FRUTAS Y VERDURAS

FRUTAS Y VERDURAS

1. Clasificación

   • Frutas
     • Según su semilla
       • Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura como durazno, albaricoque y melocotón.
       • Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura como la pera y la manzana.
       • Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como el higo y la fresa.
     • Según su naturaleza
       • 1. Carnosas: a. Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas: •Drupa: Durazno, ciruela, aguacate. •Bayas: Guayaba, tomate, anon, feijoa, uva, banano. •Pomas: Manzana, pera. •Hesperidios: Naranja, limón, mandarina y toronja. •Peponidos: Sandia, melón. b. Agregados: Están unidas a un eje central y varias drupas. Ej. Mora, frambuesa. c. Múltiples: Unión de varias flores (bayas), Ej. Piña.
       • 2. Secos a. Cariopsos: Son los frutos de las gramíneas, ej. Trigo, cebada, centeno y avena. b. Legumbres: Semillas que se encuentran dentro de una vaina, ej. Frijol, arveja, haba. c. Nueces: Consta de una cascara dura con una parte comestible que es la semilla, ej. Nuez.
   • Verduras
     • Según la parte de la planta comestible
       • Frutos: Berenjena, pimentón, tomate, calabaza.
       • Bulbos: cebolla, ajo.
       • Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinaca, perejil, brócoli, apio.
       • Flores: Alcachofa, coliflor.
       • Tallos jóvenes: Espárragos.
       • Legumbres frescas o verdes: arvejas, habas, frijoles.
       • Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
     • Según su color
       • Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)
       • Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
       • Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)

2. Propiedades según su color

   • Amarillo o naranja. Ricos en vitamina A, alfacaroteno y betacaroteno, potasio, ácido fólico y xantinas, especialmente indicados para la salud ocular. Además se destacan por ayudar a mantener el sistema inmune. Las más representativas son la zanahoria, calabaza, papaya, naranja, piña, mandarina y lima.
   • Rojo. Tienen en común antioxidantes de gran valor como el licopeno, los cuales favorecen la salud cardiovascular y de la memoria, además de proteger contra algunos tipos de cáncer. Las fresas, cerezas, granadas, sandías, uvas, rábanos y cebolla morada son algunas de las más beneficiosas.
   • Blanco. Ayudan a mantener el colesterol en niveles bajos y a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Caben aquí las frutas y vegetales blancos, crema o café claro como los plátanos, la coliflor, los dátiles, la cebolla, duraznos, ajo, jengibre y los champiñones.
   • Verde. Se destacan por su contenido de magnesio, ácido fólico y vitaminas C y K. Ayudan a mantener los huesos y dientes fuertes y protegen la salud visual. Entre los productos de este color están la aceituna, los limones, el aguacate, el kiwi, la lechuga, rúgula, cilantro, pimiento verde y espinacas.

3. Composición

   • las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas.
   • Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas).
   • La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras.
   • Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra.

4. DERIVADOS

   • Frutas
     • MERMELADA DE FRUTA: Es un producto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más frutas adecuadamente preparada con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia característica.
     • BOCADILLO: El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. Debe tener sabor, aroma, color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix
     • FRUTAS EN ALMÍBAR: Es un producto elaborado a partir de una sola fruta en conserva; la fruta está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
     • NÉCTAR: Es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
     • PULPA DE FRUTAS: ¢Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
     • COMPOTA: Compota es el producto preparado con pulpa y/o puré de fruta(s), mezclado con azúcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada. La compota debe tener una graduación final inferior a 14°Brix
   • Verduras
     • ANTIPASTO: exquisita combinación de vegetales verduras y condimentos naturales. Complemento ideal para realzar el sabor de las carnes, ensaladas, arroz, verduras y pastas
     • ENCURTIDOS: son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fáciles de preparar. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos depende mucho de los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.
     • SALSA DE TOMATE: Producto obtenido por la mezcla y cocción de tomates frescos, agua, emulsificantes, sal, especias, y otros ingredientes según la clase de salsa que se desee preparar Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la salsa de tomate son: sal, azúcar, vinagre blanco, especias deshidratadas y tomates frescos que permite la legislación en cuanto a calidad y cantidad.
     • VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS: Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias, peladas enteras y/o cortadas de diferentes maneras, cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fáciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarán envasadas al vacío o en atmósferas modificadas con o sin utilización de gases.
     • SALSA DE CHAMPIÑONES: Producto obtenido por la mezcla y cocción de pasta de tomate, especias, agua, emulsificantes, sal y otros ingredientes según la clase de salsa que se desee preparar.

5. Conservación

   • Las frutas maduras y las hortalizas no deben almacenarse en el mismo lugar. Las frutas producen un gas llamado etileno, el cual ocasiona el amarillamiento de las hortalizas de hoja, produce brotes en la papa y da sabores amargos a la zanahoria. Los bananos hacen madurar rápidamente otras frutas como naranjas, mandarinas y mangos.
   • No se deben almacenar plantas de la familia de las coles —repollo, brócoli y coliflor— con otros frutos, pues les transmiten olores fuertes.
   • Las raíces como el rábano, la cebolla y la zanahoria causan sabores extraños en frutas y en hortalizas como lechugas, coles y apio.
   • Los granos deben almacenarse secos porque la humedad produce la germinación, estimula el crecimiento de hongos y daña su aspecto y calidad nutritiva

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7. Propiedades de las Frutas

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