humo de combustión incompleta de madera.
- CTodas las respuestas son correctas.
- DUno de los inconvenientes del azucarado es la alta probabilidad de causar caries dental.
30Respecto al vidrio, elige la respuesta correcta:
- AEl soplado del vidrio se suele hacer para recipientes de gran anchura.
- BSe obtienen a partir del mármol que se introduce en un horno a 800 ºC.
- CEs una sustancia que cuando está caliente se moldea con mucha dificultad.
- DSustancia fácilmente moldeable con altas temperaturas, pero frágil cuando se enfría.
31¿En qué orden se llevan a cabo cada una de las etapas de la trazabilidad?
- AObtención, transporte, almacenamiento, procesado, transporte, venta, preparación y consumidor.
- BTransporte, preparación, procesado, obtención, almacenamiento, transporte, venta y consumidor.
- CObtención, venta, transporte, consumidor, almacenamiento, preparación, transporte y procesado.
- DAlmacenamiento, consumidor, transporte, obtención, procesado, transporte, venta y preparación.
32Cuando hablamos de preelaboración nos referimos a:
- AAl transporte de todos los alimentos que se han obtenido del campo.
- BA todas aquellas actividades realizadas de forma previa y que están encaminadas a preparar los alimentos.
- CCocinar las partes del alimento que deseemos.
- DSon todas las actividades encaminadas a obtener una materia prima.
33Con respecto al pelado, elige la opción correcta:
- AActividad que consiste en eliminar aquellas partes que no son comestibles o que se desean que no estén presentes.
- BSe realiza para mejorar la presentación de un plato.
- CDe los siguientes tipos de pelado, elige la opción correcta:
- DTodas las respuestas son correctas.
34De los siguientes tipos de pelado, elige la opción correcta:
- AEl pelado químico consiste en introducir el alimento en una solución de HCL (ácido clorhídrico).
- BEl pelado por abrasión y el corte se encuentran dentro del grupo de pelado químico.
- CEl pelado manual es la forma más moderna de pelar un alimento.
- DDentro del pelado térmico encontramos pelado por chorro de vapor y pelado por flama. Ambos utilizan calor.
35El orden que se lleva durante el proceso de descascarillado es:
- APulido del grano, descascarillado del cereal, segunda separación de la cáscara, separación de la cáscara, descascarillado del cereal y selección previa.
- BSelección previa, descascarillado del cereal, separación de la cáscara, segunda separación de la cáscara, separación de los granos y pulido del grano.
- CSeparación de la cáscara, segunda separación de la cáscara, separación de los granos, pulido del grano, descascarillado del cereal y selección previa.
- DDescascarillado del cereal, separación de la cáscara, pulido del grano, segunda separación de la cáscara, selección previa y separación de los granos.
36 Respecto al exprimido, ¿cuál es una desventaja?
- ARespecto al exprimido, ¿cuál es una desventaja?
- BAl exprimir un alimento se pierden vitaminas y minerales, como la vitamina C.
- CMayor concentración de azúcares simples.
- DMenor concentración de fibra en un zumo que en la pieza de fruta entera.
37Respecto al despiece de la carne, elige la opción correcta:
- ALa segunda fase del despiece es aquella en la que el animal es desangrado.
- BCuando hablamos de despiece nos estamos refiriendo a introducir la carne en las bandejas que van a ser adquiridas por el consumidor.
- CLa primera fase del despiece consiste en pesar la canal.
- DTras el escaldado y depilado, la siguiente fase es la de eviscerar la pieza.
38En la inspección ante mortem, elige la opción correcta:
- ASe tendrá en cuenta la cantidad de grasa del animal.
- BLa inspección se llevará a cabo por el operador económico y el veterinario en base a dos reglamentos de la CE
- CEn esta fase se comprobará el estado de la canal.
- DConsiste en realizar una serie de pruebas al animal cuando llega al matadero.
39La clasificación de la carne se lleva a cabo por unos factores objetivos. Elige la opción correcta:
- AEl parámetro objetivo más importante a tener en cuenta es el color de la grasa.
- BCuanta más edad tenga el animal, de menor calidad es la carne.
- CLa carne de las hembras es de menor calidad que la de los machos.
- DCuanto menos peso tenga un animal, será de mayor calidad.
