Quiz
UD 6
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Questions in this quiz (32)
1Señale la afirmación incorrecta con respecto a los pigmentos de la carne:
- AEl color de la carne fresca depende de la relación de concentraciones de mioglobina, oximioglobina y metamioglobina
- BCuando la metamioglobina representa el 90% del total de los tres pigmentos el color es café irreversible
- CEl hierro de la mioglobina con monóxido de carbono forma carboximioglobina
- DCuando el hierro de la mioglobina se oxida en presencia de sulfitos produce sulfomioglobina
- ENS/NC
2Señale la afirmación correcta con respecto a los carotenoides:
- ALos carotenos son derivados oxigenados de hidrocarburos
- BLos carotenos son los responsables del color del maíz
- CLa isomerización de los carotenoides reduce el valor nutritivo
- DEl α-caroteno es el carotenoide más relevante en la tecnología de los alimentos
- ENS/NC
3Señale la respuesta incorrecta:
- ATodos los aditivos autorizados se sintetizan artificialmente
- BEl uso de aditivos para enmascarar alteraciones o daños está expresamente prohibido por la administración
- CAlgunos aditivos como los sulfitos pueden provocar alergias a personas sensibles
- DHay aditivos que se utilizan desde hace siglos como la sacarosa, el ácido acético o el ácido cítrico
- ENS/NC
4Señale la afirmación correcta con respecto a las características generales de los taninos
- ALos taninos se encuentran en un reducido número de especies de plantas
- BSu sabor es agrio y salado
- CSon solubles en agua, acetona y alcohol
- DSon compuestos fenólicos de color muy oscuro
- ENS/NC
5Señale la respuesta incorrecta. La oxidación de los carotenoides se aceleran por radicales libres generados por:
- ALuz
- BBajas temperaturas
- CMetales
- DEnzimas
- ENS/NC
6Señale la afirmación incorrecta con respecto a la cantidad de mioglobina:
- AEn los músculos glucolíticos son más abundantes las fibras con poca cantidad de mioglobina
- BEn músculos oxidativos son más abundantes las fibras rojas
- CLa carne de cordero tiene más cantidad de mioglobina que la de cerdo
- DLos animales jóvenes tienen una concentración de mioglobina superior a la de los más viejos
- ENS/NC
7Señale la afirmación correcta:
- ALa mioglobina tiene como función transportar el oxígeno
- BLa cantidad de hemoglobina influye en la intensidad del color del músculo estriado
- CTanto la hemoglobina como la mioglobina son proteínas con estructura globular
- DLa mioglobina no es soluble en agua
- ENS/NC
8Señale la afirmación incorrecta con respecto a las antocianinas:
- ALas antocianinas se utilizan ampliamente como colorantes ya que son muy estables
- BEl núcleo central flavilo constituye la antocianidina
- CLas antocianinas son antocianidinas a las que se une una fracción de azúcar
- DSon responsables del color rojo, naranja, azul y púrpura de las uvas, fresas, manzanas, rosas y otros vegetales
- ENS/NC
9¿Dónde se encuentran comúnmente algunos de los principales flavonoides? Señale la respuesta incorrecta:
- AKampferol en las uvas
- BHesperidina en las naranjas
- CCatequina en las nueces
- DQuercetinas en las manzanas
- ENS/NC
10¿Cuál de los siguientes pigmentos no es un pigmento natural?
- AClorofilas
- BBetaínas
- CÓxido de zinc
- DHemopigmentos
- ENS/NC
11Señale la afirmación correcta con respecto a los pigmentos naturales:
- AEs necesario certificar la pureza química de los pigmentos naturales
- BLos homopigmentos sólo se encuentran en productos de origen animal
- CLos pigmentos naturales no tienen restricciones en su uso al ser naturales
- DA los flavonoides, las antocianinas y los taninos, se le atribuyen efectos beneficiosos en enfermedades coronarias y cáncer
- ENS/NC
12Señale la respuesta correcta con respecto a los aditivos
- ALos emulgentes son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento
- BLos edulcorantes son sustancias exclusivamente sintéticas que pueden sustituir total o parcialmente el dulzor del azúcar
- CLos gases de envasado se introducen en el envase después de introducir en el mismo el alimento para prolongar el tiempo de conservación
- DLos gases de envasado son gases inertes
- ENS/NC
13Señale la afirmación incorrecta con respecto a los taninos
- ALos taninos hidrolizables son dímeros de la catequina o antociadinina
- BLos galotaninos derivan del ácido gálico
- CLos elagitanino derivan del ácido elágico
- DLos taninos hidrolizables también se llaman pirogálicos
- ENS/NC
14La FAO y WHO han establecido categorías para los aditivos. Señale la afirmación correcta:
- AABC siendo A la categoría más inocua y C la que incluye pigmentos con limitaciones para su empleo
- BABC siendo C la categoría más inocua y A la que incluye pigmentos con limitaciones para su empleo
- CABCD siendo A la categoría más inocua y D la que incluye pigmentos con limitaciones para su empleo
- DABCD siendo D la categoría más inocua y A la que incluye pigmentos con limitaciones para su empleo
- ENS/NC
15Señale la afirmación incorrecta con respecto a los pigmentos:
- AMioglobina es rojo-púrpura
- BOximioglobina es rojo-brillante
- CMetamioglobina es café gris
- DPorfirinas son verdes
- ENS/NC
16¿En cuál de los siguientes compuestos no son solubles los flavonoides y antocianinas?
