virus

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Los virus tienen unas características morfológicas peculiares. Su tamaño es extraordinariamente pequeño (10-100nm) debido a ello son capaces de atravesar los filtros que retienen a las bacterias y solo pueden observarse con microscopía electrónica.

Otras diferencias con las bacterias incluyen:

Que poseen DNA o RNA pero no ambos.

La ausencia de pared celular.

Que aunque contienen algunos enzimas su equipo enzimático es insuficiente.

Que sólo son capaces de multiplicarse en las células vivas del hospedador. Por lo tanto los alimentos son vehículos pasivos de transmisión ya que no pueden reproducirse en ellos. LOS ALIMENTOS SOLO SON TRANSPORTADORES.

Las bacterias se cultivan en medios de cultivo artificiales, los virus en cambio exigen células vivas para su crecimiento.

Los virus de origen alimentario más importantes contienen una cadena de RNA (67.000 bases) rodeado de proteínas (capsómero) y suelen tener forma esférica.

Se llaman adenovirus si tienen DNA en vez de RNA.

Algunos virus presentan alrededor del cápside o capsómero una envoltura lipídica que es relativamente lábil y puede ser destruida en los procesos digestivos, por lo que no suponen un obstáculo si están contenidos en los alimentos.

Se llaman virus “desnudos” sino la tienen y en este caso son mucho más difíciles de destruir.

Su transmisión es siempre “persona - persona” (directa), o “persona -alimento - persona (indirecta).

Los virus son muy selectivos a la hora de seleccionar el huésped. Es excepcional que afecten a más de una especie.

Según su morfología pueden ser:

Longitudinales, en forma de bastones regulares

Elicoidales, como el virus ébola.

En forma Eicosaédrica, como los enterovirus

Problemas en la investigación de los virus:

Laboratorios poco equipados.

Metodología compleja.

Necesitan largos períodos de incubación.

Ausencia de aparatos con la suficiente sensibilidad.

Se necesitan cantidades superiores a 2.000 x 106 viriones

Siempre se investigan primero los agentes de etiología bacteriana.

Poliovirus

Pertenecen a la Familia Picornavirus, género de los Enterovirus. Producen la enfermedad de la poliomielitis.

Tras un período de incubación de 3 a 5 días, ocasiona una viremia fugaz caracterizada por cefalea, fiebre y dolor de garganta con más o menos disfagia.

Solo en algunos casos (1%) invade el sistema nervioso originando una segunda viremia más persistente que la primera y que se manifiesta por diversos tipos de parálisis, atrofia muscular y muy a menudo deformación.

En los casos muy graves puede ocasionar parálisis respiratoria y la muerte.

En los países desarrollados los programas de vacunación masiva han hecho que desapareciera la enfermedad,sin embargo, sigue siendo para los países pobres una infección endémica de transmisión alimentaria.

Hepatovirus

Hepatitis A:

El virus de la hepatitis A (HAV) o hepatitis infecciosa, pertenece a la familia Picornaviridae, género de los hepatovirus. Se incluye dentro del grupo de los virus entéricos.

Posee una molécula sencilla de RNA rodeada de una proteína.

Tiene forma cúbica y mide 27nm.

Es mucho más estable al calor que otros virus, sobreviviendo a Tª de pasteurización normales, por ejemplo tolera 63ºC durante 30 minutos.

Para inactivarlo se necesitan 90ºC durante 1,5 minutos.

La refrigeración permite la supervivencia del virus. La congelación tampoco tiene efecto sobre su viabilidad.

Sintomatología:

Se trata de una enfermedad de carácter moderado que puede durar semanas o meses. Tras un período de incubación entre 10-50 días, en las que el virus se multiplica en las células del epitelio intestinal hasta que finalmente es transportado por vía sanguínea al hígado.

Parece ser que existen dos fases en la infección:

Durante la primera, que coincide con el periodo de incubación, son liberadas por las heces grandes cantidades del virus sin que exista lesión celular aparente.

