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Características de bacterias en leche cruda

AEROMONAS HYDROPHILA

Tiene el estatus de patógeno transmitido por los alimentos de importancia emergente. (A. hydrophila , A. caviae, A. sobria).

Tres de ellas han atraído la atención, debido a su capacidad para crecer en frío. (Listeria monocytogenes, Plesiomonas y Yersinia enterocolítica).

Son bacilos gramnegativos, catalasa positivos y oxidasa positivos que fermentan glucosa.

Se dice que generalmente son móviles por un solo flagelo polar.

Su depósito principal de estas es el medio acuático ( lagos de agua dulce y arroyos o sistemas de aguas residuales).

Son un componente transitorio de la flora intestinal de humanos y algunos animales.

Tienen como consecuencia producir gastroenteritis.

BACILUS CEREUS Y OTRAS ESPECIES DE BACILLUS

Los que pertenecen a este género se dice que son bastones Grampositivos.

Son aeróbicos.

Son formadores de esporas.

El género contiene alrededor de 80 especies, que causan intoxicación alimentaria.

Bacillus cereus es un género facultativamente anaeróbico con células vegetativas grandes.

Las esporas formadas son centrales, con forma elipsoidal, las cuales no causan hinchazón en el esporangio.

Pueden aislarse del suelo, el agua y la vegetación.

Son un componente común de la flora intestinal transitoria en los seres humanos.

Estos ocasionan la enfermedad después de las 8-16 hrs transcurridas posterior al consumo del alimento, dura entre 12- 24 hrs, se caracteriza por dolor abdominal, diarrea acuosa profunda y tención rectal. También presenta vómitos y nauseas pero menos frecuente. El síndrome emético se asemeja a la enfermedad causada por Staphylococcus aureus.

BRUCELLA

Son bacilos ovalados cortos de 0.3 mm o 0.4 mm. Son Gramnegativos, catalasa positivos y oxidasa positivos.

No son móviles y suelen presentarse individualmente, en pares o raramente en cadenas cortas.

Crece de manera óptima alrededor de los 37° C.

Mueren cuando son calentados a temperatura de 63°C durante 7-10 minutos.

Cuando es vertido en una leche de animal infectado, este puede sobrevivir durante muchos días siempre que la ácidez se mantenga baja.

Estas generan la enfermedad de brucelosis, que se caracteriza por un período de incubación de 1-6 semanas, seguido de fiebre crónica y recurrente con sudores, dolor de cabeza, estreñimiento, anorexia pérdida de peso.

CAMPYLOBACTER

Son bacilos Gramnegtivos, que no forman esporas, oxidasa positiva.

Las células de estas son pleomórficas y pueden tener entre 0.5-8 mm de longitud y de 0.2-0.5 mm de ancho.

Las células que están en fase logarítmica tienen forma esbelta, curva o espiral. Así como u 1 o más flagelos polares o anfítricos que confieren una movilidad rápida y veloz y pueden ser una característica importante en la patogenia.

A medida que las culturas envejecen, los bacilos espirales o curvos son reemplazados por formas redondas.

Todas las especies de este tipo crecen a temperaturas de 37° C. C. jejuni y coli tienen óptimos entre 42 y 45 ° C, pero no pueden sobrevivir a las temperaturas de cocción o pasteurización.

Se ha registrado supervivencia de ellos en agua y leche a 4°C después de varias semanas de almacenamiento.

Tienen como consecuencia causar enterocolitis aguda.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Son Grampositivas móviles con flagelos peritrícos, estrictamente anaeróbicos, con bastoncillos rectos o ligeramente curvados de 2-10 mm de largo. Forman esporas ovaladas centrales o subterminales.

Producen neurotoxinas farmacológicas similares, responsables del botulismo.

Son reconocidas 8 toxinas serológicamente distintas: A, B, C1, C2, D, E, F, y G (aunque C2 no es una neurotoxina).

Se dice que son fuertemente proteolíticos, que a menudo traicionan su presencia en alimentos mediante la desintegración parcial de el producto y un ligero olor rancio o cursi.