- AAgua
- BMetanol
- CAcetona
- DEtanol
- ENS/NC
17¿Cuál de los siguientes aditivos no regula la acidez o alcalinidad de los alimentos?
- AAcidulantes
- BEstabilizantes
- CAlcalinizantes
- DRegulador de pH
- ENS/NC
18Señale la afirmación incorrecta con respecto a los carotenoides
- ALa astaxantina únicamente se obtiene sintéticamente
- BLa cantidad de carotenoides en los vegetales depende de la maduración y la pérdida de clorofila
- CLa comercialización de la crocina está muy vigilada en los países de origen
- DLa bixina es un carotenoide no muy abundante en la naturaleza
- ENS/NC
19Señale la afirmación correcta:
- AEl número E asignado indica que el aditivo ha sido autorizado para su uso en la Unión Europea y Estados Unidos
- BLos aditivos no se consideran ingredientes
- CSon sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos
- DNo es obligatorio que los aditivos figuren en el etiquetado de los alimentos
- ENS/NC
20Señale la afirmación correcta con respecto a los carotenoides
- AAlgunos animales pueden sintetizar carotenoides
- BSon pigmentos difíciles de encontrar en la naturaleza
- CSe pueden distinguir dos tipos: carotenos y xantofilas
- DDebido a su naturaleza saturada son estables frente a los cambios químicos
21¿Cuál de las siguientes propuestas es correcta en relación con el color de la carne fresca?
- ALa mioglobina no tiene influencia sobre el grado de color del músculo estriado.
- BLa intensidad de color del músculo estriado varía en función del estado de oxidación del grupo hemo.
- CEl hierro presente en la mioglobina no es oxidable.
- DNS/NC.
- ELos nitritos aportan color rosado a las carnes tras su reacción con la hemoglobina.
22¿Cuál de los siguientes compuestos no se considera aditivo alimentario?
- AFructosa
- BLicopeno.
- CÁcido benzoico.
- DNS/NC.
- EÁcido glutámico.
23La tartrazina es un colorante artificial que aporta a las bebidas un tono amarillo anaranjado. En relación con este colorante,
- ASu grado de pureza debe estar certificado para uso alimentario.
- BDado que no es un colorante natural, sus efectos secundarios son muy marcados.
- CTeniendo en cuenta que procede de procesos sintéticos bien definidos, se incluye en el grupo de los aditivos de color no certificados.
- DNinguna de las propuestas anteriores es correcta.
- ENS/NC.
24Las betalaínas son componentes que aportan el color a la remolacha, por ejemplo. Por tanto,
- ANo están sujetas a pruebas de calidad, debido a que son productos naturales.
- BNo se consideran aditivos alimentarios, ya que son productos naturales.
- CNo es necesario que se certifique su nivel de pureza química.
- DNinguna de las propuestas anteriores es correcta. e. NS/NC.
25¿Cuál de las siguientes características no relacionas con los carotenoides?
- APosibilidad de isomería cis-trans.
- BAusencia de oxígeno en su composición.
- CUtilidad como antioxidantes.
- DPresencia de insaturaciones en su estructura.
- ENS/NC.
26¿Cuál de las siguientes relaciones es correcta?
- ADisminución de la clorofila y aumento de carotenoides.
- BPresencia de luteína y aporte de color al maíz blanco.
- CInclusión del licopeno en el grupo de las xantofilas.
- DAnimales y síntesis de carotenoides.
27Uno de los métodos de obtención de flavonoides consiste en extraerlos con una mezcla de alcohol y agua a partir de flores de manzanilla. Esto permite concluir que:
- AEl alcohol debe considerarse como aditivo alimentario en los productos donde se introduzcan estos flavonoides.
- BEstos flavonoides no son aditivos de origen natural ya que se obtienen por extracción química.
- CEstos flavonoides no son aditivos alimentarios porque forman parte de un alimento natural.
- DEl alcohol no se considera como aditivo alimentario ya que se usa en la extracción, pero no está presente en el producto final.
28Una de las siguientes características no es aplicable a los flavonoides. ¿Cuál?
- ASon solubles en agua.
- BAusencia de oxígeno en su composición.
- CIncluyen una estructura glucosídica.
- DMuestran anillos aromáticos en su estructura.
- ENS/NC.
29¿Cuál de los siguientes compuestos se considera aditivo alimentario?
- AGlucosa.
- BLisina
- CCaseína
- DÁcido cinámico
- ENS/NC
30¿Cuál de los siguientes compuestos sitúas en el grupo de los carotenoides?
- AEuercetina
- BCatequina
- CMioglobina
- DLicopeno
- ENS/NC
31Se ha comprobado que un tanino desconocido ha sufrido una reacción de hidrólisis en medio acuoso. Por tanto, es correcto concluir que:
- ADebe tratarse de un galotanino.
- BPodría ser un elagitanino.
- CPodría tratarse de un dímero de catequina.
- DDebe pertenecer al grupo de las antocianinas.
- ENS/NC
32Uno de los usos del acetato de calcio es su aplicación para evitar un descenso excesivo del pH durante la fabricación de los alimentos. Por tanto:
- AEste aditivo pertenece al grupo de los acidulantes.
- BNo es un aditivo alimentario ya que sólo interviene en la fabricación del producto.
- CNo es un aditivo alimentario, ya que reacciona y evoluciona en el medio en el que se añade.
- DEste aditivo pertenece al grupo de los correctores de acidez.
- ENS/NC
Information
- Description
- . BQAL-658 Quiz on UD 6, created by Moni Rodriguez Portela on 13/06/2016.
- Author
- Moni Rodriguez Portela
- Language
- Español
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