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MICRO Año pasado
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Questions in this quiz (30)
1Hay enfermedades que se producen en el ser humano por el consumo de alimentos en mal estado. De los siguientes enunciados, elige el correcto:
- AEn las toxiinfecciones los microorganismos invaden sobre todo el sistema digestivo y producen toxinas.
- BLas intoxicaciones se producen por el crecimiento y desarrollo de bacterias.
- CLas intoxicaciones se producen por el consumo de las toxinas que hay en algunos alimentos y el desarrollo de
microorganismos patógenos. - DEn las infecciones se produce la multiplicación en el sistema digestivo de patógenos que producen, además, toxinas.
2La clasificación de la carne se lleva a cabo por unos factores objetivos. Elige la opción correcta
- ACuanta más edad tenga el animal, de menor calidad es la carne
- BEl parámetro objetivo más importante a tener en cuenta es el color de la grasa
- CCuanto menos peso tenga un animal, será de mayor calidad
- DLa carne de las hembras es de menor calidad que la de los machos.
3¿Qué pasos son los que tienen lugar en la fase tóxico-cinética de la sustancia tóxica en el organismo?:
- AIngestión, motilidad, disolución y deglución.
- BAbsorción, distribución, metabolismo y excreción
- CMasticación, deglución, absorción y disolución.
- DMetabolismo, disolución, secreción y excreción.
4Con respecto a las fermentaciones…
- ALa fermentación láctica es un proceso aerobio.
- BLa fermentación acética se hace en ausencia completa de oxígeno.
- CSon causadas por virus.
- DLa fermentación alcohólica se produce por una bacteria llamada Saccharomyces.
5 Con respecto a la deshidratación para conservar alimentos…
- AEl agua se extrae de los alimentos mediante las condiciones naturales del medio ambiente
- BEl calor aplicado al alimento suele ser a través de aire por conducción o convección
- CLos lípidos pueden transformarse en gelatinas y se produce pardeamiento enzimático.
- DLa extracción del agua se hace por sublimación inversa.
6Indica la afirmación incorrecta respecto al procedimiento APPCC:
- ASe puede poner en práctica en cualquiera de las fases en las que se encuentre el alimento.
- BBusca analizar los posibles peligros, identificar los principales puntos donde se produce contaminación y actuar sobre ellos.
- CEs el análisis de peligros y puntos de control críticos
- DLos puntos críticos son iguales para todos los alimentos: durante la captura y el almacenamiento en frío
7Elige la opción correcta respecto a los tóxicos procedentes de glúcidos:
- ALa caramelización es una reacción no pirolítica.
- BLa reacción de Maillard es una reacción pirolítica
- Ca caramelización ocurre por reacción de carbohidratos y grasas.
- DLa reacción de Maillard ocurre por reacción de aminoácidos y azúcares
8Algunos métodos de análisis microbiológico rápidos son (indicar incorrecta):
- AIntroducción de sondas de ARN en el alimento.
- BEl método DEFT (tinción de colonias fluorescentes
- CLa técnica ELISA (inmunológica).
- DAnálisis de la bioluminiscencia (cantidad de moléculas de ATP).
9Respecto a los tratamientos físicos usados para la conservación de los alimentos, elige la opción correcta:
- ASon aquellos que no modifican la composición intrínseca del alimento, permitiendo conservarlos durante mucho tiempo.
- BUno de los tratamientos más importantes es el escabechado.
- CSon aquellos que sí modifican la composición interna del alimento.
- DSon aquellas sustancias químicas que se adicionan a los alimentos para conservarlos.
10Indica la afirmación incorrecta respecto a los aditivos:
- ALa legislación del país debe establecer un listado con los valores de IDA de cada aditivo.
- BSu finalidad es mejorar o mantener su frescura, sabor, textura y aspecto durante todas las fases de trazabilidad
- CAlgunos de ellos son los colorantes (E-100) y los edulcorantes (E-900)
- DSon sustancias que se añaden de forma accidental a los alimentos
11Los mohos son microorganismos productores de micotoxinas que pueden contaminar los alimentos, y sus características son
- ASe desarrollan en zonas húmedas y frías.
- BSe desarrollan en zonas bien oxigenadas en general.
- CSe desarrollan en pH muy básicos (10-14).
- DSon organismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi.
