Procesos de Salazón, Azucarado, Curado, Ahumado y Acidificación

Salazón

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Consiste en la adhesión de cloruro sódico (sal común) que inhibe el desarrollo de los, microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos.el alimento obtenido tiene modificaciones de sabor, color, aroma y consistencia. . La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas

Caption: : PROCESO DE SALAZÓN (TAMBIEN LLAMADO: SALMUERA)

AZUCARADO

Consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, una fina capa de azúcar (glaseado) o de otras sustancias (grageado).En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia de los microbios.textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos. 

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Caption: : ALIMENTOS CON PROCESO DE CONSERVACIÓN: AZUCARADO

VENTAJAS:El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. DESVENTAJAS:Un motivo que se debe tener en cuenta es el papel del alto consumo de azúcar sobre la caries dental. Otro motivo para limitar nuestra elevada ingesta de azúcares es que se ha observado que las personas que toman muchos azúcares tienen más probabilidad de ingestas bajas en importantes nutrientes esenciales. 

CURADO

En este método a parte de usar la sal común, se usan sales curantes, nitratos, nitritos potásico y sódica. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autólisis y oxidacón. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos.

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Caption: : PROCESO DE CURADO EN JAMÓN

Reacciones del curado...

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitros y hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados.La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso.

FACTORES INTRÍNSECOS DEL CURADO:-  La naturaleza de las sustancias curadas empleadas-  La temperatura de curado-  El método de incorporación de                       ingredientes del curado-  El tamaño de las piezas de carne-  La cantidad de grasa de cobertura.El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado

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Caption: : PLATO DE JAMÓN NAVIDEÑO - PROCESO DE CURADO

factores a tener en cuenta:

AHUMADO

Procedimiento que usa el humo obtenido en la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante, ademas aporta un aroma y sabor peculiar al alimento tratado que resulta ser muy del gusto del consumidor.

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Caption: : CÁRNICO AHUMADO

 Las principales contribuciones del ahumado a la carne son: la apariencia brillante, el color, el aroma, y el sabor característico los que están relacionados con la deposición de los compuestos del humo. El brillo de los productos ahumados se debe a la capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo.La capa resinosa resultante de la condensación de los compuestos del humo. Se refiere a aceites y alquitranes que se depositan (condensan) sobre la superficie más fría de la carne. ciertos compuestos químicos del humo como los fenoles, ácidos y compuestos carbonilos, influirán en la conservación del producto a través de la inhibición y, o distribución de los microorganismos, ésta acción antiséptica del humo es reforzada por la temperatura, ya que el calor activa la desecación de las carnes, aumentando la evaporación, restando un factor muy necesario para putrefacción, como lo es la humedad. El ahumado tiene efecto antioxidante en los lípidos, influyendo en la estabilidad del producto durante el almacenaje a temperatura ambiente.

Contribución del ahumado...

Efectos no deseados del Método...

la contaminación del producto por ciertos compuestos tóxicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno. La degradación de algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen en una alteración de la calidad higiénica y del valor nutritivo de los alimentos tratados.

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Caption: : TROZOS DE PESCADO AHUMADO

ACIDIFICACIÓN

Proceso basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos.  Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.

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Caption: : PRODUCTOS SUMERGIDOS EN VINAGRE

Aspectos importantes del Método...

Las necesidades de acidificación están determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener. Así, para que la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.Un aspecto que vale la pena tener presente es que el ácido ascórbico o vitamina C no es tan buen acidificante como el cítrico ; tiene un costo mayor y, además, es termosensible. Por lo tanto, si bien es cierto que el  ácido ascórbico es muy usado como antioxidante, es importante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas.