Los fondos

Los fondos

1. Los primeros antecedentes de los fondos, aunque no tendrían nada que ver con los actuales, si buscaban mayor diversidad de sabores; fueron los antiguos pobladores de la tierra, su sistema de alimentación se basaba en la caza, la pesca y la recolección, las cuales eran actividades generalizadas, que finalmente se transforman en técnicas primitivas de cocina, los cocidos y los asados elementales, los desarrollaron de gran manera al paso de la evolución de la cerámica y el manejo de la metalurgia ampliando varios utensilios del equipo rudimentario de la cocina.

   • Entre los alimentos más destacados para la elaboración de fondos fue la res, gracias a muchas investigaciones se pudo saber que el primer ganado vacuno del que se tiene noticia es el bos primigenius, del cual desciende la vaca europea. En cuanto a la pesca se tienen datos desde el paleolítico, donde se efectuaba la pesca con anzuelo y arpón.
     • Llegando a Grecia hace 4000 años en Macedonia, Creta y Anatolia, ya era domesticado el ganado vacuno y en cuanto al pescado había una gran diferencia pues el ue venia de ríos era para los pobre y los que venían de viveros para los ricos. También se sabe que entre los ingredientes para hacer fondos, el perejil no se utilizaba para cocinar pues era considerado un símbolo de muerte.
       • Mientras en la edad media el caldo de res y los líquidos los empiezan a ligar con pan, almendras y yema de huevos para convertirlos en salsas. Ya en la edad moderna se aumenta el use de mirepoix tal cual como lo conocemos hoy

2. FONDOS OSCUROS

   • el fondo oscuro es un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno asados previamente en el horno. La cocción de los huesos va acompañada de verduras finamente picadas, al ser puesto en el horno y tostar los huesos, presenta un color oscuro (debida a la reacción de Maillard). Este tipo de fondo es básico en la preparación de otros platos como pueden ser salsas (salsa española), platillos de carne roja, rellenos de pasteles salados, consomés y gelatinizados
     • En cuanto a los insumos se utilizan Generalmente los huesos y carne de vaca, además de apio, zanahorias, cebollas o puerros y hierbas, aunque hay algunas recetas que incluyen ternera y pollo
       • Colocar en una placa los huesos y los recortes de carne, llevar al horno fuerte hasta dorar, retirar, agregar extracto de tomate, una mirepoix de cebolla y zanahorias y llevar nuevamente al horno hasta dorar los vegetales. Retirar y colocar todo en una olla, agregar puerro y apio cortados en mirepoix, bouquet garni, ajo ecrase y tomate cubeteado. Desglasar la placa de cocción del horno con agua y agregarla a la olla, cubrir todo con agua fría, llevar al fuego fuerte hasta que rompa hervor, una vez logrado esto bajar el fuego y cocinar a fuego muy bajo (es lo que se llama fremisement) espumando constantemente durante 6 horas aproximadamente. Una vez listo el fondo, colar por un chino con cofia y pimienta mignonette en la misma.

3. FONDOS CLAROS

   • El fondo claro (denominado a veces como caldo claro y fondo blanco) se trata un caldo básico realizado con los huesos (generalmente de carcasas de ave) y diversas verduras picada finamente en Mirepoix, este tipo de caldo en aspecto suele tener muy poco color, o incluso un aspecto lechoso teniendo un abundante sabor procedente de sus ingredientes. Este caldo es básico ya que participará en otras preparaciones culinarias como son salsas, gelatinas, cremas y veloutés etc.
     • Los insumos utilizados en este son huesos y recortes de la carne de ternera, pollo, conejo, cerdo, cordero o carnero. Además, se le agrega jamón, apio, verduras de raíz y hierbas.
       • Preparación de los ingredientes base para el fondo: Pelamos y limpiamos las verduras y las cortamos en dados. No hace falta que sean de igual tamaño, pero lo más parecido posible es de agradecer. Reservamos. Lavamos la carne y los huesos bajo un chorrito de agua fría para empezar a eliminar impurezas. A continuación los blanqueamos en agua, es decir, los ponemos en una olla con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición. En ese momento los retiramos, desechamos el agua del blanqueo y lavamos de nuevo la carne y los huesos. Con esto conseguimos que desaparezcan la mayor parte de las impurezas y que el agua de la siguiente cocción no se enturbie en exceso.
       • Cocción y preparación final del fondo claro: Llenamos una olla con tres litros de agua y metemos en ella la carne, los huesos, las hortalizas y verduras troceadas, las especias y el bouquet garní. Calentamos hasta llevar a ebullición y bajamos el fuego, manteniéndolo a una temperatura medio-baja constante. Cocemos durante un par de horas, si se trata de un fondo claro de ternera, o una hora, si estamos preparando un fondo claro de ave o caza. Espumamos las impurezas durante el proceso con tanta frecuencia como sea necesario. Transcurrido el tiempo de cocción, colamos y desechamos los tropezones, quedándonos solo con el líquido resultante. Usamos una estameña o una tela fina sobre el colador para que no queden restos y obtengamos un fondo lo más limpio posible. Dejamos enfriar por completo antes de refrigerar.

4. FUMET

   • El fumet es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado.
     • Los insumos utilizados son hecho con cabezas, espinas y recortes de pescado banco, limón, apio, algunas hortalizas de raíz y hierbas.
       • Prepara las verduras en mirepoix, es decir, pélalas y pícalas en dados del mismo tamaño, cuanto más pequeño se corte, más transmitirá el sabor al caldo, después retiraremos las verduras y sus nutrientes se quedarán en el agua. Pon una olla al fuego con un poco de aceite de oliva, caliéntalo y mantenlo a fuego medio-bajo mientras se pochan las verduras. Una vez que estén blandas, incorpora el pescado o marisco con los que vas a hacer el fondo y deja que se haga hasta que muestre el color del pescado cocinado, Retira el fumet del fuego y cuélalo, pásalo por un colador chino y en caso de que no quedara limpio, vuelve a colar utilizando un paño de algodón o gasas.

Bilder und Dateien der Mindmap