La segunda fase, se corresponde con la disminución de la producción del virus y con el desarrollo de la inmunidad. Los síntomas aparecen de forma brusca con dolores abdominales, fatiga, fiebre, malestar general, pérdida de apetito e ictericia.

Esta secuencia sugiere que la lesión hepática puede ser debida en gran parte a una reacción inmunológica frente al virus.

La dosis infectante no es bien conocida, pero se cree que es del orden de 10-100 partículas virales.

El diagnóstico de la enfermedad se basa en la detección de concentraciones elevadas de transaminasas séricas y la presencia del Ac de la clase IgM frente a la hepatits A.

La edad ejerce una influencia importante en la gravedad de la enfermedad.

En los niños de corta edad, solo aparece de forma benigna y es raro que presenten síntomas relacionados con la hepatitis.

En personas adultas se desarrolla una hepatitis manifiesta.

Es una enfermedad autolimitante y rara vez ocasiona la muerte, pero los enfermos pueden estar incapacitados durante varios meses.

La curación es total y la enfermedad confiere inmunidad de por vida frente a una infección posterior.

La dosis infectante no es bien conocida, pero se cree que es del orden de 10-100 partículas virales. (a diferencia de las bacterias la dosis infectan es mucho menor)

El diagnóstico de la enfermedad se basa en la detección de concentraciones elevadas de transaminasas séricas y la presencia del Ac de la clase IgM frente a la hepatits A.

La edad ejerce una influencia importante en la gravedad de la enfermedad.

En los niños de corta edad, solo aparece de forma benigna y es raro que presenten síntomas relacionados con la hepatitis.

En personas adultas se desarrolla una hepatitis manifiesta.

Es una enfermedad autolimitante y rara vez ocasiona la muerte, pero los enfermos pueden estar incapacitados durante varios meses.

La curación es total y la enfermedad confiere inmunidad de por vida frente a una infección posterior.

Epidemiología y distribución en la naturaleza:

El hombre es el único hospedador importante desde el punto de vista epidemiológico.

La enfermedad se transmite persona-a-persona por vía fecal-oral.

Las concentraciones máximas de virus en las heces aparecen dos semanas antes de la de los síntomas, al finalizar período de incubación. Los enfermos permanecen infectivos, una vez conseguida la recuperación clínica.

También se puede difundir el virus por la orina.

La denuncia del alimento implicado resulta muy difícil dada la duración del período de incubación, por lo que el virus no se ha aislado de ningún Alimento asociado con la aparición de un brote.

Los alimentos implicados son de dos tipos:

Moluscos bivalvos recolectados en aguas contaminadas y vegetales regados por aguas residuales o abonados o con fertilizantes orgánicos.

Prevención: Cocción 85-90ºC durante 1,5 minutos.

Alimentos preparados por manipuladores infectados y que posteriormente no han recibido un tratamiento térmico, como por ejemplo, sandwiches, agua, productos de pastelería, ensaladas, comidas de cafeterías, etc.

Parece ser que en el medio ambiente el virus está protegido por los materiales biológicos y aunque no se multiplica es capaz de sobrevivir bastante tiempo.

Mecanismos de control:

Existen vacunas contra la hepatitis A que están autorizadas en muchos países. Su empleo en los manipuladores de alimentos que no son autoinmunes debería ser tenido en cuenta.

Otra medida eficaz podría ser la delimitación de las zonas de cría de marisco en espacios suficientemente alejados de la contaminación con desperdicios humanos.

Los criterios microbiológicos que se usan para establecer el la depuración de los mariscos no son del todo efectivos para los virus.

Sin embargo, existe una buena correlación entre los indicadores de contaminación bacteriana y vírica.

Hepatitis E:

La hepatitis E es una enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis E, un virus ARN monocatenario positivo y sin cubierta.

El virus se transmite principalmente a través del agua de bebida contaminada. El resultado es por lo general una infección autolimitante que se resuelve en 4-6 semanas, pero a veces se transforma en una forma fulminante de hepatitis (insuficiencia hepática aguda) que puede conducir a la muerte.

