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Tipos de técnicas culinarias

Conservación

Operaciones a temperatura ambiente

Técnicas de cocción

Refrigeración

Congelación

frio/seco

Almacén

*Emulsionar *Amasar *Majar *Batir *Triturar *Marinar *Espesar *Trabar *Encurtir *Cortar *Lavado *Desinfección

Por concentración

*Hervido (ebullición)

Blanquear, Escaldar, Escalfar

*Saltear

*Risolar

*Asar

Espetón Parrilla Brasa Plancha

*Vapor

*Fritura

*Hornear

Baño María Microondas Costra comestible Costra no comestible

Por expansión

A partir de un líquido frío

Gratinar

Glasear

Confitar

por sist. mixto

*Brasear *Estofar *Guisar * Vacío *Sofritos *Sudados

Técnicas modernas

*Zumos y jugos *Concentrados *Infusiones *Cocción al vacío *Filtrados *Extractos *Desecación *Congelación *Carbonatación *Criogénica *Esencias *Triturados

(UNADM. 2021), (Salas, 2015)

Equipo y utensilios

para conservar con frío: *Cámaras frigoríficas *Refrigeradores *carros de transporte frío

Equipo generador de calor: *Marmitas fijas *Hornos a convección *Estufa *Parrillas *Microondas *Vaporizador combinado *Maquina lavadora de vajilla *Peladora de papa *Procesador de verduras *Termos *Auto clave

Equipo de transporte

*Carro de transporte de abarrotes *Carro transporte interno con ruedas con freno y puertas *Carro bandejero con rueda con freno *Carros de refrigeradores para platos preparados *Carros contenedores de comida caliente *Carros de utensilios

Para distribución de raciones: *Bandejas térmicas con vajilla correspondiente

Equipo de pesas y medidas

*Balanza *Calibrador de pliegues cutáneos *Dinamómetros

Mobiliario de trabajo

*Mesones de trabajo con cubierta de acero inoxidable de calidad con terminaciones sanitarias *Mesón autoservicio con mantenedor de frio y calor *Dosificador de pan y cubiertos *Dispensador de jugos y contenedores calientes *Muebles base y murales desmontables en acero inoxidable con terminación sanitaria

Batería y utensilios de cocina:

*Batería de cocina de acero inoxidable, con fondo difusor *Utensilios de cocina de acero inoxidable *Licuadora industrial *Batidora industrial *Extractor de jugos *Pelador de Verduras industrial

Equipo de lavado

Campanas de extracción de acero inoxidable

Equipos e instalaciones para extracción de desperdicios

Equipos de prevención de incendios

*Red húmeda y seca *Extintores