Congelamento

Congelamento

1. vantagens

   • Não se acrescentam nem se eliminam componentes
     • Não transmite nem altera o aroma natural
       • não reduz a digestibilidade
         • não causa perdas significativas do valor nutritivo

2. desvantagens

   • Os microorganismos não são destruídos, embora seu número diminua
     • Os esporos são muito resistentes
       • As toxinas não são destruídas
         • Ocorre desidratação rápida e intensa quando não há acondicionamento adequado

3. Princípio

   • Reduzir a temperatura do alimento para abaixo do seu ponto de congelamento, no qual uma proporção elevada de água muda de estado físico, formando cristais de gelo.

4. Principais perdas nutricionais

   • VIT C

5. Exemplos de grupos alimentares

   • Carnes
     • Frutas / hortaliças
       • Leites e derivados
         • Carnes/ Aves/ Peixes
           • Cereais
             • Ovos (separar clara da gema)