TIPOS DE CORTE

TIPOS DE CORTE

1. EL LAVADO

2. EL PELADO

   • arvejas
     • desgranar
   • vainitas
     • deshilachar
   • tomates
     • mondar

3. PAPAS

   • Bastones
     • Pont-neuf (puente nueve)
       • 7cm largo x 1.5cm x 1.5cm
     • Mignonnette (bastón clásico)
       • 6cm largo x 1 cm x 1cm
     • Allumette (fósforo)
       • 6cm largo x 0,3cm x 0,3cm
     • Paille (paja)
       • 6cm largo x 0,2cm x 0,2cm
     • Cheveux (cabello)
       • 6cm largo x 0,1cm x 0,1cm
   • Cúbicas
     • Parmentier.
       • 1cm x 1cm x 1cm
     • Rissoleer
       • 1.5 cm x 1.5cm x 1.5
     • Maxime
       • 2 cm x 2 cm x 2 cm
   • Redondas
     • Parisienne. París
       • 2.5 cm
     • Noisette. Avellana
       • 2.2 cm
     • Boulet. Perlas
       • 1.9 cm
   • Planas
     • Españolas
       • 2cm espesor
     • Chips
       • 0,1cm de espesor
     • Onduladas
     • Rejilla
   • Torneado
     • Fondant
       • 1 cara plana y 4 redondeadas, es de 8 cm de largo aprox
     • Château
       • 7 caras de aprox. de 5-6 cm de largo y de 70-80g de peso
     • Vapor

4. ZANAHORIAS

   • Juliana
     • 6cm largo x 0,5cm x 0,5cm
   • Jardinera
     • 3 a 4 cm largo x 3 a 4 mm de espesor.
   • Macedonia
     • cubos 0.5 cm
   • Paisana
     • 1cm x1cm x 0,1cm
   • Bronoisette
     • mas pequeños que la brunoise
   • Brunoise
     • cubos de 1 a 3 mm
   • Mirepoix
     • cuatro partes de de 1.5 a 3cm
   • Rondelles
     • rodajas finas
   • Vichy
     • Vichy Maigre
       • Rodajas delgadas
     • Vichy Gros
       • rodajas gruesas
   • Siffletes o sesgadas o al biais
     • Rodajas oblicuas

5. CEBOLLA

   • Ciselado o Juliana
     • Se corta la cebolla por la mitad, dividiendo la raíz en 2, cortar láminas que se separan en tiras
   • Eminzado o Pluma
     • Se corta longitudinalmente
   • Doble Ciselado picado o Brunoise
     • pluma + cortes horizontales + juliana

6. Chiffonnade

   • Para hojas frágiles
     • Tiras muy finas

7. Tomate

   • Sin Piel
     • Concassé
   • Con piel
     • Cubeteado
   • Concassé Francés
     • sin piel y sin semillas
   • Concassé Italiano
     • con piel y sin semillas
   • Concassé Español
     • con piel y con semillas

8. Van Dyke

   • zigzag

9. EL LAVADO

10. EL PELADO

    • arvejas
      • desgranar
    • vainitas
      • deshilachar
    • tomates
      • mondar

11. PAPAS

    • Bastones
      • Pont-neuf (puente nueve)
        • 7cm largo x 1.5cm x 1.5cm
      • Mignonnette (bastón clásico)
        • 6cm largo x 1 cm x 1cm
      • Allumette (fósforo)
        • 6cm largo x 0,3cm x 0,3cm
      • Paille (paja)
        • 6cm largo x 0,2cm x 0,2cm
      • Cheveux (cabello)
        • 6cm largo x 0,1cm x 0,1cm
    • Cúbicas
      • Parmentier
        • 1cm x 1cm x 1cm
      • Rissoleer
        • 1.5 cm x 1.5cm x 1.5
      • Maxime
        • 2 cm x 2 cm x 2 cm
    • Redondas
      • Parisienne. París
        • 2.5 cm
      • Noisette. Avellana
        • 2.2 cm
      • Boulet. Perlas
        • 1.9 cm
    • Planas.
      • Españolas.
        • 2cm espesor
      • Chips.
        • 0,1cm de espesor
      • Rejilla.
      • Onduladas
    • TORNEADOS
      • Fondant
        • 1 cara plana y 4 redondeadas, es de 8 cm de largo
      • Château
        • 7 caras de aprox. de 5-6 cm de largo y de 70-80g de peso
      • Vapor
        • 7 caras, de 5 cm de largo y de 40-50g d peso
      • Cocotte
        • 7 caras, de 4 cm de largo con las puntas truncadas
      • Olivette
        • cortes redondeados de 5-6 cm de largo y de 20-30g de peso
      • Ajo
        • 5 caras, de 2cm de largo y 20g de peso
      • Bouquetière
        • 6 caras curvadas, 4-5 cm de largo

12. ZANAHORIAS

    • Juliana:
      • 6cm largo x 0,5cm x 0,5cm
    • Jardinera
      • 3 a 4 cm largo x 3 a 4 mm de espesor
    • Macedonia
      • cubos de 0,5cm
    • Paisana
      • 1cm x1cm x 0,1cm
    • Bronoisette
      • mas pequeños que la brunoise
    • Brunoise
      • cubos de 1 a 3 mm
    • Mirepoix
      • 4 partes de de 1.5 a 3cm
    • Rondelles
      • Rodajas finas
    • Vichy
      • Vichy Maigre
        • Rodajas delgadas
      • Vichy Gros
        • rodajas gruesas
    • Siffletes o sesgadas o al biais
      • Rodajas oblicuas

13. CEBOLLA

    • Ciselado o Juliana
      • Se corta la cebolla por la mitad, dividiendo la raíz en 2, cortar láminas que se separan en tiras
    • Eminzado o Pluma
      • Se corta longitudinalmente
    • Doble Ciselado picado o Brunoise
      • pluma + cortes horizontales + juliana

14. Otros

    • Chiffonnade
      • Tiras muy finas de hojas frágiles
    • Van Dyke
      • zigzag

15. GAJOS DE CÍTRICOS

16. TOMATE

    • Concassé
      • con piel
    • cubeteados
      • Sin piel
    • Concassé Francés
      • sin piel y sin semillas
    • Concassé Italiano
      • con piel y sin semillas
    • Concassé españól
      • con piel y con semillas