Fichas
quiejo 2
Fichas del conjunto (59)
- 1Por que grãos maiores retêm mais água?Porque têm menor superfície de contato com o soro, permitindo menor expulsão de líquido.
- 2Em que tipos de queijo geralmente se usa grãos menores?Queijos duros ou de baixa umidade, como parmesão ou queijo reino.
- 3Em que tipos de queijo se usam grãos maiores?Queijos mais úmidos, como minas frescal, ricota tradicional ou queijos macios.
- 4Como deve ser realizada a primeira mexedura?Lenta e suave, para evitar quebra excessiva dos grãos da coalhada.
- 5Qual o principal objetivo da primeira mexedura?Iniciar a sinérese, ou seja, a expulsão do soro da massa do queijo.
- 6Além de iniciar a sinérese, qual é outro objetivo da primeira mexedura?Evitar a aglomeração dos grãos cortados.
- 7Quais instrumentos podem ser usados para a mexedura?Garfos, pás de aço inox, pás de madeira ou sistemas automáticos como o Queijomatic.
- 8O que acontece se a primeira mexedura for muito forte?Há aumento da quebra dos grãos → maior superfície de contato → maior sinérese → queijo mais seco.
- 9Como o tempo de mexedura influencia o produto final?Quanto mais tempo de mexedura, maior a sinérese e menor a umidade final do queijo.
- 10Que tipo de queijo exige mexedura mais longa e firme?Queijos duros e de baixa umidade (ex.: parmesão, reino).
- 11Que tipo de queijo exige mexedura mais curta e suave?Queijos moles e mais úmidos (ex.: minas frescal).
- 12Quais queijos não passam pela segunda mexedura?Queijos frescos, como minas frescal e ricota.
- 13Quando geralmente ocorre a segunda mexedura?Junto ao aquecimento da massa.
- 14Por que a segunda mexedura pode ser mais rápida e vigorosa?Porque os grãos já estão mais firmes e não se quebram facilmente.
- 15Objetivos da segunda mexedura?Aumentar a sinérese (expulsão de soro).
Uniformizar os grãos da coalhada.
Evitar aglomeração dos grãos. - 16O que é a pré-prensagem no tanque?É o afastamento da massa para uma lateral, permitindo a retirada inicial do soro (dessoragem).
- 17Objetivo da pré-prensagem?Iniciar a dessoragem antes de colocar a massa nas formas.
- 18O que acontece após a separação do soro no tanque?A massa é recortada em blocos e colocada nas formas.
- 19O que pode ser usado dentro das formas para auxiliar a drenagem?Dessoradores, como panos de nylon.
- 20Funções da prensagem?Completar a dessoragem
Conferir forma e tamanho ao queijo
Compactar os grãos (importante para textura e estrutura final) - 21Consequência de prensagem insuficiente?Queijo muito úmido, frágil e com textura irregular.
- 22Consequência de prensagem excessiva?Queijo muito seco e com textura dura/borrachuda.
- 23Quais são os métodos de salga usados na fabricação de queijos?Na massa
A seco (superficial)
Em salmoura (20%) - 24Qual é a concentração ideal da salmoura usada na salga?20% de sal
- 25Qual é a temperatura ideal da salmoura?10–12 °C
- 26Como a umidade do queijo influencia a salga?Quanto mais úmido o queijo, mais rapidamente ele absorve o sal.
- 27Como o tempo de salga deve ser ajustado?Conforme o tamanho e a umidade do queijo — queijos maiores ou mais secos precisam de mais tempo.
- 28Por que a qualidade do sal importa?Resíduos de magnésio (Mg) podem causar gosto amargo → deve ser sal refinado.
- 29Qual é a capacidade da salmoura recomendada em relação ao peso do queijo?De 2 a 3 litros de salmoura por kg de queijo.
- 30O que a salga influencia no queijo?Sabor
Textura
Umidade
Formação da casca
Inibição de microrganismos indesejáveis - 31Qual método de salga é o mais usado industrialmente?Salmoura, pela precisão e uniformidade da penetração do sal.
- 32Quem provoca as reações da maturação?Metabolismo das culturas láticas
Ação do coalho (enzimas proteolíticas)
Condições ambientais (temperatura + umidade) - 33Quais são os fatores essenciais da maturação?Tempo
Temperatura
Umidade
Microbiota presente
Tipo de queijo - 34O que acontece com o queijo durante a maturação?Proteólise (quebra de proteínas → textura macia, sabor)
Lipólise (quebra de gordura → aroma e sabor)
Fermentação de carboidratos
Formação de compostos aromáticos
Perda de umidade
Formação da casca - 35Que característica depende DIRETAMENTE da maturação?O desenvolvimento completo do sabor, aroma e textura.
(Queijos frescos têm pouca maturação → sabor leve) - 36Como a temperatura e umidade influenciam a maturação?Temperatura alta → maturação mais rápida
Temperatura baixa → maturação mais lenta
Umidade controla a formação da casca e a perda de água - 37Por que alguns queijos não precisam usar leite pasteurizado?Porque a legislação dispensa pasteurização se o queijo for maturado por ≥ 60 dias a > 5 °C (Portaria MAPA 146/1996).
