MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS: FERMENTACIÓN

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Description

descripción de los métodos de conservación, enfocados en la fermentación.

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    Conservación por métodos químicos
    Los alimentos son susceptibles de sufrir deterioro biológico (microorganismos) y químico (pardeamiento y oxidación de lípidos).Se utilizan sustancias antimicrobianas contra la degradación biológica conservantes para prevenir el deterioro químico.

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    FERMENTACIÓN 
    Está técnica se utilizaba 10.000 años antes de que se conociera la existencia de los microorganismos. Implica el uso de microorganismos para realizar transformaciones de la materia orgánica, catalizadas por enzimas. En el pasado el principal objetivo de la fermentación era la conservación de alimentos gracias a los productos finales  (ácidos o alcoholes) que impedían el desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes. En la actualidad tiene mucha más importancia desde el punto de vista de la transformación de las materias primas para obtener texturas, aromas y sabores distintos a la materia prima de partida.
    Caption: : FERMENTACIÓN CASERA CON PULPA DE PIÑA

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    MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: 
    En la industria alimentaria se utilizan bacterias, levaduras y mohos, bien individualmente o combinados. Todos ellos destacan por la producción de cantidades importantes de enzimas, que son en último término las responsables de las reacciones de interés.
    Los tres deben presentar unas características especiales:Deben ser capaces de desarrollarse rápidamente en un sustrato y ambiente adecuados y ser fácilmente cultivados en grandes proporciones. Deben mantener su constancia fisiológica bajo las condiciones citadas y  producir fácil y abundantemente las enzimas esenciales para que se puedan dar los cambios deseados en el alimento.   Las condiciones requeridas para el máximo desarrollo de estos microorganismos deben ser comparativamente simples, con un consumo energético reducido.

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    TIPOS DE FERMENTACIONES
     Homoláctica: Monosacáridos  -------> ácido láctico. Es útil para la industria  láctica, productos cárnicos y vegetales fermentados.                               C6H12O6  ----->  2CH3 – CHOH - COOH  Heteroláctica: Monosacáridos  --------> ácido láctico + etanol + anhídrido carbónico, es una de las causas más frecuentes de la aparición de malos sabores en esos mismos productos y también de la alteración por picado de los vinos. Se utiliza para la producción de bebidas ácido-alcohólicas a base de leche como el Kéfir.                                                  C6H12O6    ----------->>>  CH3 – CHOH – COOH + CH3 – CH2OH + CO2

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    FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: 
                                                                              Monosacárido  -----> Etanol + anhídrido carbónico                                                                 C6H12O6  ------>  CH3 – CH2OH + CO2Es la base de la elaboración de bebidas fermentadas como la cerveza, el vino y la sidra y de bebidas destiladas como el vodka, whisky, el ron, etc. También de todos los productos de panadería.En la obtención de vinos y sidra el sustrato de la fermentación es la glucosa y la fructuosa, se utilizan levaduras seleccionadas del género Saccharimyces cerevisiae, en la sidra y en algunos vinos además se produce la fermentación malo-láctica que producen una reducción de la acidez. La evolución de la tecnología panaria ha reducido casi totalmente la acción de la flora bacteriana láctica. En este tipo de fermentación las levaduras producen el hinchamiento de la masa, produciendo la casi totalidad de  anhídrido carbónico necesaria para ello, gracias a la gran rapidez en fermentar la glucosa.

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    FERMENTACIÓN ACÉTICA: 
    su característica principal es la de transformar el agua en ácido acético, que como bien es conocido se lo puede observar dentro de la composición del vinagre. La formación de dicho ácido surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el elemento alcohólico cuando existe oxigeno en el ambiente. Considerablemente distintas de otras, las bacterias que la causan necesitan de la presencia de mucha cantidad de oxigeno para poder llevarla a cabo.

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    Al igual que la anterior se produce únicamente en ausencia de oxigeno. En particular se trata de el proceso por el cual se transforman los glúcidos, específicamente la lactosa, en el llamado acido butírico. A su vez, puede encontrarse también como resultado de este proceso la formación de gas. Los organismos encargados de esta transformación son bacterias pertenecientes al grupo Clostridium, y dentro de este la variedad Clostridium butyricum. El desarrollo de este proceso es fácilmente detectable dada la aparición inmediata de olores característicos fuertes y repulsivos.
    FERMENTACIÓN BUTÌRICA :

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    Es la vía por la cual se da lugar a la elaboración de ácido láctico. El proceso consiste en la oxidación de una parte de la glucosa contenida en el citosol de la célula para lograr la producción de energía. Diferente de la butírica, esta puede ser llevada a cabo por más de un tipo de bacteria, siempre y cuando cumplan con la condición fundamental de pertenecer al grupo de las llamadas bacterias lácticas. Pero además, puede producirse por otros microorganismos como ser hongos y protozoos; como también a través de tejidos humanos y animales, como ser por ejemplo los músculos.
    FERMENTACIÓN LÁCTICA:

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