12Elige la opción correcta respecto a los tóxicos que impiden absorber las vitaminas:
- AEl ácido ascórbico oxidasa no se elimina por calor
- BEl niacinógeno debe entrar en contacto con el ácido clorhídrico para transformarse en ácido nicotínico.
- CLa avidina es una sustancia que forma parte del aguacate e impide la absorción de niacina.
- DLa tiaminasa I se encuentra en las vísceras de pescados y se destruye por el calor.
13Según la normativa comunitaria, los alimentos sólo pueden ser irradiados para su conservación cuando (indica la
INCORRECTA):- ASe sepa con certeza que no causa daños en la salud
- BSolo aporte ventajas para el consumidor
- CSea necesario, tecnológicamente hablando
- DSean alimentos creados artificialmente
14Marca la respuesta correcta sobre el frío para la conservación alimentaria
- ASólo se utiliza la ultracongelación
- BDisminuye el crecimiento y desarrollo bacteriano, así como las reacciones enzimáticas.
- CLos alimentos se conservan por encima de 10 ºC.
- DEs un método químico de conservación
15Indica la afirmación incorrecta sobre el embalaje de los productos alimentarios:
- ALos principales tipos de materiales para envasar los alimentos son: madera, materias plásticas, metal y cartón.
- BLos envases protegen los alimentos a tres niveles: físico, químico y microbiológico.
- CLa envoltura se realiza principalmente cuando los productos van a ser transportados y almacenados.
- DEl embalaje es un procedimiento que consiste en envolver los alimentos de forma adecuada para protegerlos de posibles golpes
16En cuanto a las radiaciones físicas, elige la opción correcta:
- ALas más utilizadas son las ondas microondas.
- BLas radiaciones ionizantes que más se han empleado en la industria son las beta
- CLas radiaciones UV son de alta frecuencia y muy penetrantes.
- DLas radiaciones UV son de baja frecuencia y poco penetrantes
17Dentro de los procedimientos de elaboración aparecen las técnicas al vacío, que dependen de unos equipos específicos para que se pueda realizar el proceso:
- AAbatidor de temperatura: máquina que permite disminuir la temperatura del alimento cocinado en un corto espacio de tiempo.
- BEquipo de regeneración: cubeta perforada para permitir la circulación del vapor y que contiene un termostato para controlar la temperatura.
- CCocedor de vapor: para mantener al alimento en un rango de temperatura de entre 0-2ºC.
- DCocedor de vapor: bolsa termorresistente con un cierre adecuado para evitar la entrada de gases necesario para poder realizar el vacío.
18¿Cuál de las siguientes respuestas sobre la conservación es incorrecta?
- ASe emplean técnicas que eliminan el contenido en agua del alimento.
- BSe debe eliminar el oxígeno para evitar el crecimiento de bacterias.
- CPara la conservación, el ambiente debe ser lo más aséptico posible.
- DNo permite la adición de sustancias químicas
19Las técnicas de reconstitución o de regeneración:
- ASe puede utilizar el microondas para descongelar los alimentos, pero al ser un método tan lento hay bastantes pérdidas nutritivas.
- BSon aquellas como la deshidratación y la descongelación
- CEn ellas ya no hay peligro de contaminación microbiológica del alimento
- DConsisten en volver a aplicar altas temperaturas a los alimentos que van a consumirse tras haber sido almacenados a bajas temperaturas.
20Existen procedimientos de preparación de alimentos que no utilizan fuente calorífica
- AUna vez preparados, los alimentos deben consumirse directamente o conservarse en congelación.
- BPuede tardarse bastante en preparar el alimento, ya que no hay peligro de contaminación.
- CLos desechos que se generan deben guardarse y mezclarse para después poderlos reutilizar.
- DEn restauración es imprescindible que se utilicen recipientes y utensilios desinfectados y los manipuladores sigan las normas de higiene.
21Señala la afirmación incorrecta sobre los colorantes alimentarios:
- ASu origen es artificial, ya que no existen colorantes naturales en la naturaleza que puedan utilizarse en la industria alimentaria
- BNo se usan para mejorar la calidad nutricional ni aumentar el tiempo de conservación
- CAlgunos de los colorantes más utilizados son: la curcumina, el ácido carmínico, las clorofilas, el caramelo y los carotenoides
- DSe usan para potenciar los colores propios de los alimentos.