Esta especie es reconocida por que se divide en 4 grupos.

Las cepas del grupo I no son psicrotrófas y por lo tanto, son poco preocupantes en productos adecuadamente refrigerados. Sin embargo se producen la mayor cantidad de esporas resistentes al calor.

Las cepas del grupo II representan un peligro mayor en alimentos refrigerados. Estas no son proteolíticas con proteína nativa, pero pueden crecer y producir toxinas.

Las cepas del grupo III producen toxinas de los tipos C y D, suelen estar asociadas con enfermedades en animales.

Las cepas el grupo IV producen la toxina de tipo G y algunos clostridios no toxigénicos que se han registrado como una nueva especie, C. argentinense.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Anaerobio Grampositivo en forma de varilla que forma esporas subterminales ovaldas.

Se diferencia de los otros Clostridium porque sus varillas son relativamente grandes de 9-13 mm además de estar encapsuladas y no son móviles.

Es un anaerobio catalasa negativo, C. perfringens ocasionalmente en presencia de oxígeno.

Estas crecen cuando están en un rango de temperatura de 12-50 ° C.

Estos causan intoxicación alimentaria por C. perfringens que es generalmente una enfermedad autolimitada y no febril caracterizada por náuseas, dolor abdominal, diarrea y con menos frecuencia vómitos.

En el examen de los alimentos, se determina el recuento total pero con las muestras fecales también se realiza un recuento de esporas, obtenido después de calentar una suspensión a 80° C durante 10 min.

La intoxicación alimentaria por C. perfringers es más probable que ocurra en donde se preparan alimentos con algún tiempo de anticipación e consumo.

La refrigeración adecuada es clave para el control de las mismas.

ENTEROBACTER SAKAZAKII

Es un miembro móvil Gramnegativo de las Enterobacteriaceae.

Originalmente se clasificaron como una cepa de Enterobacter cloacae distinguible de otros miembros de la especie por la producción de un pigmento amarillo difusible en agua en agar triptonasoja.

Mesófilo típico que puede crecer entre los 6 y 47°C.

Su resistencia al calor varía entre cepas, así como en otrs especies.

Tiene como consecuencia causar infecciones graves en lactantes caracterizadas por meningitis, cerebritis, bacteriana y necrosis enterocolitis.

Han dado lugar a criterios muy estrictos que se aplican a la presencia y/o ausencia de Ent. sakasakki en las fórmulas en polvo para lactantes.

Se dice que parece ser que esta muy extendido en el medio ambiente y ha sido aislado del agua, el suelo y la vegetación.

ESCHERICHIA COLI

Catalasa positivo, oxidasa negativo, varilla fermentativa, corta Gramnegativa, que no produce esporas.

Estrechamente relacionada con el género Shigella, aunque de manera característica fermenta el azúcar lactosa y por lo demás es mucho más activo bioquímicamente que Shigella spp.

Se puede diferenciar E. coli de otros miembros de las Enterobacterias sobre la base de varias de fermentación de azúcar y otras pruebas bioquímicas.

Es un mesófilo típico que cree desde 7-10 ° C hasta 50° C con un óptimo alrededor de 37° C, aunque ha habido informes de algunas cepas de ETEC que crecen a temperatura bajas como de 4° C.

El pH neutro es un punto óptimo para el crecimiento, pero el crecimiento de estas es posible hasta un pH de 4.4 en condiciones óptimas.

Se encuentran 4 categorías principales de E. coli diarreicogénica basadas en propiedades de virulencia:

1) Enterotoxigenic. E. coli (ETEC).

2) Enteroinvasive E. coli (EIEC).

3) Enteropathogenic E. coli (EPEC).

4) Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC).

Las técnicas selectivas para este microorganismo explotan principalmente la tolerancia del organismo a bilis y otros compuestos, consecuencia de su hábitat natural "el intestino".

Como consecuencia traen: contaminación fecal de agua y manipuladores de alimentos contaminados han sido implicados con mayor frecuencia en brotes causados por EPEC, EIEC y ETEC.

