principales métodos de conservación en tecnología de los alimentos

Principales métodos de conservación en tecnología de los alimentos

Frío

Calor

Modificación de la cantidad de agua

El frío produce una disminución de la velocidad de todos los procesos químicos, metabólicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto un descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos que será tanto mayor cuanto más baja sea la temperatura.

Refrigeración

Congelación

Técnica de conservación a corto plazo.

Temperatura próxima a los 0°C.

Técnica de conservación a largo plazo.

Temperatura de 18° bajo cero o inferiores.

El efecto del calor se basa en la desnaturalización de proteínas, lo que produce una desactivación de las enzimas, y por lo tanto, la desaparición de los efectos de sus actividades, incluida la paralización y la eliminación de los microorganismos.

Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conservación de los alimentos.

Es un sistema seguro pero destructor desde el punto de vista nutricional.

Escaldado

Pasteurización

Esterilización

Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a otros procesos de conservación como el enlatado, etc.

Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una temperatura de 95 a 100 °C.

Es un proceso térmico químico realizado a los alimentos que produce una destrucción de los microorganismos dañinos que se encuentran en el alimento.

Tipos de pasteurización: VAT, HTST y UHT

Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante períodos más prolongados. Recibe también el nombre de "appertización".

Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en autoclave o calor húmedo y a grandes presiones.

Es una forma de estabilización del alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos.

Desecación:

cuando la humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente.

Deshidratación:

La eliminación de la humedad es casi total.

Liofilización:

Consiste en someter el alimento a una ultracongelación y a dos procesos de desecación.

Concentración:

consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se consigue con la: evaporación, congelación, prensado mecánico o centrifugado, entre otros.

Químicos

El aprovechamiento de las propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas ha dado lugar a numerosos métodos de conservación.

Adición de sales

Ahumado

Encurtidos

El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos.

si su uso se combina con perdida de agua, el método se denomina curado.

El humo utilizado se obtiene por combustión lenta e incompleta de maderas duras (castaños, hayas) y a veces se combina con plantas aromáticas como tomillo o laurel. Las sustancias generadas tienen acción bactericida, antifúngicas y cambios sobre el flavor y color del alimento ahumado.

Son los alimentos que han sido sumergidos durante algún tiempo en una disolución de vinagre y sal con el objeto de poder extender su conservación.

Adición de azúcar

Glaseado, grajeado. Método que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar.

Biológicos

Fermentaciones

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.

Tipos de fermentación:

acética (vinagre)

alcohólica (cerveza)

butírica (indeseable de la manteca)

de la glicerina (cosméticos, jarabes).

Cocción

Es el tratamiento principal que siempre ha sido considerado para su aplicación a los alimentos en todo el mundo.

se puede aplicar de manera:

industrial

artesanal o casera

La demanda creciente de productos alimenticios con características propias de productos frescos, ha introducido nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos.

Como son:

radiaciones tanto ionizante (irradiación), como no ionizante (microondas), altas presiones, campos eléctricos, magnéticos, etc.

Estas tecnologías se aplican también al envasado y almacenamiento.

Nuevas tecnologías