Nixtamalización

Proceso que provoca que la tortilla tenga mayor calidad nutricional que el maíz crudo
Proceso que implica
1. Cocimiento alcalino
  1. La zeína (proteína pobre)
    1. Se reduce su solubilidad
  2. La glutelina (mayor valor nutricional)
    1. Incrementa solubilidad
    2. Aumenta disponibilidad de aminoácidos esenciales
Aumenta
1. lisina
2. triptófano
  1. Puede sintetizar niacina
    1. Autora: Kathya Paulina Mena Romo 7/03/2016
      1. Bibliografía
        Cabrera, M. G., Rodríguez, S. L., & Yera, M. T. (s.f.). Pelagra. Recuperado el 5 de Marzo de 2016. Obtenido de http://bvs.sld.cu/revistas/fdc/vol3_1_09/fdc04109.htm Cárdenas, D. J. (2004). www.maiztortilla.com. Recuperado el 5 de Marzo de 2016. Obtenido de http://www.maiztortilla.com/es/introduccion/limitantes.htm Piñeiro, E. (2007). Eroski Consumer. Recuperado el 5 de Marzo de 2016. Obtenido de http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2007/11/19/171936.php
3. relaciones de isoleucina a leucina
4. Niacina
  1. Evita pelagra
    1. Enfermedad denominada por Francesco Frapoli de Milán
    2. Pelagra primaria
      1. Causada por alimentación deficiente
    3. Pelagra secundaria
      1. Causada por trastornos de absorción por alcoholismo y enfermedades gastrointestinales
    4. Poblaciones peligro
      1. Alcohólicos
      2. Personas en extrema pobreza
      3. Adultos mayores
    5. Algunas causas
      1. Enfermedad de Crohn
      2. Yeyunoileítis
      3. Tumores
      4. Fármacos
    6. Síntomas
      1. Insomnio
      2. Dolor abdominal
      3. Lesiones cutáneas
      4. Depresión
    7. Es progresiva
      1. Puede causar muerte y demencia si no son tratados en 4 o 5 años
Destruye aflatoxinas en el maíz
Calcio
1. Evita pelagra y osteoporosis
Proceso industrializado
1. Gran volumen de nejayote
  1. Agua de desecho que contiene
    1. Tiamina
    2. Niacina
    3. Riboflavina
    4. Fibra
    5. Almidón
    6. Germen soluble
    7. Proteína
    8. Sólidos solubles y cal
2. Gas LP
  1. Desperdicia 1/2 del consumo energético
    1. Se disipa como contaminante al ambiente
3. Harinas instantáneas y masa de nixtamal
Proceso
1. 1. Cocción
  1. En solución alcalina
  2. Granos se suavizan y pericarpio se debilita
  3. Se hidrata el garno y absorbe Ca y K
  4. Almidón
    1. Gelatiniza
  5. Proteínas
    1. Más digeribles
2. 2. Se deja el maíz inmerso en el caldo
  1. Granos se suavizan y pericarpio se debilita
  2. Se hidrata el grano y absorbe Ca y K
  3. Almidón
    1. Se gelatiniza
3. 3. Se lavan los granos
4. 4. Se desecha el pericarpio y se deja el germen
Disminuye
1. Ácido fítico
  1. El cual reduce absorción de Ca y Mg

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	Erstellt von Kathya Mena vor etwa 8 Jahre