CARNE - created from Mind Map

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CALIDAD NUTRICIONAL

CALIDAD ORGANOLÉPTICA

CALIDAD TECNOLÓGICA

CALIDAD HIGIÉNICA

Agua 70-80%

Proteína 18.5%

Grasa

Otros

Mioglobilinares

Sarcoplásmicas

Estroma

-Contractiles

Reguladoras

Citoesqueléticas

Lípidos

Análisis

L. neutros

Fosfolípidos

Cerebrosidos

Colesterol

1. Muestras

2. Extracción

3. Fraccionamiento

4. Metilación

5. Cromatografía de gases

NNP

Inorgánicos

HC

Color

Jugosidad

Flavor

Textura

Influenciado por:

Pigmento

tonalidad

Medición

Cantidad de pigmento

Naturaleza química

Mioglobina

R. púrpura (mioglobina)

R. brillante (oximiogobina)

Marrón (metamioglobina)

Colorímetro /espectrocolorímetro

Blanas

Rosadas

Rojas

Influenciado por:

Proceso

Medición

Longitud de sarcómero

Degradación miofibrilar

Tejido conectivo

Prerigor: tierna

Rigor: dureza

Maduración: Terneza

Intrumental

Sensorial

CRA

Potencial redox

pH

Colágeno

Microbiológica

Toxicológica

Patológico

Flora total

Patógenos

Sus. residuales ó medicamentosas

Sus. de transformación

Alérgenos

Enf. coronales