MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS

1. Lácteos

   • Leche
     • Ligeramente dulce, gran valor nutritivo, agua, azúcares, proteínas, minerales y vitaminas.
     • Higienización
       • Pasteurizada o fresca
       • Hesterilizada
       • Uperizada o UHT
     • Materia grasa
       • Desnatada
       • Entera
       • Semidesnatada
     • Forma física
       • Líquida
       • Concentrada o evaporada
       • Condensada
       • Polvo
   • Nata
     • Culinaria
       • 15%
     • Para montar
       • 35%
     • Crema dodle
       • 45%
   • Queso
     • Clasificación
       • Tipo de leche
       • Coagulación
       • Aspecto interior
       • Corteza
       • Humedad
       • Grasa
       • Maduración
       • Origen
   • Productos fermentados
     • Yogurt
     • A partir de la leche cuajada
     • Tipo
       • Natural
         • 3,5%
       • Desnatado
         • 2%
       • Magro
         • 0,5%
   • Mantequilla
     • De leche o nata
     • 30,36ºC

2. Grasas

   • Vegetal
     • Líquidas
       • Aceite de oliva
       • Aceite de girasol
     • Sólidas
       • Manteca de cacao
       • Aceite de coco
       • Aceite de palmiste
   • Animal
     • Mantequilla
     • Manteca de cerdo
   • Emulsionadas
     • Margarinas

3. Huevos

   • Da sabor, calidad, poder nutritivo y acumula aire
   • Clara
     • Merengues
   • Yema
     • Volumen y texturas suaves

4. Azúcares

   • Hidrato de carbono
     • glucosa+fructosa
   • Tipo
     • Sacarosa
       • Moreno
       • Blanquilla
       • Glas
     • Mercado
       • Cristalizado
       • Glas
       • Terrones
       • Aromatizados
       • Antihumedad
       • Moscavado
     • Edulcorante
       • Glucosa o dextrosa
       • Lactosa
       • Galactosa
       • Fructosa
       • Maltosa
       • Celulosa
       • Melazas
       • Jarabe de maíz
       • Isomalt
       • Miel
   • Almíbar

5. Harina, féculas y almidones

   • Molienda del trigo
     • Harina de fuerza
       • Blanca
       • Desmorona
       • Más absorbente
       • Menos deslizante
     • Harina floja
       • Amarillenta
       • Compacta
       • Menos absorbente
       • Más deslizante
   • Fécula
     • Almidón que se obtiene de tubérculos, raíces o tallos

6. Levaduras

   • Hongos que producen enzimas que descomponen azúcares y compuestos nitrogenados.
     • Inflan masas, dan aroma y color.
   • Proporción
     • Panadería
       • 10-60g/kg
     • Pastelería
       • 20-80g/kg
   • Tipo
     • De cerveza, fresca, biológica o prensada
     • Deshidratada
     • Química (gasificante)

7. Sal

   • Piedra o gema
     • Naturales o mina
   • Marina
     • Evaporación de agua de mar
   • Mineral
     • Aguas minerales
   • Sales especiales
     • Flúor, yodos, aromas

8. Cacao y chocolate

   • Del cacahualt, vainas y mazorcas, 20-24 semillas: habas de cacao.
   • Proceso
     • Fermentación, secado, limpieza, descascarillado, tostado, molienda, prensado
       • Filtrado, atemperado
       • Alcalinización, quebrantado, pulverización, estabilización, ensacado
   • Productos
     • Mazorca
     • Granos
     • Pasta
     • Manteca
     • Torta
   • Coberturas
     • Negra
     • Con leche
     • Blanca

9. Frutas naturales y secas

   • Naturales
     • Gelatinas, confituras, compotas...
   • Secas
     • Bizcochos, galletas, rellenos...

10. Frutos secos, granos y semillas

    • De árboles o plantas, envueltos en cáscara dura y bajo contenido en agua.
      • Uso
        • Pralinés
        • Turrones
        • Mazapanes
        • Crocantis
        • Harina

11. Aditivos mejorantes, colorantes y otras materias de interés

    • Sustancia que varía las cualidades organolépticas para potenciar, enriquecer y conservar.
    • Caracteísticas
      • Colorantes
      • Saborizantes
      • Aromas
      • Estabilizantes
      • Antioxidantes
      • Conservantes
      • Mejorantes y aditivos
    • Otros
      • Agua de azahar
      • Canela
      • Cremor tártaro
      • Vainilla
      • Gelatina
      • Licores
      • Café
      • Flores