40Elige la respuesta correcta con respecto al calor directo:
- AEl gratinado se encarga de calentar una sola parte del alimento, principalmente la que está más próxima al foco calorífico.
- BEl asado y tostado consiste en poner los alimentos en el interior de un recipiente el cual estará en contacto directo con el fuego.
- CTodas las respuestas son correctas.
- DEn el grill el alimento se coloca sobre una parrilla en la cual se ponen brasas y sobre la que se coloca una rejilla.
41§eñala la respuesta irrcorrecta sobre los grupos de patologías.
- AEn las infecciones causadas por alimentos infectados, hay presencia de toxinas
- BLas intoxicarione alimentarias se dan por el consumo de s¡¡stancias que possen toxicos,
- CEn las toxiir¡fecions alimentaria los microorganismos producen toxinas.
- DExisten tresgrupos de patolo$as en relación con los alimentos.
42La bacteria Acetobacter modífica el etanoly lo transforma en vinagre en presencia de oxfgeno. Este mecan¡smo se conoce aomo:
- AFermentación alcoholica
- BFermentación vinagrosa.
- CFermentación bútirica
- DFermentación acética
43¿Dónde es más probable que encuentres Xhantominas, Micrococcus y Erwinia?
- AEn leche.
- BEn huevos de corral.
- CEn calabazas.
- DEn una lubina.
44Elige la opción correcta de los siguientes enunciados.
- AEl mercurio, si aparece como forma inorgánica será más absorbible.
- BLos moluscos son los organismos que tienen más cantidad de mercurio.
- CLos pescados azules absorben mejor el plomo.
- DTodas son falsas
45Aquella parte de la muestra que no cumple con una o varias de las condiciones se llama:
- AToma de muestra.
- BNúmero de aceptación.
- CMuestra defectuosa.
- DRiesgo de comprador.
46Medio en el que utilizo un antibiótico para ver el crecimiento de las bacterias resistentes a dicho antibiótico. ¿De qué medio hablamos?
- AMedio enriquecido.
- BMedio selectivo.
- CMedio diferencial.
- DMedio general.
47¿Cómo son las fases tóxico-cinética?
- AAbsorción-Distribución-Metabolismo-Excreción.
- BAbsorción -Excreción-Distribución-Metabolismo.
- CDistribución-Absorción-Metabolismo-Excreción.
- DMetabolismo-Distribución-Absorción-Excreción.
48La acrilamida se forma en alimentos con alto contenido en…
- AHidratos de carbono y proteínas.
- BHidratos de carbono y vitaminas.
- CHidratos de carbono y lípidos.
- DLípidos y proteínas.
49¿Qué bacterias se van a teñir de morado con la tinción de Gram?
- AStaphylococcus aureus.
- BEscherichia coli.
- CShigella.
- DCampilobacter jejuni.
50¿Cuál de estas moléculas se une al ADN y tiene efectos mutagénicos y cancerígenos?
- ALos epóxidos.
- BLos organofosforados.
- CLas cetonas y éteres.
- DLos pseudoalcaloides.
51¿Qué métodos son métodos físicos de conservación?
- ADesecación
- BSalazón.
- CAcidificación.
- DFermentación.
52 ¿Qué técnicas utilizan altas temperaturas?
- ACongelación.
- BPasteurización.
- CRadiación ultravioleta.
- DDesecación.
53Además de la mala praxis durante la trazabilidad y factores que influyen en el cambio de características de los alimentos.
- ALuz.
- BTemperatura.
- CGrado de humedad.
- DTodas son correctas.
54¿Qué es un material frágil, duro, transparente y maleable?
- AVidrio.
- BHojalata.
- CPlástico.
- DAluminio.
55Ventajas de los plásticos.
- ALigeros y económicos.
- BPueden mezclarse con otros alimentos sin dañarlos.
- CSon impermeables.
- DTodas son correctas.
56Qué procedimiento de elaboración tiene acción de calor directo?
- AGratinado.
- BCocción al vacío.
- CExprimido.
- DRehidratación.
57Elige la opción correcta sobre los procedimientos de elaboración.
- ANo importa que los alimentos crudos y cocinados compartan espacio.
- BNo hace falta lavarse las manos antes de tocar los alimentos.
