Cocina japonesa

Cocina Japonesa

Caracteristicas

Origen

Comida estacional

Comida regional

Despensa japonesa

Métodos de Cocción

Costumbres

Llamada "Shun"

Primavera

Verano

Otoño

Invierno

Brotes de bambu

Almeja y trucha

brote jengibre para conserva

frutilla japonesa

Katsuo no tataki

Pescados, jurel, espada

Pickles vegetales

Damasco verde japones "Ume"

Salmon, caballa

Berenjena, matsutake (hongo)

fruta kaki (tomate)

Pez globo "fugu"

Hakusai (repollo chino)

Daikon (nabo largo)

fruta mikan

Umeshu: Licor

Umeboshi: conserva sal

Yuzu (citrico valorado por cascara)

Hokkaido

Norte honshu

Tokio y centro

Kansai y oeste

shikoku y kiushu

Norte japon

mayor parte pescados

Influencia Mongola coccion de cordero

Algas

Kombu

Kelp

perfumar arroz

acompañar arroz

Sake y arroz

Vegetales "sansai" silvestres

Hongo maitake

Productos tipicos

Kamaboko

Natto

pescado procesado al vapor

Poroto soya fermentado

Ya no agricultura

Capital restaurantes finos

Especialidad: Niguirizushi

Shinshu: produccion soba

Wasabi

kioto: antigua capital

Especialidad

Udon

Yuba

KAnsai: Produce wagyu

raza bovina de origen asaitico

marmolado uso kobe beef

Sukiyake: carne en soya dulce

Shabu shabu: puchero invierno

Fideo trigo grueso

piel deshidratada grasa soya

mas hongo shitake

gran cantidad pescados

Tosa no tataki (atun)

yakimono

Agemono

Nimono

Nabemono

Itamemono

Mushimono

Mono = coccion

Suimono y shirumono

asado a plancha o parrilla

fritura

Estofado largo

Estofado corto

salteado

Vapor

Caldo

tsukemono

Sunomono

Aemono

Namamono

Gohanmono

Menrui

Encurtidos

Avinagrado

ensalada

crudo

arroz cocido con elementos sin cocinar

Ramen o fideos

Influencia

Budismo

Comida consumida estado natural

Pescados crudos o curados

Vegetales ligeramente cocidos

No uso aceite

alimento puro y servido separado

Historia

Siglo VI

Siglo VIII

Siglo XII

Siglo XVII

Siglo XIX

Tendencia ancestral vegetarianismo

Se introduce Té

Se introduce cerenonia del te y cocina vegetariana

Periodo Edo 260 a 300 años de encierro

fin vegetarianismo por extranjeros

Generales

Mas importante y copiada

Archipielago

7000 islas

Capital Tokio

Dividido en prefecturas

Influenzas

China

Portugal

Plato mas conocido

Sushi

Shasimi

encima wasabi

Gastronomia

Plato acompañado de arroz

Salsa soya "shoyu"

Tempuras

Equilibrada

Ligera y sana

Tecnica Ikejime

Consumir alimentos por separado

gran variedad pescados (3000)