22Cuando hablamos de procedimientos de preelaboración nos referimos a:
- ASon todas las actividades encaminadas a obtener una materia prim
- BA todas aquellas actividades realizadas de forma previa y que están encaminadas a preparar los alimentos
- CAl transporte de todos los alimentos que se han obtenido del campo
- DCocinar las partes del alimento que deseemos.
23¿Qué afirmación es incorrecta sobre la toxicología alimentaria?:
- APara evaluar la toxicidad de un alimento hay que identificar el posible causante de la intoxicación y analizar el tóxico.
- BEs la ciencia encargada de estudiar las sustancias tóxicas que se encuentran en los alimentos.
- CLas sustancias tóxicas pueden ser compuestos químicos, contaminantes naturales y/o artificiales y aditivos.
- DLos tóxicos pueden ser endógenos (no forman parte del alimento, se generan de forma externa) o exógenos (forman parte del alimento).
24 De los siguientes tipos de pelado, elige la opción correcta:
- AEl pelado por abrasión y el corte se encuentran dentro del grupo de pelado químico.
- BEl pelado químico consiste en introducir el alimento en una solución de HCL (ácido clorhídrico)
- CEl pelado manual es la forma más moderna de pelar un aliment
- DDentro del pelado térmico encontramos pelado por chorro de vapor y pelado por flama. Ambos utilizan calor.
25 Indica la afirmación incorrecta sobre los pseudo-alcaloides:
- ALas xantinas aparecen en el cacao y la cafeína y pueden provocar temblores y aceleración cardiaca.
- BAlgunos de ellos son las xantinas y las solaninas
- CSon sustancias tóxicas de origen vegeta
- DLas solaninas forman parte de la piel de la patata y pueden ser destruidas con el calor.
26Con respecto al despiece de la carne, elige la opción correcta
- ACuando hablamos de despiece nos estamos refiriendo a introducir la carne en las bandejas que van a ser adquiridas por el consumidor.
- BLa segunda fase del despiece es aquella en la que el animal es desangrado
- CLa primera fase del despiece consiste en pesar la canal
- DTras el escaldado y depilado, la siguiente fase es la de eviscerar la pieza
27Con respecto a la eliminación del agua, elige la respuesta incorrecta:
- ALa actividad de agua se representa como aw
- BLos procedimientos más utilizados para eliminar el agua son deshidratación, liofilización y desecación
- CAl eliminar el agua las reacciones químicas disminuyen, pero el crecimiento bacteriano aumenta
- DA medida que se va eliminando el agua del alimento, el contenido en sales es el que va aumentando, pudiendo llegar a desarrollarse microorganismos osmotolerantes.
28Elige la respuesta incorrecta con respecto al calor directo en los procedimientos de elaboración
- AEn el grill el alimento se coloca sobre una parrilla en la cual se ponen brasas y sobre la que se coloca una rejilla.
- BEl asado y tostado consiste en poner los alimentos en el interior de un recipiente el cual estará en contacto directo con el fuego.
- CEl gratinado se encarga de calentar una sola parte del alimento, principalmente la que está más próxima al foco calorífico
- DEl método 50/50 consiste en colocar un alimento en una especie de espada que rota frente al foco de calor.
29De los siguientes enunciados sobre toxicidad de los alimentos, ¿cuál es el correcto?
- AEn la toxicidad aguda aparecen los efectos a partir de las 72 horas.
- BEn la toxicidad crónica aparecen los efectos a largo plazo, tras acumulación del tóxico.
- CLa toxicidad metabólica es cuando se consume un tóxico en repetidas ocasiones en poco tiempo
- DLa toxicidad aguda se refiere a cómo actuará el tóxico en el organismo
30Con respecto a la contaminación de los alimentos…
- ALa cáscara del huevo lo protege principalmente de la bacteria Vibrio cholerae.
- BDurante la contaminación del alimento en la cadena de suministros, la temperatura no es un factor a tener en cuenta
- CLa contaminación en el agua es el principal medio de contaminación, por mejor desarrollo microbiano.
- D. En el aire nunca ocurre contaminación alimentaria.
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- Grado Superior Microbiología Quiz on MICRO Año pasado, created by Cecil' C. on 11/12/2022.
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- Cecil' C.
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