- CLos equipos se desinfectan una vez por mes,
- DDescartar aquellos alimentos que no presenten buena calidad.
58La elaboración del alimento tiene lugar sobre una parrilla en la cual se ponen brasas y sobre la que se coloca una rejilla con el alimento.
- ACocción al vacío.
- BRostizado.
- CAsado.
- DGrill
59Método que ayuda a obtener el jugo de frutas y verduras.
- ARehidratación.
- BRostizado.
- CExprimido.
- DTécnicas de descongelado.
60Técnica empleada principalmente en los cereales para quitar aquellas partes más externas, las cuales coinciden en su mayoría con sustancia antinutritivas.
- ADescascarillado.
- BExprimido.
- CExtrusionado.
- DPelado.
61Entre las etapas del proceso de descascarillado se encuentra la segunda separación o recuperación de las cáscaras.
- ATrue
- BFalse
62Los envases en los alimentos son importantes porque los protegen, desde el punto de vista microbiológico entre otros.
- ATrue
- BFalse
63Los métodos de conservación pueden ser físicos, químicos y biológicos.
- ATrue
- BFalse
64Se distinguen dos fases en el proceso de intoxicación: la fase tóxico-cinética y la fase tóxico-dinámica.
- ATrue
- BFalse
65No es importante definir los límites de seguridad, con saber que existen tóxicos es suficiente.
- ATrue
- BFalse
66Las muestras son el número de envases que contienen determinado alimento por lo que microorganismos se distribuyen aleatoriamente.
- ATrue
- BFalse
67Entre los distintos lugares de contaminación se encuentran: la contaminación en suelo y la contaminación en el aire.
- ATrue
- BFalse
68El despiece vacuno no debe cumplir con una normativa higiénico-sanitaria muy estricta.
- ATrue
- BFalse
69Las técnicas de reconstrucción son técnicas en las que se aplican altas temperaturas a los alimentos tras almacenarse a bajas temperaturas.
- ATrue
- BFalse
70La inspección de los animales para despiece, se lleva a cabo por el veterinario y el operador económico.
- ATrue
- BFalse
71Entre los animales que mayor probabilidad tienen de presentar triquinosis se encuentra el jabalí.
- ATrue
- BFalse
72Entre los kits de análisis microbiológico, se encuentran: ELISA, bioluminiscencia o métodos de tinción de colonias fluorescentes.
- ATrue
- BFalse
73El latirismo es una patología provocada por ácidos grasos tóxicos, pudiendo provocar lesiones cerebrales o parálisis del recto.
- ATrue
- BFalse
74El desarrollo y crecimiento bacteriano es uno de los motivos que pueden desgastar a los alimentos.
- ATrue
- BFalse
75El IDA es un índice que mide si la mayoría si la ingesta de un aditivo es segura o peligrosa.
- ATrue
- BFalse
76¿En qué alimentos puedes encontrar Salmonella?
- ACarne.
- BPescados y mariscos
- CHuevos
- DTodas son correctas.
77¿A qué concepto pertenece esta definición: “cuando se consume un
tóxico en repetidas ocasiones, pero en un corto periodo de tiempo”?- AToxicidad a corto plazo.
- BToxicidad metabólica.
- CToxicidad aguda.
- DToxicidad crónica.
78. ¿Qué toxina está formada por Penicillum?
- AAflatoxinas.
- BCitrina.
- CTricotenos
- DAlcaloides ergóticos.
79Los alimentos pueden contaminarse en lugares muy diferentes como,
por ejemplo:- AEl suelo.
- BEl aire.
- CLos propios alimentos.
- DTodas son correctas.
80¿Qué bacteria es Gram +?
- AClostridium perfringens.
- BEscherichia coli.
- CSalmonella.
- DBrucella.
81Los tipos de bacterias que encontramos según su temperatura de
desarrollo son- AMesófilas, se desarrollan entre 30-37 ºC
- BTermófilas, se desarrollan entre 42-46 ºC.
- CPsicrófilas, se desarrollan entre 50-80 ºC
- DPsicotrofas, se desarrollan entre 10-15 ºC.
82Si utilizo un antibiótico en un medio para poder ver el crecimiento de
las bacterias resistentes a este antibiótico. ¿De qué medio estaríamos
hablando?- AMedio diferencial.
- BMedio enriquecido.
