Masas Quebradas

Masas Quebradas

1. Se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado desarrollan poco gluten. Después de horneadas, estas masas se quiebran con facilidad reduciéndose a polvo.

   • CLASIFICACIÓN
     • PESADAS: Con más de 500 gr materia grasa por cada kilo de harina.
     • MEDIANAS: Con exactamente 500 gr de materia grasa por cada kilo de harina
     • LIVIANAS: Con menos de 500 gr de materia grasa por cada kilo de harina.
   • Tipos de masas quebradas: Cuando tengamos que preparar una masa delicada, podemos emplear cualquiera de las variantes de masa quebrada que presentaremos a continuación.
     • MASA SABLEE: Esta masa lleva mucha grasa, pero no contiene azúcar. Es una masa de unión. No se amasa. Es más quebradiza y desmenuzable. Tiene una textura arenosa. Se usa en tartas, galletas y como base para las tortas. No lleva agua. Se elabora con azúcar glas (impalpable), para obtener una masa más fina.
       • Ingredientes:  150 gr manteca  3 yemas  250 gr harina 0000  5 gr sal  100 gr azúcar impalpable
     • MASA FROLA: Se puede utilizar para tartas (media fórmula), pasta frola, masitas y pepas.
       • Sus ingredientes son:  200 manteca  120 gr azúcar  2 huevos  300 gr harina 0000  5 gr sal  Vainillín 1 cda
     • MASA SABLÉE CON MANGA: Se trabaja sobre placa enmantecada y fría para trazar las masitas con pico rizado.
       • Sus ingredientes son:  180 gr manteca  100 gr azúcar impalpable  1 cucharada de esencia  250 gr harina 0000  50 gr de clara de huevo (más o menos 1 clara y media)
   • Receta de pasta frola
     • Ingredientes  350 gr harina leudante  200 manteca o margarina  2 huevos 1 yema  Vainillin  110 de azúcar  ½ kilo de dulce a elección. (membrillo, batata, batata con chocolate), agua o moscato cantidad necesaria para aflojar el dulce
     • Procedimiento: Empezamos colocando en un bol la harina, la sal, el azúcar y la manteca. Hacemos un arenado. Luego, hacemos un hueco en el centro y colocamos los huevos, la yema y el vainillin. Agregamos un chorrito de leche. Tomamos la masa sin amasarla demasiado, la envolvemos en papel film y la llevamos a la heladera por media hora. Luego, la retiramos y la estiramos. Fonzamos el molde de la tartera con la misma masa, tratando de que quede bien pegada al molde. Pisamos el dulce y le colocamos o un chorrito de agua o mocato. ¡Recordemos dejar un poco de masa para hacer las tiritas de arriba! Para ello, se pueden hacer rollitos o estirar la masa y cortar las tiras. Se cocina en horno moderado 180° por 25 a 30 minutos. Cuando la sacamos, se le da una pincelada para darle brillo con DESTELLOS, ALMÍBAR, O MERMELADA. Como terminación, se le coloca en el borde coco rallado tratando de hacerlo en forma pareja para darle un lindo acabado.