LISTERIA MONOCYTOGENES

Grampositivo facultativamente anaeróbico, catalasa positivo, oxidasa negativa, y no es formador de esporas.

Las células cocoides a en forma de bastoncillo 0.4-0.5 mm 0.5-2.0 mm, cultivadas entre los 20-25° C. Poseen flagelos peritricosos y exhiben una motilidad giratoria característica.

Las colonias en agar triptosa vistas bajo iluminación oblicua tienen una característica " brillo azul-verdoso".

Crecen en una amplia gama de temperaturas desde 0-42° C con un óptimo entre los 30-35 °C-

Su ubicación en el medio ambiente sugiere que a exposición humana a L. monocytogenes debe ser frecuente.

La listeriosis en el recién nacido puede ser un síndrome de aparición temprana, que ocurre al nacer o poco después, o en otros casos aparece una enfermedad de aparición tardía varios días o semanas después del nacimiento.

El enriquecimiento a baja temperatura de 4°C es la técnica tradicional para aislar L. monocytogenes de muestras ambientales.

ESPECIES DE MICOBACTERIUM

Compuesto principalmente de organismos ambientales inofensivos. Pero es más conocido como la causa de dos de las enfermedades humanas mas temidas y antiguas que son "La tuberculosis y la lepra".

Aerobios pleomórficos no exigentes, Grampositivos, no formadores de esporas de 1-4 mm de longitud.

Myco. bovis es un mesófilo que no es resistente al calor, y la leche normal lo mata fácilmente en condiciones de pasteurización.

Una característica de ellas es la composición química de sus paredes celulares. Estos tienen un alto contenido de lípidos compuestos por micólicos esterificados, ácidos complejos de cadena ramificada, e hidroxi-lípidos.

Las lesiones tuberculosas que causan se pueden identificar en animales de carne mediante una autopsia, inspección de cadáveres, pero también se pueden identificar enfermedades en el animal vivo y humanos, usando la prueba de la tuberculina.

Se controla eficazmente mediante pruebas y eliminación del ganado infectado, rigurosa inspección de carnes y la pasteurización de leches.

PLESIOMONAS SHIGELLOIDES

única especie del género cuyo nombre se deriva de la palabra griega para vecino, que es una alusión o similitud con Aeromonas.

La asociación con la diarrea de la misma se basa en gran medida en su aislamiento de los pacientes que padecen diarrea en ausencia de otros patógenos conocidos.

Bacilo Gramnegativo corto, catalasa positivo, oxidasa positivo.

Móvil por flagelos polares, generalmente lophotrichous en contraste con Aeromonas y Vibrio que son monotrichous.

Crecen en rango de temperaturas de 8 a 10°C hasta 40 a 45° C, con un óptimo alrededor de 37°C.

Logran eliminarse fácilmente mediante tratamientos de pasteurización.

El crecimiento de las mismas es posible hasta un pH de 4.5 y una concentración máxima de sal que toleraría de entre 3 y 5%.

Las infecciones causadas por estos microorganismos son más comunes cuando hay climas cálidos y en viajeros que regresan de climas cálidos.

Los mariscos y pescados son un reservorio natural del organismo, con la excepción de un incidente en el se implicó pollo.

SALMONELLA

Bacilos Gramnegativos, que no forman esporas y que son facultativamente anaerobios.

Catalasa positiva, oxidasa negativa y generalmente móviles con flagelos peritricosos.

Su crecimiento ha sido registrado desde temperaturas justo por encima de los 5° C hasta los 417° C con un óptimo a 31°C.

Son sensibles al calor y se destruyen fácilmente con temperaturas de pasteurización.

En alimentos congelados, el número viable de estas disminuye lentamente, la tasa disminuye a medida que la temperatura de almacenamiento disminuye.

Son responsables de distintos síndromes clínicos d, agrupados como enteritis y enfermedad sistemática.

Se describe como infección zoonótica ya que la principal fuente de la enfermedad humana son los animales infectados.

