HACCP

HACCP

1. Antes de aplicar sistema HACCP

   • Equipo HACCP
     • implicados:   Ingenieros         Bioquímicos  Personal de producción Expertos en salud publica   Expertos en salud ambiental    
     • Pruebas cientificas
   • Producto
     •    Descripción del producto características físicas, químicas y microbiológicas.    
   • Consumidor
     •    Identificar el tipo de población a la cual va dirigido mi producto.   
   • Control del proceso
     •    Se realizan diagramas.  El diagrama debe incluir todaslas etapas del proceso bajo control establecido. Se puede incluir las etapas dela cadena productiva.     
   • verificar proceso
     •    Se hace una revisión en el lugar de la operación para verificar el diagrama de proceso. Si es necesario se realizan cambios   

2. HACCP

   • El sistema HACCP establece 7 principios, los cuales se aplican en todas las etapas de producción, (desde la cosecha hasta el consumidor).     
   • Análisis de peligros
     •    En análisis de peligros es un elemento clave para implementar el sistema HACCP, ya que este me permite controlar y generar un plan de acción. Se debe examinar todo el proceso de fabricación; para poder identificar los peligros potenciales que pueden ocurrir durante su producción.      
     • Se debe tener en cuenta: *Revisar los productos recibidos *Evaluar cada uno de los procesos de producción (enumerándolos) *Medidas de control tales como: peligros quimicos y fisicos.        
   • PCC
     •    Un punto crítico de control “es aquel donde se identifica un peligro y se puede realizar una acción correctiva”.   
   • Limites Críticos
     •    Un limite critico permite juzgar si un producto es inocuo o no. Estableciendo puntos de control en aspectos como temperatura, tiempo, dimensiones físicas, nivel de humedad.   
     •    Un límite operativo nos permite generar un cambio en el proceso antes de llegar a un límite crítico, por ejm ajustar la temperatura advirtiendo al operador que puede cruzar un límite crítico.    
   • Monitoreo de PCC
     •    Para determinar un punto crítico y ver qué acción correctiva se puede implementar, se debe establecer un sistema de monitoreo.  El monitoreo brinda información a tiempo para permitir cualquier ajuste del proceso, evitando perder asi el  control, y sobrepasar los puntos críticos.        
     •    Un sistema de monitoreo debe brindar información sobre: *Que será monitoreado?: Tiempos, temperaturas, almacenamiento, pH, etc. *Como serán monitoreados los limitas críticos y las medidas preventivas?*cuál será la frecuencia del monitoreo?: continuo o discontinuo general mente se realiza un monitoreo continuo. Este monitoreo incluye tiempos, temperaturas, cadena de frio, procesamiento en línea (empacado, cortado, detector de metales, etc). *Quien hará el monitoreo?: se debe establecer una persona que realice el monitoreo, pueden ser personas de línea, de mantenimiento o de calidad, supervisores, etc.       
   • Acciones correctivas
     •    Como principio para implementar sistema HACCP, se deben tener acciones correctivas que garantice la inocuidad del producto.   
   • Documentación y mantenimiento de registros
     •    La documentación permite llevar un registro del proceso, el monitoreo, los desvíos y las acciones correctivas que son aplicadas a PCC identificados durante la elaboración del producto.       
   • Verificación
     •    La verificación se debe realizar por personal capacitado, capaz de detectar los problemas presentes en la producción o su debida corrección si los hay. Este procedimiento de verificación puede ser realizado por: Empleados, personas externo, servicios de inspección, organizaciones privadas, laboratorios de control de calidad, etc. Este procedimiento se debe realizar en cada una de las etapas de elaboración, en el procedimiento de monitoreo y de acciones correctivas.     
   • Inocuidad

3. PRODUCTO FINAL CONSUMIDOR