- CMedio selectivo
- DMedio general.
83En el estudio ante-morten se mide:
- AGrado de higiene.
- BAusencia de enfermedades
- CAnálisis de fármacos
- D. Todas son correctas
84. ¿Cuál es un tratamiento físico para conservar a los alimentos?
- AEliminación de agua.
- BAcidificación.
- CAzucarado
- DFermentación.
85.Elige la opción correcta en referencia a los tratamientos químicos con
modificación organoléptica:- ALa acidificación consiste en reducir el pH del medio. El más conocido es el escabechado
- Bl ahumado es una técnica que ayuda a deshidratar y acidificar el alimento usando el humo de combustión incompleta de madera.
- CUno de los inconvenientes del azucarado es la alta probabilidad de causar caries dental.
- DTodas las respuestas son correctas.
86Señala las ventajas del azucarado como conservante natural:
- A. Produce caries dentales
- BEl alto consumo de este tipo de sustancias puede desplazar el consumo de otros grupos de alimentos.
- CSi se lleva a cabo adecuadamente, el crecimiento bacteriano es nulo o a una velocidad muy lenta
- DTodas son correctas
87Respecto al vidrio, elige la respuesta correcta:
- AEs una sustancia que cuando está caliente se moldea con mucha dificultad
- BEl soplado del vidrio se suele hacer para recipientes de gran anchura.
- CSustancia fácilmente moldeable con altas temperaturas, pero
frágil cuando se enfría. - DSe obtienen a partir del mármol que se introduce en un horno a 800 ºC.
883. La termorresistencia depende del:
- ABinomio tiempo-temperatura
- BCantidad inicial de microorganismos que contenga el alimento.
- CSegún el tipo de alimentos.
- D. Todas son correctas.
89La colocación del alimento sobre una especie de espada que va
girando sobre sí misma mientras el foco calorífico se encuentra frente
a ellos y permite cocinar numerosos alimentos a la vez se trata de:- AGratinado
- BAsado
- CGrill
- DRostizado
90Señala la incorrecta sobre las técnicas al vacío
- ALa cocina al vacío consiste en cocinar los alimentos a baja temperatura dentro de una bolsa de vacío que queda sellada, dentro de un medio acuoso
- BNo es necesaria la adición de medio graso para que el alimento se cocine, lo que reduce el contenido calórico.
- CNo es necesario que los manipuladores reciban una formación específica para el manejo de estos equipos, ni tampoco sobre las temperaturas de cocinado correctas
- DEn el cocinado al vacío el alimento se prepara en una cocina tradicional mediante la cocción normal del mismo.
91. Señala la respuesta incorrecta sobre los grupos de patologías
- AEn las toxiinfecciones alimentarias, los microorgansismos producen toxinas.
- BEn las infecciones causadas por alimentos infectados, hay
presencia de toxinas. - CLas intoxicaciones alimentarias se dan por el consumo de sustancias que poseen tóxicos.
- DExisten tres grupos de patologías en relación con los alimentos.
92.En el pescado, el marisco y la leche podemos encontrar bacterias como el género Escherichia coli, ¿qué más bacterias encontrarías en estos alimentos?
- AStaphylococcus aureus.
- BSalmonella
- CBacillus cereus
- DTodas son correctas.
93¿A qué concepto pertenece esta definición: “la aparición de los efectos se produce inmediatamente tras haber ingerido una única cantidad del tóxico en pocas horas, tras haber consumido pequeñas dosis en menos de 24 horas”?
- AToxicidad a corto plazo
- BToxicidad metabólica.
- CToxicidad aguda
- DToxicidad crónica.
94Un naranja tiene moho, ¿qué puedo hacer?
- ATirarla.
- BPuedo comerla, el moho solo está en la corteza.
- CLavarla con hipoclorito sódico o amonio cuaternario.
- DPasteurizarla con mucho cuidado.
95.¿Qué tóxico se elimina a altas temperaturas?
- ASalmonella
- BTiaminasa I
- CAcroleína.
- DNiacinógeno.
96Soy una bacteria anaerobia facultativa, Gram negativa que no formo
esporas. ¿Quién soy?- AStaphylococcus aureus.
- BSalmonella
- CClostridium
- DBrucella.
97¿Cuál es un tóxico piroorgánico?
