Introducción a la gastronomía

Introducción a la gastronomía

1. Métodos de cocción secos

   • 13 métodos diferentes: Síntesis de nutrientes, sabor, cambio de estructura y aspecto.
     • Parrilla: Proceso sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla. Calor de contacto y radiación. Marinar antes. Calor fuerte y termina con calor medio. Nunca picar el producto. Reacción Mailard.
     • Saltear: Con grasa caliente, con movimiento o voteado, el producto sin líquidos, principalmente en un sartén. Desglasar los asientos con vinos y utilizar la salsa. Terminar salsas con mantequilla. En la carne la grasa caliente realiza un sellado por lo que no deja salir los juegos. Sazonar productos al final para no generar líquido superficial.
     • Rostizadr: Proceso con calor medio, rociado el producto con grasa, sin líquidos y sin tapa. Flama directa en la carne insertada en una varilla metálica giratoria. Costra dorada externa y suavidad por dentro. Color radiante. Reacción maillard..
     • Hornear: Color seco, sin grasa y sin líquidos. Aire caliente diferentes temperaturas. Interviene la radiación y conducción. Temperaturas de 140ºC a 250ºC, Productos con textura firme y dorada por fuera y suave por dentro.
     • Freír: Sumergido en aceite o grasa con temperatura constante o subiendo. Temperatura de 180ºC. Costra dorada externa y textura suave y húmeda al interior. Transferencia de convección seco ya que el aceite no tiene agua en composición.
     • Gratinar: Exclisivamente con calor fuerte superior. Temperaturas de 280ºC a 300ºC. Radiación. Tener una superficie dorada y final (costra). Se necesita queso, crema, huevo, pan molido, mantequilla u otra grasa, las salsas blancas son perfectas para gratinar. Se deshidrata el producto y ser forma la costra

2. Métodos de cocción húmedos

   • Blanquear: Proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás productos es una preparación. Empezando con en agua fría, agua hirviendo, con vapor y aceite.
   • Ponchar: Proceso de cocción se lleva a cabo a temperatura de 65ºC a 80ºC para proteger los productos. En fondos líquido (poco líquido), en fondo o agua nadando, baño maría con movimiento, en baño maria sin movimiento, en varera o cambio.
   • Cocer y hervir: A punto de ebullición o hirviendo en agua o fondo. Empezando con agua o fondo frío tapado. Leguminosas, arroz y verduras deshidratadas= el producto absorbe líquido durante el proceso de cocción. -Hirviendo sin tapa. -Empezando con agua a fondo caliente tapado.
   • Cocer a vapor: Con vapor o con sin presión. -Con presión: Vapor caliente y a presiones altas en ollas express o de presión. Temperaturas de 110ºC a 121ºC. Conducción y convección. Cocción rápida ya que reduce el tiempo de cocción. -Sin presión:Vapor caliente sin presión en vapor era de rejilla, de bambú o vapor era. Textura suave y húmeda. Temperaturas de 60ºC a 98ºC. Conducción y convección. -Sous vid: Cocción lenta con preparación empacada y sellada al vació de baño maria a temperaturas 20ºC a 99ºC. También llamada “Cook and chill”.
   • Estofar: Con poco líquido, ajeno al producto. Normalmente con tapa y sobre la estufa en sartenes hondos. Carnes, verduras y frutas. Temperatura de 80ºC a 90ºC. Convección y conducción.
   • Brasear: Poco líquido con tapa y en el horno. -Para carne oscura, carnes blancas, pescados y verduras. -Salteado, sellado y braseado. -Carnes duras, oscuras y blancas vogut
   • Glasear: -Bañando productos con su propio líquido en el horno, sin tapa para carnes blancas y verduras con alto contenido de azúcar. -Método de cocción que se lleva a cabo después de brasear. -Con su propio líquido hasta abrillanta el producto. -A 3/4 de cocción se empieza a bañar. -Oscuro, muslos de pollo, ternera, zanahoria, calabazas, cebolla, chícharos, ejotes, lechuga.

3. Fondos: Base aromática y concentrada utilizando para la elaboración origen de cualquier platillo. Se dividen en 2: -Claros: Ternera, aves, pescados, verduras, boullion de res y cordero: Método de blanquear. -Oscuros:Ternera, caza y cordero. Método rostizado.

   • Ingredientes: Productos frescos y de buena calidad. Sabor balanceado y agradable. Evitar el dominio de 1 sabor en específico.
     • Matignon: Cebolla, apio, poro. Para pescado también se le agregan champiñones. De 5mm. Corto tiempo de cocción.
     • Mirepoix: Cebolla, apio, poro y zanahoria. Cortes de 2cm. Siempre se saltean y es para cocciones largos.
     • Bouquet garni: Cebolla, apio, poro, col blanca y zanahoria. Se amarra con un hilo. Largo tiempo de cocción.
     • Bouquet aromatique: Variedad de hierbas de ramo. Se amarra con un hilo.
     • Ognions piqueés: Cebolla blanca pelada y envuelta con laurel y clavo. Para salsas blancas y cocer carnes y aves blancas.
     • Ognions bruleés: Cebolla blanca quemadas con cáscara para dar color y especialmente en boullion, consomé y carnes cocida de res.
     • Sachet d’epice: Bolsita de tela que contiene clavos, laurel, pimienta, tomillo y diversas especias. Aceites etéreos. Se agrega 20 a 30 minutos antes de que termine la cocción=amargor.

4. Ligantes

   • Agentes espesantes, productos que nos permiten espesar una sopa o salsa: Carbohidratos, lípidos y proteínas.

5. Carbohidratos (agentes ligantes): -Natural: Papas, cereales y leguminosas: Se cuecen y licúan. -Fécula: Primero mezclándolo con líquido frío y luego agregar al producto caliente. - Harina: Esta se debe de calentar primero para que empiece a ligar y ya,bien para que se pierda el sabor a harina.

6. Proteínas: -Yemas: La que más liga y mayor usos tiene. - Sangre Debe ser fresca y se utiliza muy rara vez. No se calienta arriba de 80ºC y sirve para refinar que para ligar.

7. Cortes

   • Brunoise: 1x1 mm
   • Jardinierére: 5x5mm
   • Macédoine: 10x10mm
   • Chiffonnade: 3x80mm
   • Julienne: 1x40mm
   • Batonnets: 10x50mm
   • Paysonne: 1x10x10mm
   • Vichy: 3x20mm para verduras alargadas
   • Demidov: 3x20mm utilizar mandolina
   • Emince: 1mm Finas láminas de cebolla a ajo

8. Cortes de papas

   • Parmentier: 5x5 mm
   • Rissolees: 10x10 mm
   • Maxime: 15x15 mm
   • Paille: 1x40 mm
   • Allumette: 2x40 mm
   • Mignotte: 5x40 mm
   • Pommes frites: 5x60 mm

9. Papas torneadas

   • Gousse d’ail: 25mm de largo
   • Chateau: 35mm de largo
   • Nature: 45 mm de largo
   • Fondate: 55mm de largo
     • Noisette: Pequeñas bolitas de papas se secan con la cuchara parisienne por la parte pequeña
   • Oliviettes: Torneado del tamaño de una aceituna
   • Parisienne: Bolitas de papas sacadas con la cuchara parisienne sacadas por la parte grande
   • Pont neuf: 15x60 mm, se presentan como guarnición y se blanquean en aceite y luego fritas
   • Savoyard: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2cm de espesor en el fondo.
   • Chips: Rebanadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos.
   • Dauphinos: 3mm de grosor
     • Boulangere: 5mm de grosor