LECHE

LECHE

1. Líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las glándulas mamarias.

   • Su importancia se basa en su alto_valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuada.
     • Composición de la leche
       • Está compuesta por AGUA, GRASAS, PROTEÍNAS, AZÚCARES, VITAMINAS Y MINERALES, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico relativamente estable.
         • LOS SÓLIDOS TOTALES de la leche (grasa y sólidos no grasos) representan entre 10.5 y 15.5% de su composición total.
           • Varían de acuerdo a la raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentación, época del año, hora del día de la ordeña, etcétera.
         • PROTEÍNAS
           • Se encuentra generalmente por encima de 3% de los sólidos totales
             • Pueden ser clasificadas de acuerdo a sus propiedades físicas o químicas y sus funciones biológicas.
               • CASEÍNAS
                 • Están presentes en toda leche animal. En leche de vaca casi el 80% de las proteínas son caseínas, o alrededor de 26 g*l -1 de la leche.
                   • Son divididas en cuatro sub-grupos: Alfa-s-caseína, Beta-caseína, caseína-K y caseína-Y. Algunos autores consideran además la Gamma-caseína.
                     • Las cuatro son muy heterogéneas y consisten de cada 2-8 variantes de genes diferentes.
                     • Caseínas Alfa-s y Beta-caseína tienen en común que los aminoácidos están esterificados por acido fosfórico. Este ácido fosfórico une calcio (que es abundante en leche) para formar enlaces entre y dentro de las moléculas.
                     • Las Gamma-caseínas se hacen evidentes en la fabricación de queso.
                     • La caseína-K desempeña un papel estabilizador muy importante ya que previenen la precipitación de las caseínas Alfa y Beta por la acción del calcio lácteo.
               • PROTEÍNAS DEL SUERO
                 • Forman aproximadamente el 20% de la fracción de proteínas en leche. Las proteínas de suero son muy solubles y pueden ser separadas en los siguientes sub-grupos:
                   • a-Lactoalbumina
                     • Típica proteína de suero. Está presente en la leche de todos los mamíferos. Tiene muy alto valor nutricional. Ejerce una influencia decisiva en la estabilidad térmica de Ios productos lácteos.
                   • ß-Lactoglobulina
                     • Es el mayor componente de proteínas de suero en leche de vacas. Los componentes sulfurados del aminoácido de la proteína, son gradualmente liberados cuando la leche es calentada y son en parte responsables de los sabores a cocido de la leche tratada con calor.
                   • Inmunoglobulina
                     • Juegan un rol importante en la protección del animal recién nacido contra bacterias y enfermedades.
                   • Lactoferrina
                     • Es considerada una proteína multifunctional o multi-tareas. Debido a sus propiedades de fierro obligatorias, desempeña un papel en la respuesta de fierro por mucosa intestinal del lactante recién nacido. Esta también parece tener actividad antibacterial, antiviral, fungicida, antiflamatoria, antioxidante e immunomoduladora.
                   • Lactoperoxidasa
                     • Agente antimicrobiano en la leche. Bactericida y bacteriostatico para una gran variedad de microorganismos, no teniendo efecto sobre las proteínas y enzimas de los organismos que lo producen.
                   • a-lactalbumina
                     • Es parte constitutiva del sistema enzimático requerido. para la síntesis de la lactosa.
           • ENZIMAS
             • Lipasa
               • Responsable de reacciones de rancidez, sobrevive a la pasteurizanción y puede reactivarse en productos esterilizados.
             • Proteasa
               • Resistencia al calor, actividad de endopeptidasa. Se encuentra en muy bajas concentraciones.
             • Fosfatasa alcalina
               • Usada como índice de pasteurización adecuada, puede haber reactivación en productos tratados a altas temperaturas.
             • Catalasa
               • Aumenta por los leucocitos y se usa como prueba de mastitis.
             • Lactoperoxidasa
               • Usada para detectar tratamientos térmicos muy fuertes en productos lácteos.
             • Xantina oxidasa
               • Degrada flavin-adenina-dinucleótido a flavin-mononucleótido y riboflavina.
         • VITAMINAS
           • La leche fresca, recien ordeñada,contiene la mayoría de las vitaminas.
             • Los diversos tratamientos a los que se somete llegan a inducir fuertes pérdidas de algunas vitaminas, pero otras los resisten adecuadamente.
           • Las vitaminas liposolubles
             • Se encuentran generalmente interaccionando con los glóbulos de grasa, principalmente en la membrana.