- AMercurio
- BPesticidas
- CAminas biogénicas.
- D. Epóxidos
98Las bacterias ____________________ tienen una temperatura
óptima de 42-46ºC:- APsicrófilas
- BMesófilas.
- CTermófilas.
- DTermótrofas.
99.Es una bacteria Gram -:
- AStaphylococcus aureus.
- BClostridium perfringens.
- CClostridium botilinum.
- DVibrio cholerae.
100Vienes de hacer la compra en el supermercado y tienes que colocar
los alimentos en la nevera, ¿dónde colocarías el jamón cocido?- AEn la puerta de la nevera
- BEn la parte más baja de la nevera
- CEn la parte más alta de la nevera
- DEn la parte media de la nevera.
101¿Qué tipo de sistema de control de alimentos tiene entre sus desventajas que: el consumo continuado de alimentos tratados de esta forma, contribuye a la aparición, a la larga de cáncer?
- ACalor
- BFrio
- CPasteurización
- DRadiación ionizante
102Si quieres hacer envasar unas conservas de sardinas en aceite, utilizarías:
- AUn envase de vidrio.
- BUn nevase de plástico
- CUn envase de aluminio
- DUn envase de hojalata
103Es una desventaja de la técnica de exprimido
- AAumento de la concentración de fibra respecto a la pieza de fruta entera.
- BAumento de la concentración de vitaminas
- CForma sencilla de consumir frutas
- DAumenta la cantidad de azúcares de rápida absorción.
104Cuando, en el matadero, se realiza el despiece de una vaca, los sesos
se consideran:- ACarne fresca.
- BCarne de abastecimiento.
- CVísceras
- DDespojos
105La extrusión es un proceso de pre-elaboración que afecta a los
alimentos al:- AEliminar las vitaminas más hidrosolubles
- BAumentar la biodisponibilidad de carotenoides.
- CEliminar la fibra.
- Dproducir la desnaturalización proteica:
106De los siguientes requisitos básicos que hay que cumplir cuando se aplica una fuente calorífica, elige la opción correcta:
- ATodas las respuestas son correctas
- BUso correcto de materias primas y de los equipos con los que se van a cocinar
- CEstablecer las temperaturas que deben emplearse en función del tipo de alimento
- DElegir materias primas de calidad para obtener un alimento cocinado también de calidad
107¿Cuál de los siguientes no es un objetivo general?
- AQue las personas cubran sus requerimientos nutricionales
- BEstudio de los posibles cambios físicos y químicos
- CAl aplicar técnicas culinarias eliminar determinadas sustancias tóxicas
- DAportar a los platos unas características organolépticas muy atractivas
108¿Cuál de los siguientes no es un objetivo específico?
- ACorrecta higiene de manipuladores, utensilios y superficies
- BEstablecer los pasos necesarios que deben seguir los manipuladores de alimentos para evitar contaminaciones
- CAl aplicar técnicas culinarias estamos eliminando determinadas sustancias tóxicas que están presentes en alimentos crudos
- DEstudio de los posibles cambios físicos y químicos para conocer qué cambios van a producirse
109Con respecto a los cambios organolépticos que se producen en el asado, elige la opción correcta
- AEl horneado permite liberar compuestos a los que se encuentra unido la niacina, por lo que aumenta la biodisponibilidad
- BLas vitaminas hidrosolubles son los nutrientes que se pierden en mayor proporción
- CEn el caso de que en el interior del horno las levaduras actúen provocando la fermentación de ciertos alimentos como es el caso del pan, permite un mayor enriquecimiento del alimento en ciertos nutrientes
- DTodas las respuestas anteriores son correctas
110Con respecto a la fritura elige la opción incorrecta:
- ALa fritura permite cocinar el alimento en el interior de una sustancia grasa abundante, principalmente aceite a temperaturas muy elevadas
- BEs un proceso de cocción húmeda, es decir, que parte del contenido en agua que tiene el alimento queda retenida.
