Métodos de cocción

Métodos de cocción

1. Técnicas con las cuales se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo

2. Funciones de la cocción

   • Destrucción de elementos nocivos
   • Transformación externa del alimento.
   • Modificaciones de los componentes.
   • Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos
   • Desarrollo del sabor y el aroma.

3. Mecanismos de Transferencia de Calor

   • Convección
     • El calor se trasmite a través de un fluido (agua, aire, lípidos)
   • Radiación
     • Recurre a la radiación electromagnética para producir calor, que se transmite en forma de onda.
   • Conducción
     • Se produce cuando la energía cinética o agitación es transmitida de molécula a molécula, la fuente de calor es la olla o sartén

4. Segun su clasificación

   • Por Concentración Seca u Oleosa
     • Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.
       • Fritura
       • Horneado
       • Parrilla/ Grillado
       • Plancha
       • Salteado
       • Baño María
       • Al vacío
       • Rostizar/ Rotir
       • Espiedo
   • Por Expansión o Calor Húmedo
     • En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)
       • Vapor
       • Blanquear
       • Confitado
       • Hervido
       • Estofado
       • Guisar
       • Pochado
   • Método Mixto
     • Combinación de concentración seca y calor húmedo
       • Poeler
       • Gratinar
       • Bresear
       • Glassear
   • Por Desnaturalización Química
     • Inducir cambios en la estructura del elemento cuando éste entra en un medio ácido igual o superior a un Ph de 2.5
       • Ceviche
       • Tartar

Bilder und Dateien der Mindmap