Métodos de conservación Químicos: Sustancias Conservantes y Antioxidantes

Métodos Químicos de Conservación

• Son
• la utilización de aditivos, y dentro de ellos están los conservantes y
• los antioxidantes. Los primeros van a permitir alargar la vida útil
• del producto y los segundos retrasan las alteraciones producidas por el efecto
• de la luz, calor, aire sobre los alimentos.

Conservantes

• Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
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Clasificación de acuerdo a su toxicidad

• Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas)
• Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente
• Compuestos de toxicidad reconocida
• Compuestos de toxicidad dudosa
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• Caption: TOXICIDAD

Inconvenientes

• Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían ser carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.), etc.
• - Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT, etc.

Alternativas

• Uso de compuestos inocuos.
• * Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos. Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.
• * Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.
• * Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen conscientemente a la población sobre posibles riesgos.
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Tipos de conservantes

• Compuestos sulfatados (sulfitos)
• Anhídrido Sulfuroso
• Ácido Sórbico
• Ácido Benzóico
• Ácido Acético
• Ácido propiónico
• Ácido fórmico
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• Caption: Conservantes

Antioxidantes

• Un antioxidante es un proceso por el cual una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas.
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• Caption: Antioxidantes

Especies reactivas

• La oxidación de tales sustratos podrá ser iniciada por dos tipos de especies reactivas: los radicales libres, y aquellas especies que sin ser radicales libres , son suficientemente reactivas para inducir la reacción de sustratos.

Radical Libre

• Es cualquier especie (átomo, molécula o ión) que contenga por lo menos un electrón desapareado en su orbital mas externo, y que sea a su vez capaz de existir en forma independiente.
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• Caption: Radical Libre

Especies reactivas derivadas del oxígeno

• Comprende todas aquellas especies reactivas, que siendo o no radicales libres, centran su reactividad en un átomo de oxígeno.
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Clasificación

• Antioxidantes enzimáticos
• Antioxidantes No enzimáticos
• Vitaminas Antioxidantes
• Carotenoides
• Polifenoles

Mecanismos de acción

• Interacción directa con especies reactivas
• Prevencion de la formación enzimática de especies reactivas
• Prevención de la formación de especies reactivas dependiente de metales
• Activación o inducción de la actividad de enzimas antioxidantes
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• Caption: Mecanismos de Acción