- CUna de las finalidades que persigue la fritura es formar una costra externa dorada y crujiente
- DSi una persona abusa de alimentos que se han sometido a fritura, sobre todo si el medio es un aceite de mala calidad, pueden provocar problemas en la salud
111on respecto al estofado, elige la opción incorrecta
- ASe trata de una cocina de vanguardia
- BProvoca pérdidas en el contenido nutricional, principalmente de vitaminas hidrosolubles presentes en las verduras, siendo las principales la B3, B1, B2 y B6
- CLos jugos se van mezclando generando un aroma y un posterior sabor muy atractivos
- DEn este método, se mezclan varios alimentos en crudo (normalmente un alimento principalmente proteico, como una carne, con verduras y féculas)
112La cocina al vacío presenta una serie de ventajas. Señala cuál de las siguientes no lo es:
- AAl cocinarse en una bolsa hermética se conservan todos los sabores que se hayan añadido al medio
- BLas texturas que se obtienen son mucho más suaves.
- CLos alimentos se cocinan en su propio jugo, por lo que no se resecan
- DLas pérdidas económicas son elevadas ya que hay mucho desperdicio de alimentos.
113Elige la respuesta incorrecta con respecto a las desventajas del cocinado al microondas
- AEl microondas no cocina o calienta de manera uniforme, ya que los alimentos suelen ser desiguales en dimensiones.
- BSegún el tipo de alimento del que se trate puede cocinarse en exceso y, por tanto, quemarse
- CPor lo general es un aparato que tiene grandes dimensiones por lo que permite calentar/cocinar/descongelar una gran cantidad de alimento
- DAlimentos que tienen cáscara o son herméticos, cuando alcanzan cierta temperatura pueden explotar.
114Cada una de las etapas por las que pasan los alimentos deben estar sometidas a un estricto control para evitar con ello cualquier tipo de modificación en las cualidades nutricionales y salubres, y se denominan puntos de control crítico, ¿cuál de las siguientes opciones no es un punto de control crítico?
- AComprobar mediante programas informáticos el stock
- BControlar que las temperaturas de elaboración y servicio son correctas
- CRegenerar los platos antes de ser consumidos
- DDeshacerse de los residuos generados
115Respecto al cocinado-refrigeración, elige la respuesta incorrecta
- ALo abatidores de temperatura pueden producir un descenso rápido de la misma y mantener los platos entre 0 y 3ºC
- BUna vez se saque el alimento del abatidor, este puede ser regenerado máximo a 40ºC
- CSe persigue alargar la vida útil de alimentos ya cocinados y que no van a ser consumidos inmediatamente para prolongar la calidad de los mismos
- DLa ventaja es que casi todas las elaboraciones pueden ser sometidas a abatimiento de temperatura
116Los manipuladores de alimentos deben recibir una formación adecuada al trabajo a desempeñar. Elige la opción correcta:
- ATodas las respuestas son correctas
- BDeben enseñarles qué fases son más proclives a contaminarse
- CHay que saber utilizar las medidas adecuadas porque muchos manipuladores pueden ser portadores de determinados microorganismos patógenos
- DConocer tipos de medidas de prevención o correctoras y cuándo aplicarlas
117A la hora de preparar las elaboraciones es importante que los manipuladores sigan unas normas higiénicas fundamentales. Elige la respuesta incorrecta:
- AEs importante saber que los manipuladores no pueden toser y/o estornudar sobre los alimentos o los utensilios
- BA las personas que son portadoras se recomienda que se hagan revisiones médicas rutinarias y en caso de ser portadores utilizar los guantes y mascarillas convenientes.
- CPara el correcto lavado de manos es importante que se use jabón, cepillo para cepillar las uñas y eliminar la suciedad que estas puedan contener, retirar el jabón con poca agua y secar con una toalla que usará todo el personal.
- DEl trabajador debe llevar una determinada ropa que utilice solo en el puesto de trabajo, de color preferiblemente blanco
118Con respecto a limpieza y desinfección elige la opción incorrecta
- ADesinfectar es la actividad que tiene por finalidad la eliminación de microorganismos patógenos
- BLimpiar consiste en retirar toda la materia orgánica presente en un lugar o superficie, entre ellas la retirada de microorganismos
- CPara la desinfección es necesario el uso de agentes desinfectantes, como productos químicos
- DPara limpiar basta con utilizar una determinada cantidad de agua y obligatoriamente utilizar detergente
119uando se va a llevar a cabo el proceso de desinfección, este debe seguir siempre los mismos pasos. Elige la opción correcta:
- AEl aclarado de la superficie que ha sido desinfectada con el producto químico para eliminarlo en su totalidad debe ser solo con agua fría
- BNo es necesario secar muy bien la zona que ha sido limpiada y desinfectada
- CEchar desinfectante o agua muy caliente en la zona que ha sido tratada con el producto químico para asegurarnos una completa desinfección
- DEn la zona que vaya a ser desinfectada, es necesario agregar una determinada cantidad de jabón, no es necesario usar una sustancia química
120Con respecto al plan de limpieza y desinfección, elige la opción correcta:
- ASe trata de un documento en el que debe aparecer detalladamente toda la información relativa a la forma en la que se va a limpiar y desinfectar cada uno de los lugares.