- 38Quais enzimas participam da maturação?Proteases do coalho
Proteases e lipases das culturas láticas
Enzimas microbianas presentes no queijo - 39O que ocorre na câmara de maturação?O queijo é estocado em condições controladas de temperatura + umidade + tempo, garantindo desenvolvimento adequado.
- 40Quanto maior o tempo de maturação, maior…?Intensidade do sabor
Complexidade aromática
Firmeza e menor teor de umidade - 41Que tipo de queijo tem maturação curta?Frescos (Minas frescal, ricota) → pouca ou nenhuma maturação.
- 42O que são PCCs na produção de queijos?Etapas da fabricação onde é essencial controlar riscos, garantindo segurança microbiológica, química e física.
- 43Quais PCCs estão ligados a recontaminação do queijo?PCC 4, PCC 5 e PCC 7.
- 44Quais são os perigos associados aos PCCs 4, 5 e 7?Reintrodução de micro-organismos indesejáveis que podem crescer e produzir toxinas → perigo biológico.
- 45Por que o coalho é considerado um ponto crítico?Porque sua origem é animal (estômago de ruminantes) → pode conter patógenos se o fornecedor não for seguro.
- 46O que deve ser exigido do fornecedor de coalho?Certificado sanitário comprovando ausência de patógenos, incluindo Salmonella spp.
- 47Por que o PCC 6 é crítico?Envolve temperatura de estocagem, que precisa estar adequada para impedir proliferação microbiana.
- 48Qual o risco se o PCC 6 não for controlado?Multiplicação de micro-organismos recontaminantes e possível formação de toxinas no queijo.
- 49Por que toxinas bacterianas são perigosas mesmo após processamento?Porque muitas são termoestáveis → não são destruídas na maturação nem no aquecimento posterior.
- 50Queijo Minas FrescalProduto industrial, diferente do Queijo Minas Artesanal.
Sempre produzido a partir de leite pasteurizado.
Alto rendimento industrial:
➤ 6 a 6,5 L de leite → 1 kg de queijo.
Muito perecível devido ao alto teor de umidade.
➤ Vida de prateleira: 10 a 20 dias.
Aparência: esbranquiçado, consistência mole, textura úmida.
Sabor: suave, levemente ácido.
Apresenta olhaduras mecânicas (pequenas bolhas formadas durante o enchimento, não por fermentação). - 51O Queijo Minas Frescal é:Um queijo fresco,
Obtido por coagulação enzimática do leite pasteurizado, utilizando:
Coalho ou
outras enzimas coagulantes,
com ou sem ação complementar de bactérias láticas específicas.
A massa resultante é:
Coagulada
Dessorada
Não prensada
Salgada
Não maturada - 52O Queijo Minas Frescal é classificado como:Semi-gordo
De muito alta umidade
Destinado ao consumo fresco (sem maturação) - 53Queijo MuçarelaQueijo originalmente italiano, tradicionalmente produzido com leite de búfala.
Hoje, no Brasil, é majoritariamente produzido com leite de vaca.
Massa: esbranquiçada, firme, compacta e com textura fibrosa típica da filagem.
Formatos comerciais:
➤ Retangular (pizza/sanduíche)
➤ Nozinho
➤ Palito
➤ Cabacinha
➤ Trancinha
➤ Manta - 54Define Queijo Mozzarella como:Queijo obtido por filagem de uma massa acidificada.
Massa oriunda da coagulação enzimática (coalho e/ou outras enzimas coagulantes),
Podendo haver ou não ação complementar de bactérias lácticas específicas.
📌 Observação importante
O RTIQ foi publicado antes do novo acordo ortográfico — por isso aparecia “muzzarella”, “mussarella”, etc.
Hoje, o termo oficial é “muçarela”.
Mesmo sendo uma adaptação do queijo italiano de búfala, o rótulo não precisa trazer “tipo muçarela”. - 55Processo Tecnológico da mozzarellaA massa é deixada acidificar até atingir o ponto de filagem (pH adequado).
Durante a filagem, a massa se estica e se desfila, gerando a textura fibrosa. - 56RicotaTambém de origem italiana.
A ricota não possui RTIQ específico.
Não é queijo obtido da caseína — é feito principalmente das proteínas do soro (albuminas e globulinas).
Produção envolve aquecimento + acidificação, causando a precipitação dessas proteínas.
No mercado pode vir com condimentos adicionados (ervas, sal, pimenta).
Existem ricotas com vários teores de gordura, então o consumidor pode se confundir achando que é sempre “light”. - 57Ricota FrescaQueijo obtido pela precipitação ácida a quente das proteínas do soro,
Com adição de até 20% de leite em volume.” - 58Ricota DefumadaMesmo processo de obtenção da ricota fresca,
+ etapa de secagem e defumação. - 59—
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- Descripción
- Fichas sobre quiejo 2, creado por ana luisa el 12/12/2025.
- Creado por
- ana luisa
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