Macronutrientes

Macronutrientes

1. Proteinas

   • Son moléculas formadas por aminoacidos, unidos por enlaces peptidicos
   • Estan compuestos de Carbono Hidrógeno Oxígeno Nitrógeno
   • Funciones
     • Esenciales para el crecimiento
     • Síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo
     • Mantener el equilibrio ácido-base
     • Mantener la presión oncótica del plasma
   • Fuentes Alimenticias
     • Carne, el pescado, los huevos y la leche.
     • Pero también lo están en alimentos vegetales, como la soja, las legumbres y los cereales.
   • Contiene azufre y fósforo
   • Cambios químicos por cocción
     • Mejora su digestibilidad.

2. Carbohidratos

   • Son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6
   • Durante el metabolismo se queman para producir energía
   • Liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O)
   • Se encuentran en forma de almidones y diversos azúcares
   • Función
     • Funcionan como reserva energética, pudiendo usarse de manera inmediata
     • Son partes imprescindibles en tejidos conectivos y nerviosos.
   • Fuentes Alimenticias
     • Cereales, pan, pasta, frutas y verduras, tuberculos.
   • Cambios químicos por cocción
     • son estables frente al cocinado

3. Grasa

   • contienen carbono, hidrógeno y oxígeno
   • Son insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter, cloroformo y benceno
   • están compuestas principalmente de triglicéridos
     • glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas ácidos grasos.
   • Acidos grasos Saturados
     • son ácidos carboxílicos de cadena larga sin dobles enlaces entre sus átomos de carbono
     • Se mantienenen forma solida a temperatura ambiente
     • Tienen un punto de fusion mas elevado
   • Acidos grasos insaturados
     • Son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre sus átomos de carbono.
     • Se mantienen líquidos a temperatura ambiente
     • Tienen un punto de fusion mas bajo
   • Funciones
     • Aportan energía
     • Ayudan a absorber las vitaminas liposolubles
   • Cambio químicos por cocción
     • Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético.
     • Formación de derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor

4. Cambios Físicos por cocción

   • Olor
     • Depende de una combinación de los productos
     • De la degradación de los azúcares y de las proteínas
     • El cocinado libera ciertas sustancias volátiles
   • Consistencia
     • El calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y resto de los alimentos
       • como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles.
   • Sabor
     • se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos según las técnicas de cocción
     • Un aporte viene dado por la grasa utilizada para la cocción
   • Color
     • varía según cada alimento
     • Varia según el proceso culinario al que ha sido sometido
   • Volumen y peso
     • Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos
       • depende de la intensidad del calor
       • Depende de la propia superficie externa del alimento
     • Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas
       • depende del calor
       • tiempo de cocción
       • contenido graso de los alimentos
     • Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción

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