Proceso de panificación: etapas del pan

PROCESO DE PANIFICACIÓN

1. PESADO

Realizamos el mise en plase de todos los ingredientes.

Se recomienda Medir los ingredientes por peso y no por volumen.

2.AMASADO

8.COCCIÓN

9. ENFRIAMIENTO

5. BOLEO O HEÑIDO

7. FERMENTACIÓN

3. REPOSO

6.FORMADO

4. DIVISIÓN DE LA MASA

La división tiene por objetivo fraccionar la masa en pequeñas porciones o piezas.

Es el período de fermentación en el cual se activa la levadura se produce la fermentación alcohólica lo cual aporta aromas y sabores.

Se realiza la mezcla y la homogenización de los ingredientes los cuales se transformaran en una masa.

El boleado es dar una estructura esférica a la superficie de la masa.

Generando sabor y aroma la pan.

En esta etapa se lleva la masa al horno para dar cocción y trasforma la masa fermentada en pan.

El proceso de fermentación consiste en la transformación de los azucares de la harina en alcohol.

Este proceso es dar una forma simétrica a las porciones de la masa.

En el formado manual se diferencias 3 fases:

1 preparación del pastón.

2 plegar. 3 alargar.

FASES DEL AMASADO

1. Hidratar los ingredientes de la masa.

2. Desarrollo de gluten

Puede ser por:

1.Levaduras

2.Bacterias.

Se puede de forma:

1. manual

2. mécanica

Disminución de temperatura