métodos de cocción a base de líquidos

métodos de cocción a base de líquidos

1. HERVIR / SANCOCHAR

   • Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura
     • . Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos

2. VAPOR

   • Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento
     • . Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor.

3. COCCION A PRESION

   • Cocción que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presión", la cual se cierra herméticamente y posee una válvula para eliminar el vapor
     • La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos
       • La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la cocción es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que sólo se requiere una pequeña cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos
         • Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo.

4. BLANQUEAR

   • El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada
     • El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento
       • El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.

5. ESCALFAR / POCHAR

   • Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición.
     • El líquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

6. GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR

   • Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos
     • Una vez hecho esto se procederá a desglasear vertiendo suficiente líquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el líquido de la cocción.

7. BAÑO MARIA

   • Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua caliente
     • En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.