Técnicas de cocción: clasificación y métodos

Técnicas culinarias

Función

Medios de transmisión

Calor seco

Radiaciones

Conducción

(aire caliente).

Convección

(agua y grasa).

Ondas

Cambios físicos

Hacer los alimentos digeribles, eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada.

Clasificación

Gusto, sabor, olor, tacto; químicos y nutricionales.

Técnicas culinarias en frío

Técnicas de cocción

Por

Por

Por

Como

*Emulsionar

*Amasar

*Majar

*Batir

*Triturar

*Marinar

*Espesar

*Trabar

*Encurtir

Concentración

Expansión

Cocción mixta

*Saltear

*Asar

*Emparrillar

*Risolar

*Freír

*Hornear​​​​​

*Partiendo de un líquido frío.

*Gratinar

*Glasear

*Confitar

*Hervir (ebullición).

*Al vapor

Blanquear

Escalfar

Escaldar

*Brasear

*Estofar

*Guisar

*Al vacío

*Rehogar/sofreír

*Sudar