- BTodas las respuestas son correctas
- CEn él debe indicarse el tipo de producto de desinfección que debe utilizarse y en qué cantidades
- DSe trata de un protocolo que debe cumplirse minuciosamente para evitar que se vaya acumulando suciedad.
121Elige la opción incorrecta sobre el tipo de suciedades que pueden aparecer:
- ASuciedad incrustada son restos de materia que se han introducido en el interior de huecos, rincones, ranuras… y que son difíciles de retirar
- BSuciedad adherida es aquella que aparece de forma libre y puede retirarse fácilmente
- CSuciedad libre es aquella que no se encuentra pegada a superficies y puede retirarse con facilidad
- DSuciedad adherida es aquella que necesita de acción mecánica o química para poder ser retirada.
122as zonas que se ensucian se marcan con un número que indican el nivel de riesgo que puede poseer esa zona según el tipo de suciedad. Elige la opción correcta:
- AEl nivel 1 pertenece a una zona no alimentaria con un riesgo muy pequeño
- BEl nivel 4 es una zona no alimentaria con riego medio de contaminación
- CEl nivel 3 es una zona alimentaria con riesgo bajo de contaminación
- DEl nivel 1 pertenece a una zona alimentaria con riesgo medio
123Los detergentes que suelen emplearse en la industria alimentaria se encuentran dentro de uno de los siguientes grupos, elige la opción incorrecta:
- AÁcidos, se emplean para eliminar componentes inorgánicos o minerales y sustancias incrustadas.
- BAlcalino, se trata de mezclas químicas entre sales alcalinas, agentes humectantes y secuestrantes.
- CSecuestrantes, son detergentes empleados para poder eliminar cualquier tipo de suciedad de cualquier superficie, ya que disminuyen la tensión superficial del líquido al que han sido añadidos para poder retirar la suciedad con mayor facilidad.
- DSecuestrantes, se emplean para disminuir los iones presentes en el agua y la reactividad de los metales.
124Cuando hablamos de desinfectantes concentrados, estos también pueden provocar corrosión en el acero inoxidable, por lo que se deben cumplir con unos protocolos en restauración colectiva. Elige la respuesta incorrecta:
- ANo sobrepasar el tiempo de contacto entre la superficie a desinfectar y el desinfectante.
- BEn los envases de cada producto vendrán especificados las cantidades que hay que utilizar. Hay que respetar las dosis.
- CEl desinfectante debe retirarse con bastante cantidad de agua, preferiblemente fría.
- DEl medio donde se diluyan los desinfectantes puede tener cualquier temperatura, ya que no es un dato importante.
125Para la desinfección de las aguas, hoy en día suele emplearse el dióxido de cloro, ya que presenta una serie de beneficios. Elige la opción correcta:
- AEs menos soluble que el hipoclorito sódico, por lo que aporta menor rendimiento a la hora de desinfectar el agua
- BConfiere más alteración organoléptica y tiene menor poder neutralizante
- CTiene un gran poder de actuación en un amplio rango de pH (de 4 a 9)
- DHay que utilizar una dosis muy elevada para que haga efecto, por lo que es una sustancia muy cara
126 ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es la correcta?
