Fondos de Cocina

Fondos de Cocina

1. Elemento base en sopas, salsas, rehogados, y estofados, braseados, salsas.

2. Clasificación

   • Fondos oscuros
     • Se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne.) antes de cocerlos en el agua
   • Fondos blancos o claros
     • Los ingredientes directamente en el agua de cocción
   • Fondo de pescado (Fumet):
     • Bisqué: se utiliza el carapacho de los crustáceos.
   • Fondo de verduras
     • Fondo de caza: hecho con sobrantes de volatería

3. Elementos

   • Elementos nutritivos
     • sabor y consistencia por la cantidad de proteínas
       • huesos de carne, carnes, carcazas, espinas y caparazones de crustáceos.
     • nutrimentos como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
   • Elementos aromáticos
     • Complementan el sabor y aroma
     • mirepoix, el bouquet garni, ognon piquet y el sachet d´épice,
   • Elementos de cocción
     • Extracción del sabor
     • Cocción lenta, a partir de agua fría
       • nunca a partir de agua caliente
       • No hervir
   • Elementos sazonadores
     • Surgir y acentuar los sabores la
     • sal y la pimienta
   • Elementos grasos
     • Acelerar el proceso de extracción

4. Extracción del sabor y valor alimenticio de los ingredientes

   • Se cuela el líquido y se reduce o concentra
     • Refrigerarse durante varios días