Conservar sabor y firmeza

Etiqueta

Sostener copa ambas manos

usar un solo hashi durante comida

apoyar sobre hashioki o borde mesa

No clavar alimento con hashi

No pasar comida con hashi

servir usar otro extremo hashi

Ceremonia del té

Kaiseki

Objetivo

arroz, sopa, 3 platos cocidos

encontrar momento de paz

Periodo Edo

Bebidas

té matcha

Té ligero

hoja en polvo

infusion

2 gr por taza

Actualidad

Teppanyaki

Show de comida en vivo

Comida tipica

Desayuno

Almuerzo

Cena

Menu japones

Arroz, sopa, tamagoyaki, vegetal encurtido, pescado

Fideo soba, udon, ramen

Bento

Domburi

Servida en caja con divisiones

arroz con ingrediente arriba

Hogareña

arroz, sopa, carne, 3 guarniciones

Plato principal + sopa + arroz

Elegante, sano, equilibrado

Sushi

Caracteristicas

arroz aromatizado con vinagre

consumir como tentempie o plato principal

siglo XX se acelera proceso

tipos

Naresushi

Chirashi zushi

Maki

Nigiri zushi

Inari zushi

Oshi zushi

Arroz cocido intercalado con carpa

mantener pescado pero arroz fermenta

Bowl con arroz de base

Vegetales dispuestos separados

Puñado de arroz

encima wasabi y pescado

aburague relleno

bolsa tofu frito

Kioto

Prensado molde madera

Osaka

Arrollado con alga

en mano o makisu

tipos

Hosomaki

Chumaki

futomaki

Uramaki

Temaki

Gunkanmaki

media alga, un relleno

3/4 alga, 3 a 4 rellenos

hoja entera, 7 rellenos

invertido 3/4, 3 a 4 rellenos

cono 2 rellenos

Bola arroz , tira alga, huevas pescado

Legumbres

Azuki

Daizu

Edamame

poroto

Semilla pequeña

Uso: pasta dulce anko

Poroto de soja

base tofu, miso, shoyu

Poroto soja verde fresca

daizu fresco, se hierve

Natto

Poroto soja fermentado

desayuno japones

Condimento

Mirim

Vino dulce

arroz glutinoso y shochu

Miso

grano soja hervido

fermentado 3 años

guisos y salsas

guiso, salsa, macerado

tipos

shiro miso

Khaki

Aka miso

Kuro miso

Blanco y ligero

Medio

Rojo y fuerte

Oscuro y fuerte

Shoyu

salsa soja

trigo, soja y sal

fermentacion y maduracion 1 año

salsa sushi o sashimi

Komezu

Vinagre de arroz

acidez 4 a 4.5%

frutas y verduras

Daidai

Yuzu

Kampyo

Negui

Hakusai

citrico, se mezcla con shoyu

citrico

tira calabaza japonesa hidratada

cebollin japones

col china

Luo po

Pepino japones

Alga nori

Wasabi

nabo crudo o cocido

menos semilla, pulpa firme

alga marina desecada

rabano picante

Bebidas

Umeshu

Té

Shochu

Sake

licor de damasco japones

alcohol no mayor a 36%

camote, papa, cebada, caramelo liquido

Historia

caracteristicas

815 primera referencia

siglo XVI te secha

Popularizo por monjes

se realiza en templo Zen

Antes te de hoja

preserva color por esterilizacion

rico en antioxidantes

se toma todo el dia

Calidad

bebida alcoholica por excelencia

alcohol 16%

calidades

junmai

Hon johzo

Ginjo

daiginjo

70% sin agregar nada

70% con alcohol destilado

60% frutas

50%

Gyokuro

Sencha

Bancha

Matcha

Mas cara

capullo joven arbol viejo

Buena calidad

Hoja joven

mas barato

Te mas caro

ceremonia del te

Setas

Fideos

Arroz

Productos de mar

Matsutake

reina, dificil conseguir

Shitake

se remoja en dashi

Udon

Ramen

Soba

trigo duro, gruesos y blandos

Trigo sarraceno

Fideo estirado

Masa kansui (alcalina)

alimento basico

grano corto

Tofu

Dashi

Huiki

Ikura

Katen

Katsuo

Katsuobushi

Kombu

Huevas de salmon

caldo de pescado

alga negra

ALga tengusa

Agar agar

Carne roja de bonito

se cose el bonito y se seca hasta que endura

alga oscura para dashi

Maguro

atun aleta azul

Wakame

ALga joven

siglo XVIII llega desde china

elaborado de soya

Derivados

Aburaage

Koyadofu

Yuba

tipos

duro y blando

Piel leche de soja

tofu congelado y descongelado

Tofu frito como saco

Utensilios

Daikon oroshi

rallador de daikon

Hashi

palillos

Handai

Mezclar arroz cocido de sushi

Hocho

juego de cuchillos

Makisu

enrollar sushi

Otoshibuta

tapa de seguridad

suribachi

mortero

take gushi

brocheta de bambu

zaru

colador de malla de bambu

BLANCA MARIA RICO ORELLANA