La hepatitis E afecta a todas las zonas del mundo y cada año se registran aproximadamente 20 millones de nuevas infecciones.

Las mayores tasas de seroprevalencia (porcentaje de la población con resultados positivos en las pruebas de detección de la enfermedad) se dan en regiones con sistemas de saneamiento deficientes que favorecen la transmisión del virus. Más del 60% de las infecciones y el 65% de las muertes por hepatitis E se producen en Asia oriental y meridional.

Transmisión:

El virus de la hepatitis E se transmite principalmente por vía fecal-oral, como consecuencia de la contaminación fecal del agua de bebida. Otras vías de transmisión que también se han observado son:

La transmisión alimentaria por ingestión de productos derivados de animales infectados

La transfusión de productos sanguíneos infectados

La transmisión vertical de una embarazada al feto.

Aunque se considera que el huésped natural del virus de la hepatitis E es el hombre, se han detectado anticuerpos contra ese virus u otros estrechamente relacionados en primates y en varias otras especies animales.

Sintomatología:

El periodo de incubación tras la exposición al virus de la hepatitis E varía entre tres y ocho semanas, con una media de 40 días.

El virus de la hepatitis E causa tanto casos agudos esporádicos como casos epidémicos. La infección sintomática se da sobre todo en adultos jóvenes de 15 a 40 años. En los niños, la infección, aunque frecuente, es generalmente asintomática o causa trastornos muy leves sin ictericia (hepatitis anictérica), y no llega a diagnosticarse.

Los signos y síntomas característicos de la hepatitis son:

Ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica de los ojos, orina oscura y heces pálidas)

Anorexia (pérdida de apetito)

Hígado agrandado y con dolor a la palpación (hepatomegalia);

Dolor y dolorimiento abdominal

Náuseas y vómitos

Fiebre.

Estos síntomas son prácticamente indistinguibles de los sufridos en la fase aguda de cualquier enfermedad hepática y suelen durar entre una y dos semanas.

En raras ocasiones la hepatitis E aguda se convierte en una hepatitis fulminante (insuficiencia hepática aguda) que conduce a la muerte. La hepatitis fulminante es más frecuente durante el embarazo. Las embarazadas presentan un mayor riesgo de complicaciones obstétricas y mortalidad por hepatitis E, que puede dar lugar a una tasa de mortalidad del 20% en esa población en el tercer trimestre de la gestación.

Se han notificado casos de hepatitis E crónica en personas inmunodeprimidas. También se han observado casos de reactivación de la enfermedad en pacientes inmunodeprimidos.

Diagnóstico:

Los casos de hepatitis E no se pueden distinguir clínicamente de otros tipos de hepatitis víricas agudas. Por consiguiente, el diagnóstico de la infección por el virus de la hepatitis E suele basarse en la detección en la sangre de anticuerpos IgM e IgG específicos contra este virus.

Otra prueba es la reacción en cadena de la polimerasa con retrotranscriptasa (RT-PCR), que detecta el RNA del virus de la hepatitis E en la sangre o las heces, pero puede necesitar laboratorios especializados.

Se debe sospechar hepatitis E en los brotes epidémicos de hepatitis transmitidas por el agua que se declaran en los países en desarrollo, especialmente cuando la enfermedad es más grave en las mujeres embarazadas, o si se ha descartado la hepatitis A.

Tratamiento:

No existe ningún tratamiento que pueda alterar el curso de la hepatitis aguda. La prevención es la medida más eficaz contra la enfermedad.

Como la enfermedad suele ser autolimitante, por lo general no se requiere hospitalización. Sí se requiere hospitalización, en cambio, en los casos de hepatitis fulminante, y se debe considerar también esa posibilidad en el caso de las embarazadas infectadas.

