Frutas y verduras

Frutas y verduras

1. Valor nutritivo

2. Criterios de selección y compra

   • La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios. También son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas.
     • El brillo realza el color de la mayor parte de los productos.
       • En hortalizas el brillo está asociado en cierta manera a la turgencia.
   • La apariencia es la primera impresión que el consumidor recibe y el componente más importante para la aceptación y eventualmente la compra.
     • La firmeza y el color son los principales parámetros para estimar el grado de madurez de un fruto, asociado a los cambios en el sabor y color.
   • El consumidor no tiene forma de detectar la presencia de substancias nocivas y depende enteramente de la seriedad y responsabilidad de todos los integrantes de la cadena de producción y distribución.

3. Criterios de almacenamiento

   • Al respirar, los vegetales frescos maduran, pierden agua y turgencia
     • Para evitar este deterioro es recomendable almacenarlos en una atmósfera húmeda, pues favorece al crecimiento fúngico superficial que los daña.
     • Para retrasar su maduración y aumentar su vida útil se utiliza la refrigeración, empaques semipermeables, atmósferas con poco oxígeno y recubrimiento con ceras.
       • La refrigeración casera o industrial es un buen sistema de conservación.
         • Inhibe las enzimas endógenas de la respiración como los microorganismos contaminantes.
           • Los vegetales tropicales se mantienen mejor a más de 10°C.

4. Efecto de los métodos de preparación y cocción sobre el valor nutritivo.

   • Verduras
     • Muchas verduras deben de ser cocidas en agua, vapor o aceite para ser consumidas
       • Al coserse se rompe la rígida estructura fibrosa lo que la hace más comestible
         • Se gelatiniza el almidón.
         • Se eliminan microorganismos y tóxicos naturales
         • Se aumenta la biodisponibilidad de nutrimentos
         • Se generan aromas y sabores
         • El contacto del vegetal con el agua provoca lixiviación o extracción de sustancias hidrosolubles.
           • Como vitaminas, pigmentos, aromas y minerales.
       • A mayor contenido de fibras rígidas como celulosa o pectinas, mayor tiempo de cocción en agua
         • Durante el cocimiento ocurren fenómenos de intercambio entre vegetales y el agua.
           • De acuerdo a las leyes de la ósmosis, la membrana celular solo deja pasar el líquido y sustancias disueltas que contiene
             • Al mismo tiempo permite la salida de moléculas pequeñas del vegetal
         • A partir de los 60°C hay una pérdida de turgencia y rigidez del vegetal por 2 efectos:
           • 1. Implica la solubilización de la hemicelulosa, pectinas y calcio que integran el material cementante de las células.
           • 2. Se relaciona con la producción de vapor dentro de la célula, ejerciendo una fuerte presión sobre la pared tisular.
             • Facilita la salida del agua responsable de la turgencia.
   • Frutas
     • Un remojo prolongado de frutas y verduras puede representar la pérdida de vitaminas hidrosolubles como la Vitamina C
       • Al triturarlas, pierden vitaminas rápidamente, por la introducción de oxígeno de la batidora
         • Al cocinarlas en medio acuoso se da la pérdida de vitaminas hidrosolubles y minerales al agua donde se están cocinando.

5. Frutas

   • Se denomina fruta al “fruto, la inflorescencia, la semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez y sean adecuadas para el consumo humano.

6. Verduras

   • "Las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado”
     • "Las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia)”.

7. Referencias:

   • Fundación Española del Corazón. (s. f.). Alimentos. Hortalizas. https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/794-frutas.html
     • Fundación Española del Corazón. (s. f.). Alimentos. Frutas. https://fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/794-frutas.html
       • Efectos del procesamiento en el valor nutritivo de los alimentos. (s. f.). Naturaleza y turismo. https://www.asturnatura.com/articulos/nutricion/fundamentos-nutricion/efectos-procesamiento-alimentos.php
         • Salvador Badui Dergal. (2015). La Ciencia de los Alimentos en la Práctica (2a edición). Pearson.
           • Capítulo 5. La calidad en frutas y hortalizas. (s. f.). FAO. http://www.fao.org/3/y4893s/y4893s08.htm

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