Lípidos

Lípidos

1. ¿Qué son las grasas?

   • Los ácidos grasos pueden clasificarse según su número de enlaces dobles, y determinan la textura y las características físicas de las grasas:
     • Ácidos Grasos Saturados AGS
       • Ácidos Grasos Insaturados AGI
         • Contienen uno o más enlaces dobles: • Ácidos Grasos Monoinsaturados (AGMI) - Los aceites monoinsaturados, tienen un doble enlace en su estructura; son líquidos a temperatura ambiente, pero se solidifican a temperaturas de refrigeración.
         • Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI):
           • - Tienen dos o más enlaces dobles en su cadena. - Algunos son esenciales. - Se oxidan fácilmente, de modo que las grasas poliinsaturadas se enrancian muy rápido. El número y ubicación de enlaces dobles en los ácidos grasos determina sus efectos sobre la salud.
       • *No tienen enlaces dobles • Son más estables, esto significa que la grasa saturada no se combina fácilmente con el oxígeno del aire, lo que evita que se enrancie (oxidación).

2. ¿Qué es el colesterol?

   • El colesterol es un tipo de grasa necesario en el cuerpo humano para producir membranas celulares, algunas hormonas y vitamina D.
     • El colesterol en la sangre debe llevarse desde las células y hacia éstas, a través de transportadores especiales llamados lipoproteínas.
       • Los dos tipos más importantes son LDL (lipoproteínas de baja densidad) y HDL (lipoproteínas de alta densidad).

3. Aplicación en la cocina

   • Los aceites y las grasas tienen características muy diferentes relacionadas con las propiedades de sus ácidos grasos y sus aplicaciones en la cocina.
     • • Los aceites refinados se caracterizan por ser: - Aceites pálidos, en ocasiones tienen un ligero tono amarillo; con aroma y sabor neutro, características definidas y constantes. Son resistentes al calor y poseen una vida de anaquel más larga. • Aceites sin refinar o no refinados:
       • Consejos para algunos aceites y grasas especiales.
         • Aceite de canola (colza) • Se recomienda ampliamente debido a que su proporción de ácidos grasos omega-6: omega-3 es de 24:1, lo cual es bueno para nuestra salud. • El aceite de canola oleico es excelen- te para freír.
         • Aceite de oliva. • En el aceite etiquetado como “virgen” o “extra virgen”, prensan las aceitu- nas en frío; es un proceso que no emplea calor o productos químicos. Puede usarse especialmente para ensaladas y marinadas. • En el caso del aceite “puro”, se utilizan calor y productos químicos para prensar las aceitunas. Puede usarse en guisos, saltear y asar brevemente en el horno, siempre y cuando la temperatura no sea demasiado alta.
         • Mantecas vegetales • Tienen un punto de humo más elevado que el de la mantequilla y margarina y no se queman tan rápido. • Contienen 100% de grasa, en comparación con el 80% de la mantequilla y margarina: no salpican durante el calentamiento. • Por lo general se usan para asar, hornear y freír.