- ALos alimentos son uno de los principales vehículos de transmisión de intoxicaciones alimentarias en la población
- BEn ninguna fase de la trazabilidad pueden contaminarse los alimentos ya que cada una de las etapas son 100% seguras
- CLa higiene es una actividad poco importante en todos los procesos en el que se utilicen alimentos o materiales y superficies
- DLas intoxicaciones no tienen importancia a nivel de Salud Pública
127Con respecto a la esterilización elige la opción correcta:
- ALos alimentos envasados son capaces de mantenerse durante más de cuatro meses en unas condiciones aptas de consumo sin necesitar aplicar frío
- BTodas las respuestas anteriores son correctas
- CLa esterilización es una técnica o método físico de conservación de alimentos herméticamente envasados
- DLas temperaturas que se alcanzan sobrepasan los 100ºC
128¿Cuál de las siguientes respuestas es incorrecta?
- AEn la appertización se emplean temperaturas entre los 65 y los 80ºC durante 30 minutos
- BLa esterilización tradicional también se conoce como appertización
- CLa ultrapasteurización o uperización se conoce como esterilización comercial
- DLa UHT se conoce como uperización y se emplean temperaturas de unos 150ºC
129 Elige la opción incorrecta sobre la pasteurización:
- APara que haya una mayor eficacia en el proceso, se recomienda trabajar con alimentos que posean un pH ácido
- BSe trata de un tratamiento térmico mucho más potente que la esterilización
- CSe aplica una temperatura de entre 72 y 85ºC en alimentos líquidos
- DEn el caso de pasteurización de zumos de frutas pueden causar sobre ellos pardeamiento enzimático
130Respecto a la higienización por frío, elige la opción correcta:
- AEl frío es inversamente proporcional a la velocidad de crecimiento de los microorganismos
- BLa higienización de los alimentos a través de la aplicación de frío consiste en ralentizar o frenar el crecimiento bacteriano
- CLa diferencia entre la refrigeración y la congelación es que la congelación mantiene conservado el alimento durante menos tiempo
- DCuando hablamos de cadena de frío nos estamos refiriendo a un rango de temperaturas por encima de los 5ºC
131Es importante que durante todo el proceso se mantenga la cadena de frío porque si no… (elige la opción incorrecta):
- AAumentan los costes en las empresas debido a que deben desechar productos
- BSe paraliza el crecimiento y desarrollo bacteriano
- CDisminuye la seguridad alimentaria, pudiendo provocar mayor probabilidad de aparición de intoxicaciones alimentarias
- DSe pueden producir pérdidas de textura, aromas y/o sabores
132Respecto a la refrigeración, elige la opción incorrecta:
- AEs un paso obligatorio que se debe seguir en la industria antes de que el plato elaborado llegue al consumidor
- BEs uno de los métodos menos empleados para la conservación de alimentos, sobre todo en los hogares
- CAlgunas bacterias pueden crecer sobre el alimento aun estando en refrigeración, como Aeromonas, Yersinia y Listeria.
- DAplicación de frío, pero con temperaturas por encima de 0º y por debajo de 5ºC, para conservar los alimentos
133Respecto al uso de sustancias químicas, elige la opción incorrecta:
- AEntre los compuestos utilizados en conservación de alimentos destacan sulfatos y/o sulfitos (compuestos derivados del azufre), ácido benzoico, propiónico y sórbico
- BOtro ejemplo es el uso de la sal o del azúcar.
- CProvocan una modificación en la composición interna de los alimentos
- DLas sustancias químicas se emplean con la finalidad de retrasar o impedir el crecimiento microbiano
134Elige la opción incorrecta sobre el azucarado:
- ADebe haber más de un 50% de azúcar en el medio y un pH inferior a 5
- BEl conservante empleado es el azúcar
- CSu función es disminuir el contenido hídrico del alimento
- DEl alimento que más suele conservarse en este medio es la carne
135 Elige la opción incorrecta sobre los diferentes métodos de conservación:
- ALa salazón es un método en el que se adiciona cloruro sódico para eliminar el contenido hídrico del alimento, disminuyendo la actividad de los microorganismos
- BEn la acidificación de alimentos encontramos como representante los encurtidos
- CEl ahumado puede realizarse por humo natural o con humo líquido
- DFermentación, cuando tiene lugar la oxidación de las proteínas presentes en el alimento cuando el medio que le rodea está en aerobiosis
Information
- Description
- Grado Superior Microbiología Quiz on Bloque1 y 2- MICRO, created by Cecil' C. on 20/11/2022.
- Author
- Cecil' C.
- Language
- English
- Views
- 0
- Tags
- Rating
- No ratings yet Rate this quiz