Óleos e Gorduras

Óleos e Gorduras

1. São substâncias insolúveis em água, de origem animal ou vegetal, formadas pela condensação entre glicerol e ácidos graxos,chamados de triglicerídeos.

   • Características
     • ÓLEOS
       • Os óleos se apresentam na forma líquida a temperatura de 25 ° C.
     • GORDURAS
       • As gorduras se apresentam na forma sólida ou pastosa a 25° C.

2. Fontes alimentares

   • Grãos ou sementes, como soja, girassol,milho,linhaça, gergelim,canola, algodão e amendoim.

3. Saturados

   • Ácidos graxos que apresentam ligações simples, e estão presentes principalmente em gordura animal, polpa de coco e alguns óleos vegetais( dênde e coco).

4. Insaturados

   • Apresentam pelo menos uma ligação dupla,
   • W6- nos óleos vegetais, a maior concentração é no óleo de linhaça.
   • W3- principalmente em peixes

5. Gordura Trans

   • Resultam de processo industrial de hidrogenação parcial de óleos vegetais ou marinhos,ou por bio-hidrogenação.
   • O trans têm maior ponto de fusão que seus equivalentes cis.
   • A quantidade de trans formada na hidrogenação pode ser controlada pela temperatura.

6. Interestificação

   • Produção de gorduras livres ou com teor muito baixo de ácidos graxos trans, a partir do rearranjo dos ácidos graxos nas ligações éster do glicerol e consequente modificação do ponto de fusão e de cristalinização da gordura.
   • As gorduras interesterificadas são as novas alternativas para as hidrogenadas, porém há preocupação em relação ao aumento no consumo de ácidos graxos saturados a partir destes produtos.

7. Método de cocção - Seco

8. Manteiga

   • Sólida à temperatura ambiente, obtida pelo batimento do creme de leite, adição de corantes.
   • Aplicação na técnica dietética: apresenta baixo ponto de fumaça(não é indicada para frituras), "massas podres ", dourar e saltear alimentos,maciez e crescimento de bolos não são afetados.
   • A temperatura que a manteiga começa a derreter varia de 21 ° C A 40 ° C, dependendo da quantidade de ácidos graxos e sólidos presentes .

9. Margarina

   • Obtida da hidrogenação dos óleos vegetais.
   • Adição obrigatória de gordura láctea( 3%),leite,soro de leite e aditivos, vitaminas A e D para conferir mais sabor e cor e a concentração de lipídeos varia de 20 a 80%.
   • APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA- Pode ser substituto de manteiga em tortas,bolos, biscoitos, refoga alimentos, não usar em frituras por imersão ou para corar alimentos.
   • Margarina light- excesso de umidade

10. Gordura ou banha animal

    • Banha e toucinho de porco- são as de uso mais comum no Brasil.
      • Banha- • Cor banca e marfim; pastosa; lisa; macia e apresenta flavor suave. • Ponto de fumaça superior ao dos óleos vegetais e ponto de fusão superior ao da manteiga. • Fabricação de massas para tortas e salgados; frituras.
      • Toucinho defumado: camada de gordura suína aderida a pele, entremeada com camadas finas de carne; defumação.
    • Toresmo- obtido pela fritura do toucinho cortado em cubos

11. Gordura vegetal hidrogenada

    • Hidrogenação de óleos vegetais
    • °Sólida à temperatura ambiente °Cor e aparência de banha, mas sabor e odor neutros ° Usadas para frituras de imersão, para preparar massas, bolos e salgados.

12. Maionese

    • Emulsão cremosa- ingredientes resfriados de 12- 15 ° C, e é composta por óleo vegetal e ovos,condimentos(sal e vinagre).

13. ÓLEO VEGETAL

    • Extraído da semente de várias plantas por meio de processos industriais.
    • São refinados → perda da cor, sabor e odor  Líquidos à temperatura ambiente  Resistem à altas temperaturas
    • APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA -Fritar, temperar, conduzir calor, agregar sabor, maciez de preparações e untar.

14. ÓLEO MISTO

    • Composto por azeite (mínimo 15%) e óleo de soja.

15. Azeite de oliva-Proveniente da prensagem das azeitonas (frutos da oliveira).

    • Não precisa necessariamente de refinamento.
    • APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA  Tempero de saladas, molhos e emulsões  Agrega sabor e odor as preparações  Quando aquecido perde odor e sabor.
    • Não é o mais indicado para frituras por seu baixo ponto de fumaça.

16. Aquecimento excessivo- formação de acroleína(fumaca branca e densa).

17. Armazenamento

    • Utilizar recipientes altos e estreitos para reduzir a superfície de contato com o oxigênio, mantendo-os fechados.
    • Não utilizar recipientes metálicos para evitar a reação de ranço oxidativo, nem transparentes, para evitar reações catalisadas pela luz.
    • Recipientes, quando abertos pela primeira vez, devem possuir sistema de fechamento.
    • Para escolha das embalagens, priorizam-se as com tampas, e estes produtos devem ser armazenados em local fresco e de baixa luminosidade.