Pescados y mariscos: anatomía, calidad y cocción

Pescados y mariscos

Calidad

Anatomía

Preparaciones en crudo

Conservados

Más comunes

Pescado marino

Moluscos

Crustáceos

Carpa

Tilapia

Siluro

Trucha (arcoiris)

Perca del Nilo

Anguila

Perca listada (híbrido)

Salmón

Perca de mar

Esturión

Trucha (steelhead)

Salmerino

Rodaballo

Mahimahi

Milkfish (Chanos)

Yellowtail

Serviola

Brema

Fugu

Atún

Oreja de mar

Mtjillón

Ostra

Almeja

Vieira

Gamba

Cangrejo de río

Pescado de agua dulce

depende de la estación

ciclos vitales

fases de crecimiento y maduración

Piel y escamas

Huesos

epidermis y dermis

espinas

Entrañas del pescado

sabores especiales

Cabeza

Ojos

Branquias

Filetes

Escamas

Filete de cola

Cola

Pescado

Marisco

porción delantera/cefalotórax

porción trasera/abdomen

cabeza

cola

huevos de pescado

Técnicas de cocción

Parrilla y gratén

Horneado

Cocinar bajo envoltorios, costras y demás

calor radiante

aire caliente

Fritura

secado y dorado

Cocido, escalfado, estofado

Cocción al vapor

Microondas

Ahumado en fogón

SUSHI Y SASHIMI

solución de agua fría y cloro

limpieza de superficies

CEVICHE AGRIO Y KINILAW

alta acidez

"cocción" parcial sin calor

desnaturalización y coagulación de las proteínas

POKE SALADO Y LOMI

recubiertos de sal

periodos viables

PESCADO SECO

Bacalao seco

PESCADO SALADO

Bacalao salado

Arenque salado

Anchoas curadas

Gravlax y lox

PESCADO FERMENTADO

Pastas y salsas de pescado asiáticas

Pescado agrio: el sushi y el gravlax originales

PESCADO AHUMADO

Ahumado en frío y en caliente

Otros

PESCADO MARINADO

PESCADO EN LATA

Referencias bibliográficas

McGEE, H. (2007). La cocina y los alimentos. Recuperado el 19 de noviembre de 2021, de https://drive.google.com/file/d/1FcJe6qBDD7v-zqNWrwmxJNkloNZoV_m-/view

Farrimond, S. (2017). Cocinología. Recuperado el 19 de noviembre de 2021, de https://drive.google.com/file/d/13qMrbSxJ417lV-3as-4FmELfmAOAj27-/view

Conclusión

Al igual que los demás productos de origen animal, los pesados y mariscos juegan un papel fundamental en la industria alimentaria, siendo estos una opción muy accesible y en múltiples ocasiones también una alternativa más económica sin dejar de lado su gran aporte nutrimental. De forma que, resulta esencial la comprensión todos los aspectos relacionados en torno a estos dos productos en general, ofreciendo así una calidad adecuada y productos frescos.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

instituto de Ciencias Económico Administrativas

Licenciatura en Gastronomía 2°2

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Actividad 15: Pescado y Mariscos

Docente: L. N. Tania Hernández Sánchez

Alumna: Vaquera Calderón Mariana

Fecha de entrega: 19 de noviembre de 2021