Estas proteínas se puede clasificar en dos
categorías según su forma
Proteínas
fibrosas
Generalmente
poseen estructura
secundaria
Insolubles en agua
Unidades estructurales o
estructuras protectoras
Ex, la queratina en el cabello y
la piel, algunas fibras
vegetales, también en las
cuículas
Algunos son de contracción
como la miosina de los músculos
y la elastina del tejido conjuntivo
Como hebras, ya sean solas o en grupos
Proteínas globulares
las proteínas globulares se
dividen en seis categorías y, en
general, estos son:
Casi redondeada en su contorno
Con la estructura terciaria o cuaterniaria
En su mayoría solubles, si son pequeñas
(disminuye la solubilidad y aumenta la
coagulabilidad con el calor con aumento de
tamaño), por ejemplo, las enzimas
La función
enzimática y no
enzimática
Albúminas
Las moléculas grandes, solución de sal neutra, soluble en agua y se diluye, se coagula al calentarla
Por ejemplo, la beta-amilasa, la albúmina de huevo, la albúmina suero sanguíneo, los granos de trigo (triticum) y las semillas de ricino (ricinus communis)
Globulinas
Las moléculas grandes, neutrales, solubles en agua
salada, se coagulan a altas temperaturas
Por ejemplo, la a-amilasa, los anticuerpos en la sangre, las globulinas de
suero, el fibrinógeno sanguíneo, los granos de trigo, semillas de ricino,
mostazas, legumina y vicilin de los guisantes, el archin y los cornachin de
los cacahuates y la glicina de la soja
Prolaminas
Insolubles en agua pero solubles en
soluciones salinas y alcohol del
70%-80%, por ejemplo la gliadina de
trigo, la cebada y eherdenin de zeína de
maiz. estos casi ausente en
dicoyle-dones
Glutelinas
Insolubles en agua, pero solubles en un
ácido débil o una base. por ejemplo, el
oryxenin de arroz y la hordenina en la
cebada
Histonas
Moléculas pequeñas con más proteínas
básicas, solubles en agua, pero no se
coagulan fácilmente por el calor, por lo
general se encuentran asociadas con los
ácidos nucleicos, como en nucleoproteínas
Prolaminas
Contienen
aminoácidos básicos,
solubles en agua y no
se coagulan con el
calor