FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS_ Carlos_Caro

FACTORES DE CRECIMIENTO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS_ Carlos_Caro

1. FACTORES INTRÍNSECOS

   • Aw
     • El agua es el componente esencial para la vida. La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los princiales factores que determina la facilidad con la que un determinado microorganismo puede crecer en él y consecuentemente deteriorarlo.
   • pH
     • Es una medida de la acidez, que varia con la cantidad de los componentes ácidos o básicos, lo que permite el crecimiento selectivo de los microorganismos
   • Potencial Óxido-Reducción
     • Los procesos de oxidación y reducción se relacionan con el intercambio de electrones entre las sustancias químicas que componen el alimento, e influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer y su rápidez en dividirse.
   • Composición del alimento
     • El mayor o menor contenido en nutrientes como proteinas, azúcares, aminoacidos, vitaminas, minerales, etc; permitirá el crecmiento microbiano
   • Presencia de sustancias antimicrobianas en los alimentos
     • La estabilidad de algunos alimentos ocurre debido a la presencia de sustancias antimicrobianas naturales
   • Microbiota competitiva
     • La microbiota endógena del alimento puede favorecer o inhibir ciertas especies de microorganismos.

2. FACTORES EXTRÍNSECOS

   • Temperatura
     • Es uno de los factores más imporatantes para el crecimiento de microorganismos, los cuales necesitan de una temperatura óptima para duplicarse a su máxima velocidad
   • Humedad relativa
     • La temperatura es uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos.Las humedades relativas altas favorecerán el crecimiento de microorganismos, principalmente los que se ubican en la superficie.
   • Composición de la atmósfera
     • El Oxígeno del aire es para muchos microorganismos fundamental para sobrevivir. Sin embargo, hay microorganismos que no lo toleran. Según esto se clasifican en aerobios y anaerobios.

3. Presentado por:

   • Carlos Caro
     • Gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos