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capítulo 8

tóxicos naturales que forman parte del alimento

factores antinutricionales

sustancias que pueden interferir en los procesos metabólicos o en la biodisponibilidad de nutrientes.

factores antivitamínicos

disminuyen o inhiben la actividad de una vitamina

avidina

es una glucoproteína antagonica de la biotina, la cual se une con gran afinidad para formar un derivado insoluble que impide su biodisponibilidad.

biotina

es un ácido monocarboxílico estable al calor

tiaminasas

son otro factor antinutricional presente en algunos alimentos capaces de inhibir la acción de la tiamina o vitamina B

inhibidores de proteasas

son enzimas naturales que hidrolizan las proteínas

se clasifican según el aminioácido involucrado en su mecanismo de acción :

proteinasas serina, sulfidrilproteinasas, metaloproteínas, aminopeptidasas, carboxilo acídicas proteinasas.

tóxicos

taninos

son polifenoles derivados de los ácidos gálico y elágalico

ácido fítico

antivitamina D se relaciona con la mala absorción de calcio

oxalatos

disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales divalentes

hemoaglutininas

se adhieren a los carbohidratos sobre la superficie del intestino delgado y causan daños en la pared intestinbal.

favismo

relacionado con la aparición de anemia hemolitica

glucósidos cianogénicos

distribuidos en las plantas y constituye la forma organica en que se acumula el cianuro

saponinas

glucosidos con propiedades tensioactivas que pueden producir espumas.

alcaloides(solanina y chaconina)

son bases nitrogenadas muy termorresistentes parecidas a los álcalisis

xantinas

son compuestos relativamente no tóxicos donde se distinguen la cafeina, teofilina entre otras.

alcoholes

no teniendo control de esto puede ser un agente de gran toxicidad sobre el sistema nervioso, sangre estomago entre otros.