Prevención

El riesgo de infección y transmisión se puede reducir:

Garantizando la calidad de los sistemas públicos de suministro de agua

Estableciendo sistemas adecuados de eliminación de los residuos sanitarios.

A nivel individual, el riesgo de infección se puede reducir:

Adoptando prácticas higiénicas como lavarse las manos con agua salubre, sobre todo antes de manipular alimentos

Evitando beber agua o consumir hielo de pureza desconocida

Observando las prácticas recomendadas por la OMS para garantizar la inocuidad de los alimentos

En 2011 se registró en China la primera vacuna concebida para prevenir la infección por el virus de la hepatitis E. Aunque no está disponible a nivel mundial, se podría llegar a suministrar en varios otros países.

Directrices para la adopción de medidas ante una epidemia:

En caso de epidemia, la OMS recomienda:

Determinar el modo de transmisión

Identificar la población especialmente expuesta a la infección;

Eliminar una fuente corriente de infección.

Mejorar las prácticas en materia de saneamiento e higiene para eliminar la contaminación fecal de los alimentos y el agua.

La OMS organiza además el 28 de julio de cada año el Día Mundial contra la Hepatitis, para fomentar el conocimiento y comprensión de las hepatitis virales.

Norovirus:

Este tipo de virus (NoV) fue identificado desde hace relativamente poco tiempo (1972) y constituyen un grupo de virus que provocan enfermedades diarreicas.

Reciben también el nombre de virus tipo Norwalk debido a que la cepa original produjo un brote epidémico en Norwalk, Ohio (USA).

A veces, también se hace referencia a ellos como virus pequeños (27-35nm) de estructura redonda (SRSV) que se pueden relacionar con los Familia Caliciviridae.

Se trata de un virus menos resistente al calor que el virus de la hepatitis A, inactivándose a 60ºC durante 30 minutos.

Es una enfermedad de carácter benigno. La dosis infectiva se desconoce pero se cree que es bastante baja.

Sintomatología:

Los síntomas de la infección por Norovirus incluyen náuseas, vómitos, diarrea de carácter explosivo y cólicos. También puede provocar cefaleas, fiebre, escalofríos y dolores musculares.

Estas manifestaciones suelen aparecer entre 1 o 2 días después de la exposición al virus y en la mayoría de los casos, duran 1 o 2 días más sin efectos a largo plazo.

La hospitalización es insólita durante los brotes, aunque pueden ocasionar o acelerar la muerte en individuos muy debilitados.

La infección se difunde con gran rapidez y sus brotes se relacionan a menudo con comidas colectivas: escuelas, campamentos, instituciones, cruceros, etc

Causan gastroenteritis tanto en adultos como en niños, de modo particular en invierno, hasta el punto que su patología se denominó “enfermedad del vómito de invierno”.

Debido a que existen numerosas cepas de estos virus, las personas pueden contraer la enfermedad varias veces en su vida.

Diagnóstico de la enfermedad:

Los Norovirus son difíciles de detectar en el laboratorio. No obstante, pueden identificarse mediante el análisis de la materia fecal o el vómito de una persona infectada.

Sólo algunos laboratorios están capacitados para realizar el diagnostico por lo que sólo se efectúa en casos especiales.

Por lo general, los profesionales sanitarios primero intentan descartar la presencia de otros microorganismos que puedan haber provocado la enfermedad, basan su diagnóstico en los síntomas y en el tiempo de duración de los mismos.

Alimentos implicados:

Parece ser que son los virus más resistentes a la acción del cloroaplicado a la depuración de aguas.

La viriasis suele estar asociada al consumo de moluscos, aunque no se descartan como responsables otros productos muy variados:

Ensaladas

Bocadillos

Frutas

Agua y hielo

Jamón cocido

Productos de pastelería

Tratamiento de la enfermedad:

No existe un tratamiento específico para esta enfermedad. No se recomienda el uso de antibióticos. Las personas suelen mejorar espontáneamente solo con la correcta reposición hídrica.

