Proteínas

Proteínas

1. Aminoácidos

   • Grupo amino
   • Essenciais
     • Arginina, Histidina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano, Isoleucina, Leucina e Valina
     • Organismo não produz
   • Não essenciais
     • Alanina, Asparagina, Aspartato, Cisteína, Glutamato, Glutamina, Glicina, Prolina, Serina e Tirosina
     • Organismo produz
   • Quantidade de AA acima das necessidades é metabolizado
   • Pool metabólico de AA utilizado quando necessário
   • Turnover, necessário para manter pool de AA
   • Grupo carboxílico
   • Cadeira lateral R
     • Substrato síntese protéica, massa muscular, balanço nitrogenado, função imune

2. Carbono, Hidrogênio, Oxigênio, Nitrogênio

3. Função

   • Catalizadoras, transporte, contração, proteção, hormonal e estrutural

4. Estrutura

   • Primária: Sequência linear. AA unidos por ligações peptídicas
   • Secundária: Ligações de hidrogênio
   • Terciária: Enovelamento tridimensional. Ponte de hidrogênio, dissulfeto e forças de van der Waals
   • Quartenária: Duas ou mais estruturas terciárias.

5. Composição

   • Completas: todos AA essenciais ao homem e quantidade adequada a seu crescimento e manutenção.
     • Carne, leite, ovos, peixes e aves
   • Parcialmente completas: AA em quantidades suficientes apenas à manutenção orgânica
     • Leguminosas, oleaginosas e cereais
   • Totalmente incompletas: não fornecem AA essenciais em quantidades suficientes nem mesmo para manutenção do organismo
     • Gelatina

6. Valor nutricional depende da composição, disponibilidade e absorção de AA, digestibilidade de ptn e ausência de toxidade e fatores antinutricionais

   • Digestibilidade: % de ptn que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas na forma de AA ou composto nitrogenado
   • Biodisponibilidade: Proporção de nutriente utilizada pelo organismo
     • Estrutura menos complexa: fácil acesso das enzimas digestivas
   • Fatores antinutricionais: compostos presentes em alimentos que interferem negativamente na atividade de certas enzimas digestivas

7. Digestão

   • Inicia no estômago
   • São absorvidas de forma quase completa

8. Absorção

   • Ocorre por toda mucosa intestinal, maior parte na porção superior do intestino delgado