La transmisión de la enfermedad que causa es por vía fecal-oral. Ruta por la que se ingieren los contenidos intestinales de un animal infectado con comida o agua.

Alimentos como: la carne , l leche, las aves y los huevos con los vehículos principales de este microorganismo.

SHIGELLA

Consta de 4 especies:

1) Sh. dysenteriae

2) Sh. boydi

3) Sh. flexneri

4) Sh. sonnei

Todos se consideran patógenos humanos aunque difieren en la gravedad de la enfermedad que provocan.

Son bacilos Grampositivos móviles, no son formadores de esporas, catalasa positivo, con la excepción del bailo Shiga. sdysenteriae serotipo 1-

Son anaerobios facultativos.

Estas producen ácido pero generalmente no hy gas de la glucosa y con la excepción de algunas cepas de S. sonnei, no pueden fermentar lactosa.

Shigella causa disentería bacilar en humanos y otros primates superiores.

Cuando es por caso de transmisión alimentaria, la fuente del organismo es normalmente un portador humano involucrado en la preparación de la comida.

En zonas en donde las aguas residuales la eliminación es inadecuada el organismo podría ser transferido de heces de humanos por moscas.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Coco Grampositivo que forma células esféricas a ovoides de aproximadamente 1 mm de diámetro.

La división celular de estos ocurre en mas de un plano, de modo que las células forman grupos irregulares que se asemejan a racimos de uvas.

Los estafilococos son catalasa positiva, oxidasa negativa, facultativa anaerobios.

La capacidad para fermentar glucosa puede usarse para distinguirlos del género estrictamente respiratorio micrococcus.

Mesófilo típico con un rango d temperatura de crecimiento entre los 7-48°C y un óptimo de 37°C en condiciones óptimas.

Su crecimiento se produce de manera óptima a valores de pH de 6-7, con valores mínimos y límites máximos de 4.9-9-8-10.0 respectivamente.

Una consideración particularmente importante en algunos alimentos, es su tolerancia a la sal y la reducción de actividad de agua.

Ocurrirá naturalmente en las aves de corral y algunas carnes cruda como un componente frecuente de la microflora de la piel. Del mismo modo, se puede aislar de leche cruda.

VIBRIO COLLERA

Bacilos cortos pleomórficos, Gramnegativos, móviles con flagelos polares.

Las células positivas para catalasa y oxidasa son facultativamente anaeróbicas y capaces de metabolismo fermentativo y respiratorio.

El cloruro de sodio estimula el crecimiento de todas las especies y es un requisito obligatorio para algunas.

El crecimiento de vibrios enteropatógenos ocurre de manera óptima alrededor de 37°C y se ha demostrado en el rango de 5-43°C.

Tiene generalmente un período de incubación de entre 1 y 3 días y puede variar desde una diarrea leve y autolimitada hasta severa de por vida.

Se considera principalmente una infección transmitida por el agua, aunque los alimentos que ha estado en contacto con agua contaminada a menudo puede servir como vehículo.

YERSINIA ENTEROCOLITICA

Perteneciente a las Enterobacteriaceae, es un bacilo Gramnegativo, corto, asporógeno.

Es anaeróbico, catalasa positiva y oxidasa negativa.

Puede crecer en un amplio rango de temperaturas, desde 1°C a 40°C, con un óptimo alrededor de 29°C y tiene un número de fenotípicos dependientes de la temperatura.

Encontrado el organismo en numerosos alimentos, incluidos leche y productos lácteos, carnes, frutas y verduras.

La enfermad que ocasiona ocurre con mayor frecuencia en niños menores de 7 años.

La enfermedad es enterocolitis autolimitada con incubación.

SCOMBROTOXIC FISH POISONNING

Se cree que es un ejemplo de donde las bacterias actúan como agentes indirectos de intoxicación alimentaria al convertir los componentes de los alimentos en compuestos nocivos

Se encuentra que el vehículo alimenticio de estos es regularmente el pescado,