Prevención de una infección por Norovirus:

Lávese siempre las manos con cuidado con agua tibia y jabón antes de comer o preparar los alimentos, luego de haber ido al baño, haber cambiado pañales, o cuidado a una persona con diarrea o vómitos.

Asegúrese de que todas las áreas para la preparación de la comida estén limpias y desinfectadas antes de usarlas.

Cocine bien los alimentos. Higienice toda la fruta y verdura que se consuma cruda.

Cuando viaje a zonas que puedan tener agua contaminada, tome bebidas embotelladas y no use nunca hielo.

Después de un episodio de vómitos o diarrea, limpie y desinfecte el área contaminada de inmediato con un desinfectante doméstico a base de cloro.

Si usted o alguien de su entorno tienen diarrea persistente (con o sin fiebre) o la diarrea es muy intensa, consulte a su médico.

Rotavirus

Los rotavirus fueron descubiertos en 1.973. Pertenecen a la Familia Reoviridae. Son la causa más frecuente de gastroenteritis en niños menores de 5 años (con mayor incidencia hasta los 2 años de edad) en todo el mundo.

Tienen un máximo de incidencia en otoño y principios de invierno.

La vía de transmisión es fecal-oral, o sea persona - persona.

Se discute su etiología alimentaria, ya que se considera que los alimentos son sólo vehículos ocasionales.

Los rotavirus se clasifican en 6 grupos diferentes designados por las letras: A, B, C, D, E y F.

Sólo los tres primeros afectan a los seres humanos.

La sintomatología se caracteriza por la aparición repentina de vómitos y diarreas de tipo acuoso que se asocian a deshidratación, en ocasiones severa.

El período de incubación oscila entre 1-3 días. La gravedad de las manifestaciones clínicas depende del serotipo o subgrupo, la edad y las condiciones previas de salud.

Poco se sabe de su patogenia, pero sí se conoce que afecta a las mucosas del yeyuno e íleon, ocasionando una descamación y atrofia de las vellosidades, que puede llegar a ser origen de una malabsorción de carbohidratos con un final diarreico.

El tratamiento se basa en la rehidratación oral y otras medidas de soporte, no siendo indicado el uso de antibióticos una vez confirmado el origen vírico de la enfermedad.

Los brotes epidémicos suelen estar asociados a hospitales infantiles,guarderías, etc.

Se caracterizan por una aparición repentina, con numerosos síntomas gastrointestinales que remiten con rapidez.

No se conocen alimentos específicamente relacionados con ellos y se les relaciona frecuentemente con las aguas de bebida que han podido contaminarse con residuos fecales.

Astrovirus

Pertenecen a la Familia Astroviridae y son reconocidos como otro de los agentes virales más comunes de gastroenteritis infantil en todo el mundo.

Inicialmente se asociaron a brotes en unidades de maternidad, sin embargo, la infección también puede afectar a personas adultas y ancianos.

El periodo de incubación es de 3-4 días y la patología suele durar entre 2-3 días si la persona afectada es inmunocompetente.

Los síntomas son diarrea acuosa, náuseas, vómitos, fiebre y deshidratación.

El tratamiento, como en las patologías anteriores, basa en la rehidratación oral y reposición de electrolitos. No se recomienda el uso de antibióticos, ya que no son efectivos en agentes de etiología vírica.

Sapovirus:

Pertenecen a la Familia Caliciviridae . Se detectaron por primera vez en 1977 en un orfanato en Sapporo (Japón).

Producen cuadros de gastroenteritis aguda a nivel mundial tanto en niños como en adultos. Son factores de riesgo la estancia en guarderías, asilos, o instituciones mentales.

Los síntomas clínicos incluyen: diarrea (88%), vómitos (49%) y fiebre (23%), con una duración promedio de 48 horas.

Tanto las cepas de norovirus como de sapovirus humanos no pueden cultivarse in vitro de manera fiable, por lo que actualmente se recurre a técnicas de PCR (Polymerase Chain Reaction) para su detección.