           • Las vitaminas hidrosolubles
             • Se localizan en el suero, que muchas veces adquiere un color verdoso por la presencia de la riboflavina.
           • Vitaminas del grupo B y la K
             • La micro flora intestinal de la vaca tiene la capacidad de sintetizar varias de estas vitaminas, una alta proporción de éstas es aprovechada y se absorben a través de la pared intestinal y así llegan hasta la leche.
           • Vitamina D, vitamina A, tiamina, riboflavina y niacina.
             • La leche es un buen alimento que se presta bien a ser enriquecido con estas vitaminas.
         • LÍPIDOS
           • La fracción lipídica de la leche está representada por un gran número de sustancias solubles en disolventes orgánicos, pero cuantitativamente 98% corresponden al grupo de los triacilglicéridos.
             • Las propiedades físicas y químicas de la leche son un reflejo de los ácidos grasos que contiene.
               • La relación de saturados a insatumdos determina su estado fisico, al igual que su susceptibilidad a las reacciones químicas que afectan el sabor de la leche y de los productos lácteos.
           • Sustancias lipídicas
             • Triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, acidos grasos libres, esteroles y sus ésteres y algunos hidrocarburos.
               • Desempeñan funciones muy importantes.
           • Ácidos grasos
             • Saturados
               • La grasa de la leche contiene aproximadamente 62.8%
                 • *Butirico *Caproíco *Caprílico *Cáprico *Láurico *Mirístico *Pentadecanoico *Palmítico *Esteárico *Araquídico
                   • La liberación de estos ácidos grasos de cadena corta son los responsable de la rancidez hidrolitica. Están unidos por un ácido acético derivado de la fermentación del rumen. Este es un rasgo único de la grasa de la leche comparado con otras clases de grasas animales y vegetales
             • Monoinsaturados
               • La grasa de la leche solo contiene el 2.9%.
                 • *Linoleico *Linolénico
                   • Componentes importantes de la leche ya que el cuerpo no puede sintetizarlos y deben de provenir de la dieta
             • Poliinsaturados
               • La grasa de la leche contiene aproximadamente 32.7%.
                 • *Miristoleico *Palmitoleico *Oleico
                   • Los ácidos grasos de cadena media son los responsables el sabor de la leche.
           • Fosfolípidos
             • El contenido de fosfolípidos llega a ser hasta de 1% del total de lípidos de la leche.
               • Esta fracción esta constituida principalmente por fosfatidilcolina (34.5% molar), fosfatidiletanolamina (31.8%) y esfingomielina (25.2%), fosfatídilínositol (4.79%) y fosfatidilserina (3.1%).
                 • Desempeñan un papel muy importante pues cumplen varías funciones biológicas y afectan la estabilidad de la leche
                   • Actúan como emulsionantes naturales de los glóbulos de grasa y los estabilizan, y por ser ricos en ácidos grasos instaurados, se oxidan fácilmente.
         • LACTOSA
           • La lactosa sólo se encuentra en las leches y es el principal hidrato de carbono de estos alimentos.
             • También se encuentran pequeñas cantidades de glucosa (7.4 mg/100 mL), galactosa (2 mg/100 mL), sacarosa, cerebrósidos y amínoazúcares derivados de la hexosamina.
             • Tiene aproximadamente 15% del poder edulcorante de la sacarosa y contribuye,junto con las sales, al sabor global de este alimento.
               • Su cristalografia es muy importante puesto que de ella depende la estabilidad de muchos productos lácteos, sobre todo los que contienen una concentración alta del disacárido.
         • SALES Y MINERALES
           • Destacan los citratos,los cloruros y los fosfatos de calcio, magnesio. sodio y potasio.
             • Concentración de las principales sales de la leche
               • *Calcio (117.7 mg/100g) *Citrato (176.0 mg/100g) *Magnesio (12.1 mg/100 g) *Fósforo (95.1 mg/100 g) *Sodio (58.0 mg/100g) *Potasio (140.0 mg/100 g) *Cloruro (104.5 mg/100g)
                 • Las sales desempeñan un papel importante en la estabilidad térmica de todos los productos lácteos, de tal manera que si se añaden iones calcio y magnesio existe la tendencia a que el sistema proteínico se desestabilice, por lo contrario, los citratos y los fosfatos lo estabilizan.
         • AGUA
           • La leche es aproximadamente 90% agua.
             • La cantidad de agua en la leche se determina principalmente de acuerdo a cuanta lactosa se encuentra presente.
               • Debido a su alto contenido de agua y la necesidad de mantener constante la dilución de los sólidos, la producción de leche cae rápidamente si el agua bebida es insuficiente.