PROTEÍNAS

PROTEÍNAS

1. Conceito: São conhecidas também como protídios ou protídes. São macromoléculas formadas a partir da ligação peptídica entre dois aminoácidos. Precisam estar biodisponíveis.

2. Composição química: É formada por ligações químicas entre vários aminoácidos. Essas ligações são conhecidas como ligação peptídica (Aa - unidades básicas da estrutura das proteínas e são no total 20 aa.

   • Essenciais: O organismo não pode sintetizar (Fenilalanina, triptofano, metionina, entre outras).
   • Não essenciais: O organismo pode produzir para satisfazer suas necessidades (Tirosina, arginina, glutamina, entre outras).

3. Estruturas:

   • Primaria: É a sequência dos aminoácidos na cadeia polipeptídica, mantida por ligações peptídicas. É o esqueleto covalente (Fio de colar) formado pela sequência dos átomos n na proteína.
   • Secundária: Enovelamento de partes da cadeia polipeptídica. Formada somente pelos átomos da ligação peptídica, através de pontes de H.
   • Terciária: Enovelamento de uma cadeia polipeptídica como um todo. Ocorrem ligações entre os átomos dos radicais R de todos os aminoácidos da molécula.
   • Quaternária: Associação de mais de uma cadeia polipeptídica.

4. Alimentos fonte de proteínas: Carne de boi, frango, peixe, leite, ovos e queijos.

5. Proteases: Sao enzimas que quebram as ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas.

6. Classificação das proteínas:

   • Proteínas simples: Formadas apenas por aminoácidos.
   • Proteínas conjugadas: Apresentam uma porção não protéica.
   • Proteína de alto valor biológico (AVB): Contêm todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e nas proporções adequadas.
   • Proteínas de baixo valor biológico (BVB): Aquelas que não possuem um ou mais aa essenciais em sua composição.

7. Aspectos tecnológicos das proteínas:

   • Higroscopicidade: Capacidade daquilo que absorve a umidade do ar.
   • Viscosidade: É a propriedade física que caracteriza a resistência de um fluido ao escoamento.;

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