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Métodos Químicos de Conservación
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Métodos Químicos de Conservación
Hoy en día, la conservación de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el período que dura su vida, desde la producción hasta el momento de su consumo.Dicha conservación se puede realizar a través de métodos que consisten en la utilización de agentes conservadores que reduzcan la disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de microorganismos. Dentro de estos se encuentran los procesos de salazón, azucarado, curado, ahumado y acidificación.
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Método de salazón
Método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibición de algunas bacterias.Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitrato sódico y Nitrito, es muy habitual también acompañar durante las fases finales de sabores tales como el pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
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la sal tiene dos funciones
FUNCIÓN BATERIOSTÁTICA Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.
AGENTE DE SAPIDEZLa sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anión Cl-. El catión influye sobre la capacidad de estimular los receptores.
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Proceso
Limpiado:Consiste en limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra
y la espina dorsal.Apilado: Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como
lecho y se coloca el pescado (u otra carne) extendido sobre su superficie. Sobre la capa
anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la
operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se
pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
Reposo: El apilamiento anterior se tiene semana y media en reposo
Lavado: Tras el tiempo establecido de reposo se saca la carne (pescado) y se
lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
Oreado: Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de
aire pero que no le de directamente el sol. Según el clima del lugar se deja
unos días.
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Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.
Factores internos : el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en particular la congelación.
Factores influyentes
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Método de Azucarado
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.La adición de azúcar más ciertassustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.
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VENTAJAS
Los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja.
La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.
El azúcar previene la oxidación de los sabores de las conservas.
Mantiene el color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.
INCONVENIENTELa Organización Mundial de la Salud (OMS) aconsejó en 2003 no superar el 10% de la energía ingerida a partir de "azúcares libres", definidos como aquellos "añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares presentes de forma natural en la miel, los zumos de frutas y los jarabes, no incluyéndose a los provenientes de la fruta entera". El motivo que esgrimió la OMS para establecer este límite es que la alta ingesta de azúcar puede contribuir a la ganancia de peso corporal.
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Método de Curado
El curado es un proceso de conservación, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos y nitritos. La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.
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Hay tres maneras de curar los alimentos, sin embargo la más común es el curado en seco:
Encurtido con Salmuera: Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua (en salmuera).
Curado por inyección – Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
Curado en seco – Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar , más otras especies a gusto.
Caption: : Ejemplo de curado en seco.
Maneras de curado
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Factores externos
Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores externos.
La naturaleza de las sustancias curadas empleadas
La temperatura de curado
El método de incorporación de ingredientes del curado
El tamaño de las piezas de carne
La cantidad de grasa de cobertura.
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Método de Ahumado
El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados , colores y texturas diferentes.Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente.En frío: el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.En caliente: la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.
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Pasos
Los pasos a seguir para ahumar carnes son cinco:
Salazón o salmuera: se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.
Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente.
Condimentación: Con objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimentón o paprica y canela.
Ahumado: Exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres”
Maduración: sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
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Alimentos ahumados
•Embutidos: pecho del cerdo como la panceta, jamón, chorizos, • Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o elräucherkäse alemán.• Pescados: Salmón ahumado, Trucha arcoíris, Kipper• Cervezas: Rauchbier• Tés: Lapsang souchong• Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)• Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc• Carnes: Chuleta de cerdo
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Método de Acidificación
La acidificación es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solución ácida. Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).
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Proceso
1.- Selección y pesado de la verduras y hortalizas: se descartan todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento. 2.- Acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición. 3.- Acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción.
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4.- Envasado y etiquetado: Envasado en baldes de plástico: Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el vinagre acondicionado que cubra a las verduras. Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta respectiva. Envasado en frascos de vidrio: Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se añade el vinagre acondicionado (a 80ºC) hasta que cubren las verduras. Pasteurización es opcional consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos. Sellado y etiquetado: si ha habido pasteurización retirar los envases de la olla, tápalos y colócalos boca bajo 10 minutos. Lo que lograra un cerrado hermético, reduciendo la contaminación, luego se coloca la etiqueta respectiva. 5.- Almacenado: una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un lugar fresco durante 10 días, así el vinagre penetrara en el vegetal y el producto se estabilizara.
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Los productos que se procesan por este método son las a
Alcachofas
Berenjena
Pimiento
Champiñones
Ovejitas
Pepinillos
Espárragos,
Cebollines,
Coliflor,
Zanahoria,
Frijoles
Ají.
Productos que se procesan por este método
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REFERENCIA
http://alimentos-cetis100.blogspot.com.co/2009/04/acidificacion.html
http://guiaepicureo.com.ar/tecnica-del-ahumado/
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/curado.ht...
http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=97
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2012/10/09/21359...
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Metodos_de_conservacion/Ahumado.htm
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